Cassoulet (mein Rezept)
Cassoulet ist eine Offenbarung für Freunde des deftigen Essens, die es aber vor allem verstehen eine „gute Klinge zu schlagen“. Etepetete-Esser sollten sich erst gar nicht an den Tisch setzen, sondern sich mit Müsli oder Knabberzeug in einen anderen Raum verkriechen, um die Schlacht an der gusseisernen Kasserolle nicht durch ihre genussverneinende Anwesenheit negativ zu beeinflussen.
Nun denn, so es draußen knackig kalt ist, seelischer Raureif sich auf’s Gemüt niederzuschlagen droht, gebe man sich dem Genuss des Kochens hin. In diesem Fall einer etwas umständlichen, aber gemächlichen Küche, bei der allein schon die Zubereitung Streicheleinheiten für die Seele sind. Cassoulet eignet sich hervorragend für gemeinschaftliches Kochen, das man gut mit einen langen Landspaziergang verbinden kann. Will sagen: Vormittags kochen, dann wandern und abends genießen.
Man nehme (auch hin und wieder einen Schluck kräftigen Rotwein, denn Küchenluft trocknet die Schleimhäute aus)
- 1 großen gusseisernen Bräter. Je älter dieser ist, umso besser gelingt das Essen.
- 1000 Gr. Weiße Bohnen (es kann je nach Anzahl der Gourmands auch mehr sein)
- Teile einer Gans, es darf aber auch Ente sein
- Rindfleisch (möglichst von der Haxe)
- Lammfleisch
- Mettwurst (es muss aber eine von sehr guter Konsistenz und mild geräucherte sein)
- Ein paar Knochen (ohne Mark!)
- Durchwachsener Speck
- Knoblauch
- Lorbeerblätter
- Wacholderbeeren
- Thymian
- Petersilie
- Semmelbrösel (Selbstgemachtes selbstverständlich)
Wir schreiten zur Tat, nachdem wir uns zuvor gegenseitig zugeprostet haben. Die Bohnen, die in der Nacht zuvor eingeweicht wurden, werden in der Kasserolle, in der der gewürfelte durchwachsene Speck zuvor angebraten wurde (kurz auch die Knoblauchwürfelchen mitrösten, aber so, dass sie nur leicht gebräunt sind) zusammen mit dem Lorbeer, den Wacholderbeeren und dem Thymian und ein wenig Petersilie etwa 1,5 – 2 Stunden geköchelt. Salzen nicht vergessen, jedoch nicht zuviel, da mit dem Fleisch noch reichlich hinzu kommt.
Während dieser Kochzeit wird ein Toast auf den nächsten Kochabschnitt ausgebracht. Wer standfest ist, verlangt jetzt schon mal nach einem Whisky. Frankophile bevorzugen Cognac.
Die Fleischstücke werden von etwaigen Knochen befreit. Diese Knochen und auch die gekauften werden in einer Scheppe scharf angebraten, mit Wasser abgelöscht und dann gut ausgekocht. Die Fleischstücke werden (mit Ausnahme der Wurst) nacheinander in einer Pfanne ebenfalls bei hoher Hitze angebraten, so dass sie gute Farbe annehmen; aber nicht durchbraten! Man beginnt mit den Gänseteilen, so dass deren austretendes Fett sich auch den anderen Fleischsorten mitteilt. Die Fleischstücke nicht zu klein schneiden, sie verlieren sonst zuviel Saft.
Nun nimmt man die Kasserolle, entfernt die Bohnen soweit, dass nur noch eine Schicht den Boden bedeckt. Jetzt kommt eine Lage der verschiedenen Fleischsorten sowie die etwas dicker geschnittenen Wurstscheiben. Dann wieder eine Schicht Bohnen, auf die eine erneute Lage Fleisch kommt. Darüber die abschließende Bohnenschicht. Auf die beiden Fleischschichten träufelt man den abgelöschten Bratensatz. Über alles gießt man noch den Sud aus den ausgekochten Knochen.
Auf die oberste Bohnenschicht kommt zu Abschluss eine dicke Lage Semmelbrösel. Dann ab in die Ofenröhre. Der zugedeckte Topf wird bei 150°C weiter gegart. Nachdem man sich mit weiteren Wein- oder sonstigen Proben zu der gelungenen Arbeit beglückwünscht hat, kann zu einer 2-3 stündigen Wanderung aufgebrochen werden. Nach Rückkehr wird der Deckel abgehoben und Oberhitze gegeben, so dass die Semmelbrösel, die sich inzwischen mit der Kochflüssigkeit vollgesogen haben krustig werden. Ist die Kruste schön braun geworden, stößt man mit einem Holzlöffel die knusprige Schicht in die Bohnen hinunter, streut erneut Brösel auf die Oberfläche und lässt diese wiederum bräunen.
Jetzt kann die Schlacht beginnen. Bier schmeckt am besten dazu. Bier auf Wein, das schmeckt fein. Der Aquavit sollte bereits im Tiefkühlfach seiner Vernichtung harren. Anschließend bitte ein Taxi bestellen.
