die rezepte sind aus marie v. rokitansky: die österreichische küche; ausgabe ca 1910:
1 1/2 l noch ungegorenen weinmost lässt man auf 1 l einkochen + schäumt dabei fleissig ab. in einen weidling (rührschüssel) gibtr man 9 dag süsses + 1 dag bitteres senfmehl, 1 prise zimt, 1 gestossene gewürznelke + etwas zucker nach geschmack + giesst langsam unter fleissigem umrühren den kochenden most darüber. dann wird ein schmarrenschäufelchen glühend gemacht, in die masse gesteckt + über nacht darin gelassen.
oder:
4 dl weisswein werden mit 15 dag zucker aufgekocht, mit 14 dag weissem + 14 dag schwarzem senfmehl verrührt, nochmals aufgekocht + abgekühlt in gläser gefüllt.
oder:
1 l weinessig kocht man mit 4 gewürznelken, 10 g zerbrochenem zimmet, 8 g neugewürz, 12-15 geschälten + zerschnittenen schalotten + einem sträusschen von bertram (=estragon), thymian + majoran nebst einigen lorbeerblättern + 25 dag zucker mehrmals auf. dann lässt man ihn seitwärts auf dem herd noch zugedeckt stehen, seiht ihn ab + vermischt ihn mit 1/2 kg gelbem feinem senfmehle. hierauf lässt man die masse unter fleissigem rühren nochmals aufkochen + füllt sie nach erkalten in kleine gläser die man gut verkorkt.
oder:
man übergiesst 2 feingeschnittene zwiebeln, 1 zehe knoblauch nebst 2 lorbeerblättern mit 3/4 l heissem bertramessig + lässt ihn einige stunden seitlich auf dem herd ziehen. danach wird er abgeseiht, nochmals aufgekocht + rasch mit 7 dag weissem + 7 dag schwarzem senfmehle, 20 dag gestossenem zucker + 7 g gestossenem zimmet verrührt + so lange abgerührt bis die masse ganz dick wird, worauf man den fertigen senf in steintöpfe füllt. nach 4 wochen eignet er sich zum gebrauche.