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[Re-Mark]

Hi,

ich hätte gerne mal ein paar Erfahrungen/Tips/Meinungen zu Walnüssen gehört. Letzte Woche habe ich mal wieder Walnüsse gekauft, und zwar von unterschiedlicher Herkunft. Die Unterschiede in Nussqualitäten und -größen sind schon erstaunlich. Ebenso unterschiedlich sind aber auch die missratenen bzw. verdorbenen. Unter anderem sind mir aufgefallen:

- Nüsse mit vollkommen dürrem und dunklem Kern, mit oder ohne Schimmelfasern. Ok, das ist einfach: Müll.
- Nüsse, deren Kern weitgehend normal aussieht, nur die Hälfte oder auch ein Viertel ist sichtbar dünner als der Rest, manchmal ein wenig schrumplig, aber kein Schimmelflaum zu sehen. Nur eine Missbildung, oder Symptom eines (giftigen) Pilzes?
- Nüsse mit normal ausgebildetem Kern aber mit kräftig gelber Kernhaut. Pilz, verdorben?
- Nüsse mit normal ausgebildetem Kern aber mit dunkelbrauner Kernhaut. Das Innere ist aber nicht verfärbt. Pilz, verdorben?
- Nüsse mit normal ausgebildetem Kern, weitgehend normal gefärbter Kernhaut, aber einigen ganz dünnen Schimmelfasern. Bei nicht ganz so guter Beleuchtung, wie es aber gerade jetzt im Winter und in der Weihnachtszeit oft üblich ist, würde man diesen Schimmelflaum nicht mal sehen. Bedenklich?

Mir ist noch so dunkel im Hinterkopf, mal in irgendeinem Fernsehbeitrag eine Warnung, Walnusskerne betreffend, gehört zu haben. Aber ging es da um leicht angeschrumpelte Kerne oder um Verfärbungen? Ich weiß es nicht mehr.


Zur Zeit habe ich übrigens folgende Nüsse hier:

- von Verwandten eines Nachbarn: Eher kleine Nüsse, sehr harte Schale, extrem schlecht zu knacken, aber auch sehr schmackhaft. Da man aber die Nüsse praktisch völlig zertrümmern muss, um dann kleine Kernstücken rauszusammeln, sind sie nicht so zum Backen geeigent.
- vom Wochenmarkt, Nüsse aus Werder 1. Sehr klein, fast kugelförmig, aber mit einem Kern, der die Nuss extrem gut ausfüllt. Mitteldünne Schale, im allgemeinen gut zu knacken. Helle Kernhaut, schmackhaft. Leider offenbar nicht ganz fachgerecht getrocknet.
- vom Wochenmarkt, Nüsse aus Werder 2. Recht große Nüsse, sehr stumpfe Form. Leicht zu knacken, manche sogar völlig ohne Hilfsmittel. Leider sind fast alle Nüsse innen schimmlig. Die wenigen gekosteten waren nicht schlecht, aber auch noch nicht richtig getrocknet. Und wahrscheinlich habe ich sie nur gegessen, weil das Licht zu schlecht war um den Schimmelflaum zu sehen.
- vom Wochenmarkt, Nüsse aus Frankreich. Große Nüsse, sehr kurze, stumpfe Form.Recht gut zu knacken (nur leider zu grosser Durchmesser für meinen Schraubknacker). Kerne hell und schmackhaft, aber die Schale nicht optimal ausfüllend.
- von Reichelt/Edeka, Nüsse aus Grenoble. Mittelgroß, klassische Walnussform mit leichter Spitze. Harte Schale, mittelgut zu knacken. Schmackhaft.

Nach der schlechten Erfahrung letztes Jahr scheue ich noch davor, kalifornische Walnüsse aus dem Supermarkt zu testen, aber eigentlich gehören die wohl zwingend zu so einem Vergleich. Vermutlich sollte ich nicht nochmal die von Aldi nehmen...

Eines habe ich leider wiedereinmal festgestellt: Die durchschnittliche Qualität der in Berlin angebotenen Walnüsse ist unbefriedigend. Und die Angebote aus regionaler Produktion möchte ich im Schnitt sogar als grottenschlecht bezeichnen. Damit meine ich nicht den Geschmack der Nüsse, sondern den Zustand, in dem sie auf den Markt kommen.

Ich meine: bei welcher anderen gängigen, sogar einheimischen, Marktfrucht akzeptieren denn die Verbraucher, dass bei einem Kilopreis von vier bis sieben Euro im Schnitt ein Viertel bis die Hälfte der Ware verdorben ist!? Und schon das Aussehen der 'Walnüsse, Herkunft: Deutschland' auf dem Wochenmarkt war meist abschreckend. Haben die Verkäufer überhaupt keinen Stolz?

Grüße,
Robert

[callis]

Eines habe ich leider wiedereinmal festgestellt: Die durchschnittliche Qualität der in Berlin angebotenen Walnüsse ist unbefriedigend. Und die Angebote aus regionaler Produktion möchte ich im Schnitt sogar als grottenschlecht bezeichnen. Damit meine ich nicht den Geschmack der Nüsse, sondern den Zustand, in dem sie auf den Markt kommen.

Da muß ich dir Recht geben. Und die kalifornischen brauchst du eigentlich auch nicht zu probieren. Die sind zwar groß und leicht zu knacken, aber der Geschmack ist leicht bitter und überhaupt nicht nussig.

Die besten Nüsse hatte ich letztes Jahr im Oktober mal auf dem Dorf im Rewe-Markt von einem einheimischen Bauern, klein, dunkel, Kerne mit mittelbrauner Haut, die noch ziemlich frisch und gut abzuziehen war und mit ganz süßen Nußkernen.

Mit Haselnüssen gibt es ähnliche Erfahrungen.

Und wenn ich so den Zustand der Mandelkerne in den preiswerteren Cellophantüten betrachte, so sind da auch häufig welche von Würmern angeknabbert.

[brennnessel]

Nach dem, was ich hier lese, wundert es mich nicht mehr, dass jemand aus dem Forum schrieb, die eigenen Walnüsse ab Februar für die Vögel aufzuschlagen oder zu verheizen, weil sie nicht mehr schmecken !

Sie müssen richtig (lang und langsam) getrocknet werden. Das erfordert einen geeigneten Platz und während dieser Zeit auch häufiges Wenden der anfangs einlagig aufgeschütteten Nüsse.
Dieses Jahr hatte man bei uns Glück, weil es zur Erntezeit noch viele warme und sonnige Tage gab.

Ich ließ meine in flachen Steigen und Kartons tagsüber draußen und holte sie vor dem Abend wieder ins Haus. Erst als sie so mehrere Tage vorgetrocknet waren, kamen sie für einige Zeit (nun mehrlagig) auf den Kachelofen, der eigens dazu nur schwach geheizt wurde. So würden sie sicher zwei Jahre oder länger halten - müssen aber nicht, weil sie vorher gegessen werden !

Bei uns verschenken oft Bekannte gerade deswegen einen Teil ihrer Ernte, weil sie selber nicht genug Platz haben, sie fachgerecht zu trocknen.
Auf dem Markt sieht man zur Erntezeit auch "grün" angebotene Nüsse. Die sind billiger, wiegen aber natürlich auch noch mehr und müssen entweder sofort verbraucht oder auch getrocknet werden.

LG Lisl

[mensa]

Wie Brennessel beschreibt sind Nussorten auch längerjährig lagerbar.
Das was du im Supermarkt bekommst , müß nicht unbedingt aus der Ernte 2006 stammen.

In dem Haus meiner Erbschaft war ein Sack Walnüsse. So viel Nüsse im Sack, das muß schon alt seien dachten wir. Die haben wir weiterhin 2 Jahre an Ort und Stelle vergammeln lassen.
Als ich sie dann endlich für Vogelfutter mit den Hammer aufgeschlagen habe, stellte sich heraus, daß nur jede 10te einen Wurm hatte. Durch das lange Liegen waren die Nüsse natürlich ausgetrocknet und spröde.
Wir machten aber Nußtorte eine nach der anderen bis zum Umfallen. lecker, lecker so Nußtorten mit echt viel Nüssen darinnen.
Eine schwarze Nußhaut zeigt ja nur das Alter der ausgelösten Nuß an. Ranzig darf eine Nuß nicht seien.
Schale mit den Bruchstücken bekahmen die Vögel im Winter zum Fraß
Gruß
mensa
"Nuß verheizen" - brrrrrr, vielleicht noch ein bischen Kohlenstoff (Diamant) nachlegen , hält besser die Wärme

[fars]

Es gibt durchaus erhebliche Geschmacksunterschiede bei Walnüssen. Ich habe mich zu wenig mit der Materie beschäftigt, vermute aber, dass man in Baumschulen unterschiedliche Zuchtsorten kaufen kann, die Vorteile im Geschmack und/oder der Härte der Nussschale aufweisen.

Mein Nussbaum liefert sehr schwer zu knackende Nüsse, die eine echte Herausforderung an Muskulatur und Geduld (beim Pulen der Nussstücke) erfordern. Auch tendiert der Geschmack unserer Nüsse eher zum Herben.

Was die Schimmelbildung am Nusskern betrifft, so ist m.E. der Herbstverlauf entscheiden. Wir trocknen immer auf die gleiche Weise, in dem wir die aufgesammelten Nüsse auf einem durch Fußbodenheizung erwärmten Fliesenboden ausbreiten. Dennoch hatten wir im vergangenen Herbst (2005) ein katastrophales Ergebnis, da in den letzten Reifewochen und während des Nussfalls stark regnerisches Wetter herrschte. Ich vermute mal, dass die Kerne bereits am Baum zu schimmeln begannen.

Dieses Jahr ist das Ergebnis top.

Im Verlauf des Frühjahrs schmecken uns die Nüsse jedoch nicht mehr. Nicht etwa, weil sie in der Qualität schlechter geworden wären, sondern weil wir in den vorherigen Wochen genug gegessen haben. Wir mögen einfach nicht mehr.

[Re-Mark]

Ja Lisl, so sollten sie eigentlich getrocknet werden. Aber die Leute, die Nüsse aus der Gegend auf dem Markt verkauften haben das ganz offensichtlich nicht getan. Und gerade in diesem Herbst wäre es hierzulande kein Problem gewesen, gute Qualität zu erzielen.

Mensa, auf den Tüten aus dem Supermarkt steht 'Ernte 2006'.

Fars, ich habe mich schon ziemlich mit der Materie beschäftigt. Qualitätsmerkmale für Walnusssorten sind u.a. die Größe der Nüsse, wie gut sie sich knacken bzw. die Schale in zwei Hälften teilen lässt, wie gut der Kern die Nuss ausfüllt, wie bitter die Kernhaut ist. Auch die Farbe der Kernhaut ist ein Kriterium, offenbar ist eine möglichst helle Kernhaut erwünscht. In DE beschäftigte sich offenbar vor dem Krieg ein Dr. Schneider mit der Auslsese von Walnusssorten. Tausende Nussbäume im Deutschen Reich wurden über Jahre hinweg bewertet und schließlich eine Handvoll davon ausgewählt und als Sorten vermehrt. Die bekamen Nummern, und offenbar sind genau diese Nummernsorten noch heute im Handel: "Geisenheim 26", "Geisenheim 120", ...
Seit dem Krieg hat sich in DE in der Walnusszüchtung praktisch nichts mehr getan.
Die wenigen anderen Sorten, die man manchmal in Baumschulen bekommt, stammen soweit ich weiß meist aus der Tschechei, vielleicht bekommt man auch mal Sorten aus Frankreich.


Mich würde aber im Augenblick besonders interessieren, wie nun die Nusskerne mit der kräftiggelben Kernhaut, mit der dunkelbraunen Kernhaut und mit den etwas verkümmerten Bereichen des Nusskerns zu bewerten sind. Die andersfarbigen Kernhäute treten neben normalfarbigen in der gleichen Charge bzw. in Nüssen des gleichen Baumes auf. Es hat also nichts mit dem Alter der Nüsse zu tun.

Grüße,
Robert

[Zuccalmaglio]

@Re-mark,
ich der "Sendung mit der Maus" vom 26.11.06 lief ein Beitrag mit einem französischen Walnusknacker. Jemand, der mit einem speziellen Hämmerchen und einem Steinschälchen die Nüsse so knackt, das sie nicht zerbröseln und die Kerne dann eintütet. In dem Beitrag ging es auch um das trocknen und die Farben der Kernhaut. Leider kann ich mich an Einzelheiten nicht mehr erinnern.
Vielliecht wird die Maus noch einmal irgendwo wiederholt.

[Re-Mark]

Zuccalmaglio, der Beitrag würde mich interessieren. Ich weiß aber nicht, wie man rausbekommt, wann er evtl. wiederholt wird. Und jetzt jedesmal die Sendung mit der Maus gucken kann ich auch nicht...

Ich habe meine Frage auch an ein Institut in Geisenheim gemailt, aber noch keine Antwort bekommen.

Die Nüsse so zu knacken, dass nichts zerbröselt ist auf jeden Fall neben der Werkzeug auch eine Frage der Sorte. Bei manchen Nüssen hat man gar keine Chance, wärend es andere gibt, die man ohne großen Aufwand 'auseinandernehmen' kann.

[Eva]

Hallo Remark,

ich denke, dass auch die gelbe und schwarze Verfärbung von Pilzen oder Bakterien herkommt. Ob und wie stark das dann giftig ist, weiß ich nicht, geschmacklich macht das häufig nicht so viel aus.

Besonders gerne mag ich die Papiernüsse, die sich mit der Hand knacken lassen, und auch die mit den roten Kernen, die es hier in Österreich zum Teil gibt, schmecken lecker.

Einer unserer Nussbäume bei meinem Vater im Garten macht ziemlich dickschalige Nüsse, die man kaum aus der Schale kriegt, eigentlich sollte man ihn umschneiden, bevor man sich noch 50 Jahre damit rumärgert, und lieber einen neuen setzen? Aber das bringt man halt auch nicht übers Herz, wenn er schon so ein schöner Baum ist.

[mensa]

Dickschalige Nüsse mit leichten Hammer 3 mal an verschiedenen Stellen des Zusammenwuchs schlagen. Harte Unterlage verwenden.
Das Gehäuse bekommt dann mehrere Sprünge, ein Teil platzt gleich ab, der Rest wird mit der Hand entfernt.
Gruß
mensa

[Eva]

Danke für den Tipp, es ist ja nun nicht das erste Mal, dass ich Nüsse knacke . Diese speziellen Nüsse umschließen mit der holzigen Schale die Nuss so fest, das man wirklich die Ecken nicht herauspulen kann. Wenn die Schale z.B. in Achtel zerplatzt ist, muss man die Achtel dann nochmal zerkleinern um die darin hängenden Stückchen rauszukriegen. Das würd sich ja noch rentieren, wenn sie dann besonders gut wären. Sind sie aber nicht. Nur kleiner und mühsamer.

[fars]

Einer unserer Nussbäume bei meinem Vater im Garten macht ziemlich dickschalige Nüsse, die man kaum aus der Schale kriegt

Hat dein Vater etwa auch unseren Nussbaum gepflanzt?

[brennnessel]

Solche Sorten sind echt fies, Eva und fars ! Eine Nachbarin verschenkte jedes Jahr die Ernte eines solchen Baumes, bis es aber schließlich niemanden mehr gab, der sich das antun wollte und sie keine Abnehmer mehr fand. Mittlerweile gibt es den Baum nicht mehr.

Ich öffne die Nüsse nur durch Aufschlagen mit einem kleinen Holzscheit. Dazu setze ich mich auf die Terrassenstiege. Ausgelöst werden sie dann später mal im Haus (beim Fernsehen oder wenn ich Besuch habe, dem das nicht zu unhöflich ist ....).

LG Lisl

[Eva]

Hat dein Vater etwa auch unseren Nussbaum gepflanzt?

  Naja, Sämling halt.

[fars]

Solche Sorten sind echt fies, Eva und fars !

Man muss das positiv sehen, Liesl.

Diese Art Nüsse sind die wahren Herausforderungen des Lebens und formen den Menschen:

- Ruhe: Nussknacken auf subtile Weise um den kern nicht zu atomisieren
- Ausdauer: Puhlen, bis die Fingerspitzen wund sind
- Mäßigung: Das Ergebnis ist meist bescheiden

Aber da Geduld das Einzige ist, was man verlieren kann, ohne es zu besitzen, erhebt man hin und wieder doch die geballte Faust gegen den Himmel.