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[Conni]

Der Holunder hängt sehr voll. Ich würde gern Saft machen. Nun erinnere ich mich, dass wir in früheren Jahren die Beeren von den Stielen abgezupft haben. Auch wenn man das mit einer Gabel und flinken Fingern macht, dauert es. Das würde ich mir in diesem Jahr gern ersparen. Kann ich die Beeren mit den Stängeln in den Dampfentsafter schmeissen ? Oder enthalten sie irgendwelche Stoffe, die man besser nicht mit im Saft hätte ?

Wie macht Ihr das ?

(Ich hab ein bisschen gesucht, hab aber nur diverse Texte zu Holunderblütensekt gefunden.)

[freitagsfish]

ich möchte das auch wissen bitte.

[Luna]

Zur Saftgewinnung reicht es, die gröberen Stängel zu entfernen, einfach mit der Schere die Dolden zerschnippeln.

Wichtig ist es, nicht vollständig ausgereifte Beeren sorgfältig zu entfernt, da sie zu Brechreiz und Übelkeit führen können.

[Giaco85]

Hallo Conni,
je weniger Stiele Du dran läßt, desto harmonischer wird der Saft. Ich entsafte bei Holunder, der zum Wein machen bestimmt ist , die ganzen Dolden, da durch den Gärprozess einiges geschmacklich harmonisiert wird.
Einige wenige halbreife Beeren schaden nicht, da das Brechreiz und Übelkeit hervorufende Sambunigrin bei 80°C und ca. 10-20 Min. inaktiv wird.
Gruß
Giaco

[Luna]

ich suche die grünen Beeren heraus, weil ich den Saft frisch zu Sorbet verarbeite

damit das Sambunigrin zerstört wird braucht es eine Kochzeit von minimum 20 Minuten

[Paulownia]

Ich stribbele sie immer noch lieber mit der Gabel ab.
Dann bekomme ich auch mehr in den Entsafter.

Doch auch wir haben schon die Dolden ganz entsaftet. Halt wie Luna schon schreibt, grobe Stiele weg und Rest mit Scheere abschneiden.

Entsaftet haben wir immer nur die wirklich reifen. Die grünen Beeren fliegen gnadenlos raus. Ichbilde mir ein, der Saft wird intensiver.

Wir benutzen ihn im Winter als Holundersuppe und kochen auch mal ein Gelee davon.

[Staudo]

Da würde ich mich aber gern einladen. Der einzige, der in unserer Familie für Holunder schwärmt bin ich.

[Paulownia]

Null Problem Staudenmanig

Vorweg eine Holundersuppe mit etwas Zitrone und Eischneehaube.

Dann Eierpfannenkuchen mit Holundergelee warmen Apfelscheiben.

Als Nachtisch Lunas Sorbet.

Wann und wo

[bristlecone]

Ich gehe so vor wie Luna. Allerdings fallen die ganz reifen Beeren praktischerweise schon beim Waschen ab.

Auf der von Luna verlinkten Seite zu Sambunigrin heißt es, dieser Stoff sei mit dem Gift der Tollkirsche verwandt. Das ist vollkommener Unsinn. Sambunigrin ist ein Stoff, der leicht Blausäure abspaltet, ähnliche so genannte cyanogene Glykoside kommen auch in Apfel-, Pfirsich- und Aprikosenkernen und in bitteren Mandeln vor. Mit Vergiftungen ist wirklich nur bei größeren Mengen von unreifen Holunderbeeren zu rechnen. Noch grüne Beeren sollte man aber allein schon deshalb möglichst entfernen, weil sie nicht schmecken.

Im Norddeutschen heißen die Dinger übrigens Fliederbeeren, was hier im Süden immer wieder zu verwunderten Fragen führt, wenn ich als Nordlicht von Fliederbeeren spreche.

[Staudo]

Null Problem Staudenmanig

Wann und wo

Das klären wir später.

[max.]

@bristlecone,

...Im Norddeutschen heißen die Dinger übrigens Fliederbeeren,...

dafür heißt in teilen sw-deutschlands der richtige flieder "weinblumen", was ebenfalls zu verwirrung führt.

[Susanne]

Mit Vergiftungen ist wirklich nur bei größeren Mengen von unreifen Holunderbeeren zu rechnen.

Ein Händchenvoll reicht, der Nachbar hat's ausprobiert, und es ging ihm danach wirklich nicht gut.

[bristlecone]

Ein Händchenvoll auf einmal - konzentriert und nicht durch eine viel größere Menge reifer Beeren im Saft verdünnt - würde ich auch schon als "größere Menge" bezeichnen.
Dieselbe Menge, verteilt auf die ganze Ernte von einem 10-l-Eimer voll und somit auf mehrere Liter fertigen Saft verteilt wäre unbedenklich.

[freitagsfish]

geht das alles auch ohne entsafter? ich dachte, ich könnte die beeren mit zucker und wasser aufkochen und danach in handarbeit durch ein sieb passieren. würde das funktionieren? vielleicht zwischendurch im topf schon einmal mit dem zerquetscher traktieren?

[bristlecone]

Dann würde ich einfach die Beeren ohne Zucker auskochen und durch ein altes Geschirrtuch passieren und den Saft dann hinterher weiterverarbeiten.