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[callis]

Gestern habe ich einen Salat aus Bulgur mit Tomaten, Paprika, Gurken, Petersilie, Pfefferminze gemacht und natürlich rohen Zwiebeln.

Ich habe dazu Schalotten genommen, weil die sich immer am besten ganz fein schneiden lassen. Aber der Geschmack hatte eine etwas bittere Note, die mich zunächst im Salat ziemlich gestört hat.

Das hat mich auf die Frage gebracht, welche Zwiebelarten man am besten in welchen Rezepten einsetzen sollte.

[micc]

Oh ja, Bulgur bzw. Tabouli ist was Feines!

Wir nehmen darin als Zwiebelkomponente gerne Frühlingszwiebeln, Schalotten eher in Rohkostsalaten.


Michael

[Eva]

Ich finde das schwierig, weil ich nur ein paar Schalotten selbst ziehe und den Rest meiner Zwiebeln kaufe. Sowohl bei den Frühlingszwiebeln als auch bei allen anderen (roten, weißen, flachen, runden) gibt es eigentlich keine Sortenbezeichnungen und man kriegt erst, wenn man zuhause ausprobiert, raus, ob die jeweiligen Zwiebeln mild oder scharf, saftig oder gummiartig, "ordinär zwiebelnd" oder fein im Geschmack sind. Und wenn man die gleiche Marke wieder kauft ist oft was anderes drin. Selbst bei den angeblich frischen, leckeren Frühlingszwiebeln hab ich schon übel zwiebelnde, bitter vorschmeckende rülpsinduzierende Exemplare erlebt und nehme daher inzwischen für frischen Zwiebelgeschmack eigene Zwiebelschluten oder Schnittlauch.

So habe ich meistens zwei bis drei Netze Zwiebeln daheim, nehme die milden saftigen auch zum Roh essen, gute sonstige für Zwiebelsuppe oder Zwiebelkuchen und Dinge, an denen ich einen feinen Zwiebelgeschmack will. Und manchmal erwischt man so Mistdinger, die einem den Geschmack von fast allem versauen indem sie übel vorschmecken, die kommen dann nur ganz langsam weg, z.B. lang gekochtes Sauerkraut, Schweinebraten oder scharfes Linsengemüse vertragen auch (wenig) Zwiebeln der übleren Sorte.

[Aella]

für salate (wie auch taboule) nehm ich meistens rote zwiebeln oder frühlingszwiebeln.

zum ordinären braten die ordinären "braunschaligen". wenns feiner sein soll dann schalotten, z.b. gern für risotto.

ab und zu die großen gemüsezwiebeln, die am liebsten für hamburger, gyros oder bauernsalat (also roh in großen ringen). wenn ich die nicht zuhause habe, nehm ich auch hier rote zwiebeln.

[Landfrau]

Abhilfe gegen miese Zwiebeln im Tabouleh

- eigene oder frische Biozwiebeln verwenden
- Porree (eigen oder bio) schmeckt auch fein
- türkische Feinschmecker halbieren eine Zwiebel von oben nach untern, bauen die einzelnen Schichten auseinander und entfernen das hauchfeine klebrige Häutchen dazwischen. Zwiebeln werden so deutlich bekömmlicher und schmackhafter.

Landfrau

[callis]

Danke für eure Antworten.

Für den Bulgursalat nehme ich das nächste Mal sicher Frühlingszwiebeln.

Mit Jaroma-Kohl verkoche ich Gemüsezwiebeln oder es gibt diese auch gefüllt.

An Bouletten schneide ich die normalen Braunschaligen.

Diese auch z.B. an Käsespatzen.

Die Schalotten mag ich auch gern glasiert zu Enten- oder Gänsebraten.

Aber die gekauften Schalotten sind längst nicht mehr das, was sie mal waren. Sie kommen zwar immer noch aus Frankreich, sind aber die letzten Jahre immer riesiger
geworden und schärfer im Geschmack, gar nicht mehr so mild unf fein. Ich werde wohl mal wieder einige zwischen den Blumen selbst wachsen lassen. Aber selbst die Steckschalotten sind jetzt immer so groß.

Es ist schon so, wie Eva sagt. Beim Zwiebelkauf kann man ziemlich reinfallen.

[Susanne]

Vielleicht ist es ja Geschmackssache oder es liegt an der Sauce, aber ich habe den Frühlingszwiebeln im Salat abgeschworen, weil das immer nach Blausäure schmeckt.
Letztes Jahr habe ich den Fehler zum letzten Mal gemacht, einen herrlichen Chicoree-Apfel-Salat mit Frühlingszwiebeln anzurichten. Es schmeckte ekelhaft, man mußte alle Frühlingszwiebeln aussortieren...
Seitdem kommen in pikante Salate kräftige Zwiebeln oder Schalotten, für mildere Kombinationen nehme ich Gemüsezwiebeln.

[FEIGling]

Hallo !

Unangenehm schmecken eigentlich nur sehr frische gelbe Zwiebeln.
Rote sind immer mild und süß, bei guter Qualität auch sehr aromatisch.
Weiße sind fein und mild .. bloß bekommt man sie fast nur in Italien und Frankreich ...
Schalotten sind mild, süß und fein aromatisch ... für alles feine prädistiniert ...

Ciao !

[Nina]

Ich habe dazu Schalotten genommen, weil die sich immer am besten ganz fein schneiden lassen. Aber der Geschmack hatte eine etwas bittere Note, die mich zunächst im Salat ziemlich gestört hat.

Zu bitteren Zwiebeln (unabhängig von der Sorte) fällt mir etwas ein.
Hast du sie eventuell mit einem Elektrohacker zerkleinert?
Ich habe auf diese weise auch schon einmal ein schönes Gericht versaut...
Warum die Zwiebeln dann bitter werden, weiß ich auch nicht, aber sie sind dann ungenießbar.

[callis]

Die Erfahrung habe ich auch schon gemacht, wenn ich Zwiebeln in der Moulinette zerkleinere, z.B. für Bouletten.
Wenn ich sie dann aber mit etwas Butter anschwitze, ehe ich sie dem Gehackten beigebe, verliert sich die Bitterkeit wieder (bei normalen braunschaligen Zwiebeln).

Nein, für den Salat hatte ich die Schalotten ganz bedächtig und fein von Hand geschnitten.

[Crambe]

Zwiebeln werden bitter, wenn man sie zu früh vor Gebrauch zerkleinert. Anscheinend hat Sauerstoff damit was zu tun. Deshalb wird auch so klein zerhackte Zwiebel leichter bitter, weil da die offene Oberfläche größer ist.

P.S. Die elektrischen Hacker entwickeln anscheinend zu viel Wärme, und das + Sauerstoff tut den Zwiebeln nicht gut. Das habe ich zumindest gelesen.

[Susanne]

Normalerweise gebe ich die Zwiebeln immer in die Soße, bevor ich alle anderen Zutaten untermische. Die Lauchzwiebeln habe ich erst nach den Äpfeln und vor dem Chicoree hinzugefügt. Sie waren also längere Zeit "soßenfrei".
Ob das auch der Grund ist, warum die Frühlingszwiebeln nach Blausäure (Bittermandel) schmeckten?

[FEIGling]

... wenn Zwiebeln bitter werden dann ist das auf Oxidation zurückzuführen .. besonders stark ist das wenn die geschnittene Zwiebel lange Zeit der Luft ausgesetzt wird .. oder noch schlimmer gequetscht wird.
Durch rösten kann man das wieder rückgängig machen denn dabei findet eine Reduzierungstatt ... der Sauerstoff wird wieder entfernt.

Ciao !

[callis]

Das waen jetzt wertvolle Hinweise, Crambe und Feigling.
Ich hatte nicht gewusst, dass geschnittene Zwiebeln sofort weiterverarbeitet werden sollten.

[Albizia]

Letztes Wochenende habe ich für zwei Freundinnen gekocht und zwar einen Buchweizenauflauf, den ich öfter mache.

Unter anderem kommen in diesen Auflauf auch immer ein bis zwei Bund kleingeschnittene Lauchzwiebeln.

Dieses Mal hatte ich dummerweise im Geschäft welche gekauft, die dunkelgrün, total saftig und knackig, aber leider vollkommen geschmacklos waren. Sie hatten kein bißchen Schärfe, aber sonderten dafür beim Kleinschneiden aus ihren Röhren dicke Klumpen extrem stark dicklichen "Schleimes" ab. Das fand ich ein bißchen eklig, bisher war mir das noch nie aufgefallen, daß Schlotten so schleimen.

Oder hatte ich da etwas anderes als sonst erwischt? Kann mir einer sagen, was ich da für eine Zwiebelart erwischt hatte?

Und sind die Begriffe Winterzwiebel, Lauchzwiebeln, Schlottenzwiebel, Frühlingszwiebel, Winterheckenzwiebel, eigentlich alles ein -und dieselbe oder unterschiedliche Zwiebelarten?