Hallo liebe Carnivoren,
es ist an der Zeit.
Ich bin auf der Suche nach dem besten Rehrücken-Rezept. Mein derzeit bestes lege ich hier vor.
Anlass: Die Weihnachtsfeier meiner kleinen Firma. Alle die's schon mal erlebt haben, schreien nach dem Rehrücken. Da wir jetzt mit mir 15 Mitarbeiter sind, wird es auch zum Problem des Handlings.
Aalso - nach diversen Vorspeisen gibt es den Rehrücken.
Ich kaufe den Rehrücken nach Vorbestellung einen (bis max. 2) Tag(e) vor Verzehr von mir lange bekannter, vertrauter Quelle. Diesmal zwei Rücken, jeder ca. 2 kg; gehäutet; die Häute und zusätzlich ein ganzer kleiner Beutel voller Knochen vom Reh sind dabei.
Weitere Zutaten:
Suppengrün - pro Rücken ein Stück Sellerie, eine mittelgroße Möhre, ein unterer Teil einer Porree-Stange, ein halber Winter-Bund Petersilie (besser ein gutes Stück Petersilienwurzel)
Ein Stück Räucherspeck (nicht zu viel)
2 Lorbeerblätter
6 Wacholderbeeren
0,7 bis 1 l mindestens akzeptabler, besser guter Rotwein
Bitterschokolade
Pfeffer, Salz, Butter
Vorbereitung am Tag des Einkaufes:
Kontrollieren, ob die Rücken sauber geputzt sind (ist bei mir der Fall; ggf. muss man noch Häute entfernen).
Die Filets an der Unterseite schneide ich ab - nicht weil sie schlecht wären, im Gegenteil! Sie sind viel zu klein und zu fein, um mit dem gesamten Rücken mitgegart zu werden. - Die brate ich heute abend (oder morgen mittag) extra und kurz in etwas heißer Butter ... hmmm!
Dann zerdrücke ich pro Rücken 6-8 Wacholderbeeeren und 'spicke' die Rücken damit. Anschließend pinsele ich die Rücken dünn mit einem guten (sehr guten) Olivenöl ein. Abschließend werden sie kaltgestellt.
Die Soße beginne ich ebenfalls am Kauftag. Ich zerhacke die Häute, sortiere zu kleine Knochen aus (weiterlesen, dann wisst ihr, was zu klein ist!), und brate alles kurz aber scharf in Öl an (etwas Bräunung ist erstrebenswert).
Den in Scheibchen geschnittenen Speck, das ebenfalls grob zerhackte Suppengrün, die Lorbeerblätter und die Wacholderbeeren ebenfalls leicht angehen lassen (zur Not Bratgut zwischendurch wechseln).
Dann gieße ich den Rotwein an und lasse alles aufkochen. Wenn Knochen dabei sind, wird ein gräulicher Schaum entstehen; diesen schöpfe ich mit dem Schgaumlöffel ab.
Hitze reduzieren auf recht kleine Flamme, Deckel auflegen. Das Ganze muss für mindestens 4 Stunden ganz leise köcheln - immer mal wieder nachsehen und bei Bedarf ganz zurückhaltend Flüssigkeit (Wein, zur Not auch etwas Wasser) nachgießen.
Vom Feuer nehmen, abdecken, stehen lassen.
Nächster Tag: Finish und Finale
Ca. 2 Std. vor Servieren des Ganges (Zeiten müssen mit konkreter Abendplanung abgestimmt werden)
Rehrücken und Soßenbasis aus der Kühle holen und auf Zimmertemperatur kommen lassen.
Ca. 1 Std. vor Servierzeitpunkt: Soßenbasis erwärmen (nicht kochen). Backofen hinreichender Größe auf 220 Grad (Umluft; sonst 240-250 Grad) vorheizen. In kleiner Kasserole ca. 4 Esslöffel Butter zerlassen. Weitere Butter (am Stück) kühl halten.
Erwärmte Soßenbasis durch eine flotte Lotte drehen (alternativ durch ein feines Sieb streichen - speziell bei der Lotte stören die zu kleinen Knochen!). Das gewonnene Substrat in einer Kasserole langsam erhitzen und ziemlich reduzieren. Mit Flüssigkeit balancieren. Es soll eine eher etwas zähflüssige, sämige Konsistenz entstehen. - Anmerkung: Da ich dazu z.B. Kartoffelgratin oder jedenfalls eine Beilage mache, die nicht in Soße ertrinken muss, gehe ich hier davon aus, dass nachher lediglich das aufgeschnittene Fleisch mit der Soße 'nappiert' wird. - Die Soße sollte nahezu fertig sein, wenn der Rehrücken in seine letzte Runde geht.
Jetzt geht es an den Rücken: ca. 4 Esslöffel Butter pro Rücken zerlassen. Rehrücken auf einem Rost über einer Fettauffangpfanne platzieren. Mit zerlassener Butzter beschöpfen / einstreichen.
In den Ofen schieben. Zur Garzeit: Gutes Reh muss für mich noch ziemlich rot sein; meine Angaben beziehen sich also auf einen noch relativ roten, aber nicht blutigen Rehrücken. - 2 kg gut abgehangener Rehrücken brauchen nach meiner Erfahrung bei 220 Grad Umluft ca. 26 bis knapp 30 Minuten. Am sichersten fährt man / frau natürlich mit einem Thermometer ...
Ich unterbreche dabei 2 x, um den Rücken herauszunehmen, und übergieße mit frischer oder der angebräunten Butter.
Dann wird der Rücken für mindestens 5 Minuten zum Ruhen abgedeckt (z.B. mit Alufolie) - das ist sehr wichtig, damit sich die durch die Hitze zusammengedrängten Säfte wieder ausdehnen können.
Während er ruht, werden nach Geschmack mindestens 1, besser 2-3 Stücke guter Bitterschokolade in der warmen Soße verrührt (sobald sie kocht, ist es aus!). Dann kalte (!) Butter stückchenweise in die warme (nicht köchelnde!) Soße montieren (mit Gabel oder Schneebesen unterschlagen). Die Soße mit Salz und Pfeffer abschmnecken.
Den Rehrücken portionieren und mit der Soße auf vorgewärmten Tellern anrichten.
Was noch dazu passt?
Kartoffelgratin
Möhren glasiert, mit etwas Ingwer
Rosenkohl
...
Mein Rezept ist ursprünglich inspiriert von Siebeck, und der hat es vom alten Winterspiel ... hinein geflossen sind ca. 20 Jahre eigene Erfahrung (im Schnitt 1x / Jahr). - Auf diese Weise ist er meistens der Hit ...
Wie geht euer Rehrücken?
Neugierige Grüße
Thomas
(dmks)
Autor
Thema: Rehrücken - das beste Rezept (Gelesen 116753 mal)
