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[Re-Mark]

Hallo,

ich hoffe, das Thema wurde nicht gerade woanders diskutiert. Ich würde gerne versuchen, mal einige Tees herzustellen. Dabei möchte ich mich nicht auf das 'übliche' beschränken - Minze oder Melisse abschneiden, im Schatten zum Trocknen aufhängen - sondern es auch mal mit Tees versuchen, die z.B. erst fermentiert werden.

Zum Brombeertee habe ich gefunden: Triebspitzen abschneiden (wie viele Blätter?), anwelken lassen (manche schreiben 10h, manche einen Tag...), in Streifen schneiden, befeuchten, 'rollen' (wie? womit? wielange?), in Handtuch schlagen und fermentieren lassen (manche schreiben einen Tag, manche 3 Tage...).

Hat hier jemand Erfahrung? Vielleicht sogar eine Ausbildung? Soll beim Fermentierungsprozess nun noch Luft rankommen, oder darf es auch in einer Plastiktüte sein? Wie sieht es mit Mindestmengen aus? Ich habe gelesen, daß sich die Packung selber erwärmen sollte, dazu dürften aber ziemliche Mengen notwendig sein...

Ähnliche Fragen hätte ich zu Erdbeerblättern, Himbeerblättern, Johannisbeerblätter...
Müssen die Blätter jung sein, oder dürfen es auch ältere sein (bei Johannisbeere vielleicht aromatischer?). Ist nach dem Fermentieren ein beschleunigtes Trocknen mit Backofenhilfe hilfreich oder schädlich? Wenn hilfreich, welche Temperatur darf nicht überschritten werden? (50°C? 40°C?)

Bei Google habe ich erbärmlich wenig gefunden (nur zwei Anleitungen, die mir halbwegs detailliert erschienen, und die widersprachen sich zumindest teilweise...)

[brennnessel]

Ich habe das mal mit(Walderdbeerblättern versucht: sie auf harter Unterlage mit einer Glasflasche fest gewalzt (damit sie zerquetscht werden ), in ein Tuch eingerollt und in eine Palstiktüte gesteckt. So habe ich das im Gewächshaus gelassen, bis die Blätter schwarzbraun waren. Nachher trocknete ich die und sie bekamen einen herrlichen fruchtigen Duft. Ein zweites Mal klappte das nicht .... Es ist schon so lange her, drum weiß ich nichts Genaues mehr. Ich hatte das damals wo gelesen und ausprobiert.
LG Lisl

[Laulo]

Als Jäger und Sammler alter Sachen habe ich noch eine Broschüre aus den 30er Jahren "Trinkt heimischen Tee". Dort werden viele Tipps gegeben..u.a. über das Fermentieren:

"Fermentieren heisst gären. Die Blätter müssen zunächst 24 Std. an einem schattigen Ort anwelken und werden darauf mit einem Mangelholz zerdrückt und so mit Wasser bespritzt, dass jedes Blättchen einige Spritzer bekommt, fest in ein Tuch gebunden. Sie müssen darin mindestens 3 Tage an warmer Stelle etwa bei 30 Grad liegen und gären. Öffnet man dann den Beutel, so müssen die Blätter heiss geworden sein und stark rosenartig duften. Danach werden sie wieder ausgebreitet und an der Luft oder Wärme bei 20-25 Grad ein bis zwei Tage nachgetrocknet bis sie rascheln und in luftdichten Büchsen verschlossen aufbewahrt. Der Duft ist beim trocknen etwas verflogen. Nach kurzer Aufbewahrung in der Büchse stellt er sich bald wieder ein.
Erdbeer- Himbeer- und Brombeerblätter eignen sich besonders gut zum Fermentieren...."

Nach dieser Broschüre ähnelt der Brombeerblättertee am ehesten dem chinesichen Tee (von dem man ja damals unabhängig sein wollte).

Zum Sammeln der Blätter:
- bei trockenem Wetter nachmittags
- junge Blätter April-Juni je nach Art

Leider habe ich es selbst noch nicht ausprobiert...

Weiterhin werden noch weitere Tipps für Früchtetee aus zB Apfelschalen, Hagebutten - sogar Quecke gegeben

Vielleicht probierst Du es mal aus und berichtest..

LG Claudia

[Re-Mark]

Claudia, ich bin auch durch einen kurzen Artikel in einer uralten Gartenzeitschrift darauf gekommen. Leider finde ich ihn nicht mehr (müßte ihn eigentlich fotografiert haben).

Lisl, Walderdbeeren gibt es hier nicht. Aber ich könnte ja schauen, ob meine 'Florika' nicht eh zuviele Ausläufer hat, wenn ich mal wieder dort bin. Oder könnte man auch Ausläufer von jeder Erdbeere nehmen?

Natürlich habe ich schon erste Versuche hinter mir...
Zuerst hatte ich einige ältere (zumindest ausgewachsene und dunkelgrüne) Schwarze Johannisbeer-Blätter und Brombeerblätter (von meiner stachellosen Loch Ness) geplückt. In Streifen geschnitten, versucht, mit einer Flasche irgendwie zu walzen/quetschen. In Handtuch geschlagen, in Tüte gesteckt, unter meinen Internetrouter gelegt. Immer mal wieder nachgeschaut, nach zwei Tagen zum Trocknen ausgebreitet. War braun, aber nicht so dunkel wie beschrieben. Geruch: nicht so markant aromatisch wie ich erwartet hätte. Tee: Kein besonders intensiver Geschmack (man sollte aber bedenken, daß ich normalerweise Fruchtsaft trinke, manchmal Früchtetee (aromatisiert), fast nie schwarzen Tee). Immerhin ist der Tee trinkbar, kein 'Grasgeschmack', durchaus angenehm. Ich hätte halt wenigstens etwas Aroma von der Schwarzen Johannisbeere erwartet.

Mein zweiter Versuch bestand aus Himbeertriebspitzen. Ich bin zufällig auf das Himbeerdickicht gestoßen, normalerweise begegnet man denen hier kaum. Diesmal habe ich alles in einen Gefrierbeutel gefüllt, darin kräftig gewalzt und durchgeknetet. Dann wieder unter den Router (ohne Handtuch, direkt in der Tüte). Der Geruch nach ein oder zwei Tagen war schwer einzuordnen. Erinnerte mich doch einen Tick an Vergorenes, vielleicht doch verdorben? Jedenfalls interessierten sich auch Obstfliegen dafür (mehr als beim ersten Versuch? Weiß ich nicht mehr.), als ich es zum Trocknen ausbreitete. Nach einem Tag war es immernoch feucht (hier war es gerade kalt), und da mich die Fliegen nervten wollte ich es im Backofen kurz erwärmen, wirklich nur ganz leicht. Dummerweise habe ich meinen Backofen noch nicht ganz im Griff, und außerdem wurde ich durch irgendetwas abgelenkt. Die elektrische Oberhitze-Heizspirale in diesem Gasofen wird jedenfalls ziemlich schnell warm, und es dauerte fast einen Tag, bis der Geruch nach Angesengtem wieder weg war...
Habe trotzdem versucht, wie wohl ein Tee aus den weiter unten liegenden Schichten schmecken würde (es war nur oben etwas schwarz, nicht komplett verkokelt). Als Nicht-Kaffetrinker würde ich sagen: wie Kaffee. Aber ein Kaffeetrinker würde vermutlich korrigieren: einfach angebrannt.

Der dritte Versuch läuft jetzt mit wilden (stacheligen!) Brombeertriebspitzen. Ist aber ein sehr mühsames Unterfangen. Und dieses Rumgewalze mit einer Flasche bzw. Quetschen mit dem Flaschenboden ist nicht der Weisheit letzter Schluß. Ich bräuchte eine richtige massive Walzvorrichtung aus Stahl, mit einstellbarem Abstand.
Beim Quetschen werden die übrigens sehr schnell dunkel, schon nach dem schneiden ist das ganze braungrün. Auch der 'rosenartige' Geruch ist dann schon festzustellen.
Und das Kleinschneiden... vielleicht sollte ich mich mal beim Zubehör für die Verarbeitung von selbstgeerntetem Tabak umsehen?
Für das Trocknen brauche ich unbedingt ein Trockengestell mit Fliegengitter.


Jetzt wüßte ich wirklich gerne, wie man es hinbekommt, einen Tee zu machen, der auch tatsächlich das Aroma von schwarzen Johannisbeeren hat. Immerhin riechen die Zweige und Blätter ja danach, wenn man mit der Hand durchstreift.

Und da fermentierte Pflanzen eine völlig anderes Aroma haben können, als die Rohware (man denke nur an Kakaobohnen!), frage ich mich natürlich, ob es da noch Schätze zu entdecken gibt. Eigentlich müßte man doch alle Blätter verwenden können, die nicht giftig sind, oder? Ich meine mal etwas von Haselnuß und von Birke gelesen zu haben. Was ist z.B. mit Walnußblättern?

Ich habe schon in verschiedenen Büchern (auch Kräuterbüchern) zuhause nachgeschaut, aber das Thema 'Blätter fermentieren' taucht dort praktisch nicht auf. Kann es sein, daß der Brombeerblättertee, den man z.B. in der Apotheke kaufen kann, nicht fermentiert ist?

[brennnessel]

Robert, ich glaube, Ananaserdbeerblätter haben nicht dieselbe Qualität für so ein Vorhaben wie die von wilden Erdbeeren.Eher vielleicht die von Monatserdbeeren.
Vielleicht könnte man die Blätter - zwischen Tücher gelegt - mit einem Hammer etc. ein wenig quetschen ...?
Wenn es bei den Schwarze-Johannisbeer-Blättern nur ums Aroma ginge, wären einfach getrocknete auch sehr aromatisch! Wir bekamen solchen Tee zuhause immer in Grippezeiten.
Aber dir geht es ja eher ums Gelingen, wie ich dich kenne !
Ich sehe auch nach, ob ich irgendwo was darüber finde.
LG Lisl

[Re-Mark]

Robert, ich glaube, Ananaserdbeerblätter haben nicht dieselbe Qualität für so ein Vorhaben wie die von wilden Erdbeeren.Eher vielleicht die von Monatserdbeeren.

Nennt man die 'normalen' Erdbeerpflanzen Ananaserdbeeren? Die Florika soll ja näher an der Walderdbeere sein, oder?

Vielleicht könnte man die Blätter - zwischen Tücher gelegt - mit einem Hammer etc. ein wenig quetschen ...?

Soweit ich weiß, geht es beim Fermentieren darum, daß Enzyme, die schon in den Blättern vorhanden sind, andere Stoffe in den Blättern umbauen. Damit diese Enzyme frei werden, müssen die Zellen zerstört werden, und daher nehme ich das Quetschen ziemlich ernst. Zwischen Tüchern wird nicht so viel passieren, denke ich. Ich habe die Triebspitzen auf eine umgedrehte Auflaufform aus Glas gelegt (hatte kein Glas- oder Porzellanbrett da) und mit einer Flasche darauf herumgewalzt. Auch so wurden eigentich nur die Stengel zerquetscht, daher habe ich dann noch mit dem Flaschenboden darauf herumgedrückt.

Wenn es bei den Schwarze-Johannisbeer-Blättern nur ums Aroma ginge, wären einfach getrocknete auch sehr aromatisch! Wir bekamen solchen Tee zuhause immer in Grippezeiten.

Du meinst, ich muß nur Johannisbeerblätter trocknen, zerbröseln und Tee daraus brühen, der dann Johannisbeeraroma hat? Ok, werde ich auch versuchen. Nahmt Ihr dazu 'alte' Blätter oder Triebspitzen. Triebspitzen bei Johannisbeeren sind ja so eine Sache... (Milben, Läuse,...)

Aber dir geht es ja eher ums Gelingen, wie ich dich kenne !
Ich sehe auch nach, ob ich irgendwo was darüber finde.

Na klar soll es gelingen! Weniger Aufwand ist immer willkommen.

[brennnessel]

Bei uns sagt man zu den großen Erdbeeren "Ananaserdbeeren" . Die haben ganz andere Blätter als Monats- und Walderdbeeren. Gibt es die bei euch wirklich nicht? Habe mir auch welche in den Garten geholt, sind ein prima Bodendecker, der sich rasend schnell ausbreitet und dabei Gutes zum Naschen bietet!
Florika ist unseren Ananaserdbeeren viiiiel näher als Walderdbeeren. an den Blättern kenne ich die von denen nicht auseinander!
Warum soll das Quetschen mit dem Hammerrücken nicht gehen? (denk mal an einen Finger, der zu lange am falschen Platz war!)
Wir haben die ganz normalen, gesunden Blätter verwendet. Zerbröseln braucht man die auch nicht. Kannst es auch mit frischen versuchen, gehen auch gut!
LG lisl

[Eva]

Re_Mark,

falls Du bisher aromatisierte Tees trinkst: so intensiven Geschmack kriegt man glaub ich nur mit Chemie auf die Reihe. Ich mag aber den Geschmack von fermentierten Brom- und Himbeerblättern gern. Da kommt es auch bei den gekauften sehr drauf an, ob die aromatisch schmecken, oder fad. Ganz ähnlich wie bei gekauftem Schwarz- oder Grüntee. In einem Früchtetee vom Markt hab ich auch getrocknete Johannisbeer-Früchte gefunden. Hm. Sieht ganz nett aus, schmeckt aber eher nach nix.

Zum Trocknen müsste doch so ein Dörrgerät gehen, das man zum Obst Trocknen hernimmt.

[brennnessel]

Habe heute die Abschrift aus einem uralten Buch gefunden,
  Einen vortrefflichen Thee zu machen:
Das Erdbeerkraut gehöret unter die inländischen Theekräuter, übertrifft fast alle andere an schönem Geschmack und guter Wirkung. Das beßte ist dasjenige, welches auf den höchsten Gebirgen wächst. Man sammelt zu diesem Behuf die Blätter mit der Blüthe, im März, April und May, wenn sie noch jung sind, bei recht trockener Witterung, und zwar die zartesten Blätter. Diese muss man so reinlich sammeln, dass man sie nicht waschen darf. Um sie vollends zu trocknen, legt man sie auf Obsthorden an die Luft, nicht aber in die Sonne, weil derselben Strahlen die beßten Theile der Blätter verflüchtigen würden. Man kann auch diesen Blättern die Figur geben, welche der ausländische Thee hat, wenn man die Stiele sauber abkneipet, und die feinen Blätter auf warmen Platten über dem Feuer trocknet; dabei aber, wenn sie warm und weich sind, zwischen den Händen rollet, und unter dem Rollen erkalten läßt.
Ist das Kraut auf diese Weise getrocknet, so brühet man es, wie andern Thee an. Der Extrakt aus diesen Blättern wird wie der vom grünen Theeextrakt nicht zu unterscheiden, überdieß ist auch der Geschmack den chinesischen grünen Theeblättern völlig gleich, sogar hat er fast alles Angenehme, alles gelind adstringirende, gewürzhafte, oder wie man es sonst nennen will, an sich, welches man an dem feinen Thee findet.
LG Lisl

[riesenweib]

von brom- undhimbeerblättern kenne ich aus das fermentieren...
also, nächstes jahr weiss ich was ich mach.

[gkf]

Ich bin offensichtlich mit etwas Verzug auf diesen Thread gestossen!

Auch ich habe vor vielen Jahren mit der Fermentierung von Teekraeutern beschaeftigtigt und habe das dann auch ausprobiert – jedoch nichts von dem Resultat getrunken, da es nicht vertrauenswuerdig aussah oder roch.

Ich habe dann das Ganze seingelassen, aus folgenden Gruenden:

-   Wenn Fermentierung nicht sorgfaeltig unternommen wird, koennen sich Pilze? Sporen? was auch immer? entwickeln, die der Gesundheit nicht unbedingt zutraeglich sind. Die Angaben zur Methode, die mir zur Verfuegung standen – uralte Buecher – schienen mir doch zu ungenau um eine von mir erwuenschte Lebensmittelsicherheit zu garantieren.

-   Ich hatte den Eindruck, dass die Fermentierung heimischer Kraeuter vor allem in Verbindung mit Ersatz von Gruenem und Schwarzem Tee erwaehnt wurde – der damals nicht ueberall erhaeltlich aber durchaus ein Statussymbol war. Aehnlich waren ja eine Reihe von Ersatz”kaffees” eingesetzt. Ich trinke von beidem lieber das Original – des Geschmackes und des in ihnen enthaltenen Kaffeins/Teeins wegen.

-   Es ist auffallend, dass Kraeutertees in gutsortierten Handlungen zwar in allen Variationen bezueglich verwendeter Blaetter/Blueten/Wurzeln und deren relativer Vertretung in einer bestimmten Mischung angeboten werden, aber durchwegs getrocknet sind. Vielleicht ist das einfach die bessere und sicherste Methode?

Geschmack ist eine Sache, da hat eben jeder den seinen. Aber ich wuerde mich freuen, wenn jemand was zur Lebensmittelchemie bezueglich Fermentierung schreiben koennte!

Gruesse

Gabriela

[Solanin]

Ich finde gut, dass das Thema wieder aufgegriffen wurde. Vor noch nicht allzulanger Zeit habe ich ein Buch erstanden, welches sich - mit OT im Titel -
"Ampfer, Kümmel, Wildspargel, Rapunzelgemüse, Speiselaub und andere wiederendeckte Nutz- und Heilpflanzen" beschäftigt. Autor ist Michael Machatschek, das Buch heißt Nahrhafte Landschaft 2., unveränderte Auflage Böhlau Verlag Wien-Köln-Weimar. Meiner Meinung nach ein sehr gutes Buch, das heißt sehr gut und verständlich geschrieben, gibt einen Überblick über die Geschichte der Nutzung von Wildpflanzen. Dabei befördert der Autor verschüttetes Wissen wieder zu Tage und geht kritisch mit unserem heutigen Landschaftsbild,der Landschaftspflege und der Lebensmittelherstellung- und Beschaffung um. Das Buch öffnete mir die Augen und läßt mich sensibler mit diesen Themen umgehen. Warum ich das Buch aber nenne, ist, ab Seite 152 beschäftigt sich der Autor ausfühlich mit dem Fermentieren (Himbeer-, Brombeer- u. Erdbeerblätter). Leider habe ich noch nicht die Zeit dazu gefunden, aber irgendwann werde ich das Fermentieren auch mal ausprobieren.
Sei es nur um wirklich zu wissen wie es geht.
Hoffentlich konnte ich ein wenig Hilfreich sein.
LG
Solanin