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News: Der Unverstand ist die unbesiegbarste Macht auf Erden.  (Anselm Feuerbach)
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Autor Thema: Wein- und Saftbereitung, Rezepte für Trauben- und Blätter  (Gelesen 24516 mal)

Jepa-Blick

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Re:Wein- und Saftbereitung, Rezepte für Trauben- und Blätter
« Antwort #15 am: 24. Mai 2009, 16:31:59 »

Habe gelesen, daß in Südafrika einige Winzer statt Schwefel nun ultraviolettes Licht nehmen um den Wein haltbar zu machen. Vermutlich läßt sich das hier nicht beim Hobbywinzer umsetzen. Eigentlich schade.
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max.

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Re:Wein- und Saftbereitung, Rezepte für Trauben- und Blätter
« Antwort #16 am: 24. Mai 2009, 23:34:37 »

wieso schade?
außer einigen wenigen allegikern schadet das bißchen schwefel im wein niemandem. ob aber eine uv- behandlung alle geschmacksbildenden substanzen im wein unangetastet läßt?

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Jepa-Blick

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Re:Wein- und Saftbereitung, Rezepte für Trauben- und Blätter
« Antwort #17 am: 25. Mai 2009, 08:36:43 »

Ist denn Schwefel derart unbedenklich? Kenne das nur vom Trockenobst wo ich nur die ungeschwefelten nehme. Keine Ahnung ob der Geschmack drunter leidet. Ob der besagte Wein schon im europ. Handel ist weiß ich nicht. Habe nur die Info in der Weinbroschüre gelesen.
Noch was: kennt einer ein Rezept für eigene Dolmades (griech. gefüllte Weinblätter)? Habe soviele Weinblätter daß ich das mal probieren möchte.
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Groundhog

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Re:Wein- und Saftbereitung, Rezepte für Trauben- und Blätter
« Antwort #18 am: 25. Mai 2009, 09:18:49 »

Hallo zusammen,
max. hat da m.E. recht, die geringen Schwefel-Mengen (sofern man sich an die "Bedienungsanleitung" hält) schaden wirklich nix.
Die Weinbehandlung mit UV halte ich geschmacklich für unbedenklich, es werden ja weder Stoffe hinzugefügt noch reduziert und physikalisch findet auch keine Veränderung statt. Die UV-Strahlung wirkt ja lediglich keimtötend.
Rezepte für gefüllte Weinblätter gibts im Netz en Masse, unbedingt die Variante mit Hackfleischfüllung in Wein probieren und bei Reisfüllung wirklich ganz locker packen (macht aber auch nix, wenn die Dinger platzen).
Meine sind noch nicht so weit ... :-\
Gruß, G.
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Dietmar

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Re:Wein- und Saftbereitung, Rezepte für Trauben- und Blätter
« Antwort #19 am: 25. Mai 2009, 19:49:07 »

@Groundhog

Ganz so einfach ist das leider nicht. Es ist Tatsache, dass UV-Strahlung komplexe organische Stoffe schwer schädigt, z.B. nahezu alle Kunststoffe (die chemisch relativ stabil sind) und auch die chem. stabile DNS/DNA. Wenn diese chem. sehr stabilen organischen Stoffe fundamental geschädigt werden, dann ist die Gefahr bei "normal" instabilen organischen Stoffen viel höher. Nicht zuletzt besteht die Gefahr, dass relativ instabile organische Verbindungen physikalisch regelrecht und unkontrolliert zerschmettert werden, freie Radikale entstehen bzw. durch die Energiezufuhr ungewollte chemische Reaktionen in Gang gesetzt werden.

Durch die hohe Energiezufuhr mit UV-Quanten und die ionisierende Wirkung werden zwar Mikroben abgetötet, aber es kann auch zu gefährlichen Mutationen kommen.

Wie groß die Gefahr wirklich ist, kann nur durch umfangreiche Experimente festgestellt werden, die aber in Deutschland wahrscheinlich keiner finanzieren wird.

Erfolgreich wird UV-Strahlung zur Sterilisation von Trinkwasser eingesetzt, aber Wasser ist relativ beständig gegen jede Art ionisierende Strahlung, zu der die UV-Strahlung auch gerechnet wird. Bei der Trinkwassersterilisation besteht aber immer die potentielle Gefahr, dass Krankheitskeime nicht vollständig abgetötet werden und diese durch die erbgutschädigende Wirkung der UV-Strahlung zu viel gefährlicheren Erregern mutieren. Deshalb halte ich die Umkehrosmose für die bessere Art der Trinkwassergewinnung bzw. -sterilisation.

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Jepa-Blick

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Re:Wein- und Saftbereitung, Rezepte für Trauben- und Blätter
« Antwort #20 am: 26. Mai 2009, 11:02:28 »

Hallo, klingt total interessant mit dem UV-Licht
- und danke für den Hinweis mit dem Hackfleisch in Wein.
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Groundhog

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Re:Wein- und Saftbereitung, Rezepte für Trauben- und Blätter
« Antwort #21 am: 26. Mai 2009, 12:17:22 »

Hi Dietmar,
das sind natürlich Argumente !
Werde mal bei Gelegenheit hier bei den Winzern im Ort auf den Busch klopfen, ob die schon was davon gehört haben. In einem Punkt gebe ich dir aber schon 100% recht:
"Wie groß die Gefahr wirklich ist, kann nur durch umfangreiche Experimente festgestellt werden, die aber in Deutschland wahrscheinlich keiner finanzieren wird"
Festzuhalten bleibt m.E.: für den Hobbywinzer ist die Methode ehe nix, es dürfte ja kaum ausreichen, ein Schwarzlichtlämpchen über die Korbflasche zu hängen ... ;D
Ach ja: die meisten Rezepte gibts unter: cuisi**.at (Begriff: "Weinblätter")
Gruß, G.
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Zuschauer

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Re:Wein- und Saftbereitung, Rezepte für Trauben- und Blätter
« Antwort #22 am: 26. Mai 2009, 16:10:18 »

Hallo,
auf die Idee Weintrauben zu trocknen bin ich noch nicht gekommen.
Werde ich aber ausprobieren. Da ich dieses Jahr vorhabe ein Solar - Dörr Gerät zu bauen und schon im Netz recherchiert habe hier mal Links :

http://www.solareagle.com/PREP/SOLDEHYD.HTM
http://www.beo-news.ch/ARCHIV/sonne.htm
http://www.gemeinde.bozen.it/UploadDocs/1816_Spiel_14_Der_Solardoerrer.pdf

Gruss Steffen
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max.

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Re:Wein- und Saftbereitung, Rezepte für Trauben- und Blätter
« Antwort #23 am: 26. Mai 2009, 22:50:45 »

wie schon gesagt: zum trocknen von trauben braucht man keinerlei geräte - ein warmer trockener raum genügt; etwa ein dachboden.
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Apfelfreund

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Re:Wein- und Saftbereitung, Rezepte für Trauben- und Blätter
« Antwort #24 am: 11. Oktober 2009, 21:28:53 »

Dieses Jahr habe ich genug Trauben, um Wein zu machen. Ich möchte eine Maischegärung durchführen und habe auch schon ein entsprechendes Maischefaß von Hornbach mit 25l Inhalt erworben. Ich führe die Hefereinzucht mit Apfelsaft,der nicht konserviert ist, her und will diese Hefe der Maische zuführen. Jetzt die Frage(n)

Wie lange muß die Maische gären? Kann ich auch gleich meine weißen Trauben dort mit hineinmanschen? Ich kann die Trauben nämlich nicht pressen, da ich keine Presse habe. Ich will das Traubengut mit einer Latte zermantschen, die Traubenstiele absammeln und dann die Maische in das Faß überführen. Deshalb möchte ich eine Maische herstellen, von der ich nach der Gärung den Wein/Federweißer abziehe. Also, wann ziehe ich den Wein von der Maische und wie lange muß ich den Federweißer dann noch weitergären lassen? Wann kann ich abfüllen?

Ich lege nicht so viel Wert auf viel Alkohol und Farbe, ich möchte daß der Wein mikrobiologisch einwandfrei ist. Muß ich der Maische noch Schwefel zuführen, dem abgezogenen Wein auch noch? Am liebsten würde ich auf den Schwefel ganz verzichten, was geht? Als Flaschen habe ich Literglasflaschen mit Zippoff Schraufverschluß. Ist zwar nicht schön, aber wenn der Wein/Federweißer schmeckt, ist mir die Aufmachung völlig Latte(Banane).
« Letzte Änderung: 11. Oktober 2009, 21:33:16 von Apfelfreund »
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max.

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Re:Wein- und Saftbereitung, Rezepte für Trauben- und Blätter
« Antwort #25 am: 11. Oktober 2009, 21:42:03 »

-die trockenreinzuchthefen, die ich kenne, müssen nicht vorkultiviert, sondern nur angequollen werden.

- die trauben würde ich von hand abzupfen und dann vorsichtig anquetschen (nicht zerstampfen. es genügt, wenn die beerenhäute angerissen sind)

- die maische mußt du täglich leicht umrühren, damit die beerenhäute, die oben schwimmen, in kontakt mit der flüssigleit kommen.

-ich würde sie zwei wochen lang gären lassen und mir in der zwischenzeit eine gebrauchte kleine kelter kaufen. es wäre ja schade, wenn du die hälfte des mostes verlieren würdest.

- den saft würde ich dann -möglichst spundvoll- in ein gärgefäß geben und zu ende vergären lassen.
danach eine woche warte, schwefeln, nach zwei, drei wochen von der hefe abziehen, wieer einfüllen und so lange warten, bis sich der junge wein von alleine klärt. dann abfüllen.

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Apfelfreund

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Re:Wein- und Saftbereitung, Rezepte für Trauben- und Blätter
« Antwort #26 am: 11. Oktober 2009, 21:52:56 »

Hallo Max,

vielen Dank für die Hinweise!!!

Hast Du es selber schon so gemacht, oder hast Du die Informationen wo anders her?

Gruß Apfelfreund
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max.

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Re:Wein- und Saftbereitung, Rezepte für Trauben- und Blätter
« Antwort #27 am: 11. Oktober 2009, 21:59:50 »

eine maischegärung (mit weißen trauben) habe ich vor jahren schon mal gemacht und mache es mit der vorlese meiner rieslingtrauben gerade wieder. die hauptlese wird aber nicht maischevergoren.
mein beitrag war aber sehr, sehr skizzenhaft. in wirklichkeit finde ich das alles recht kompliziert.
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Giaco85

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Re:Wein- und Saftbereitung, Rezepte für Trauben- und Blätter
« Antwort #28 am: 11. Oktober 2009, 22:10:11 »

@ Apfelfreund

Die umfassende Antwort und notwendiges Detailrüstzeug findest Du hier: www.fruchtweinkeller.de Ist aber eine geörige Portion Lesearbeit.

Ich habe dieses Jahr aus Solaris Sturm (Federweiser) gemacht. Dazu habe ich die Beeren mit Hand entrappt und sämtliche Beerenstiele dabei entfernt. Ich hatte ca. 20 kg entrappte Beeren. Dann habe ich alles mit der Hand zermanscht und 20 ml Antigel hinzugefügt. Um sicher zu gehen habe noch 10 g Hefenährsalz hinzugefügt. Als Hefe habe ich Sherryhefe (trocken) von Arauner genommen. Der ganze Ansatz hatte jetzt ca. 13 Liter.
Das ganze habe ich erstmal 1 Woche gären gelassen und dann habe ich ein Kilo Zucker aufgelöst in 2 Liter Wasser und habe das hinzugefügt. Ich habe das ganze nochmals 2 Wochen gären gelassen. Danach habe ich alles durch eine Nylon Gardine geseit und in einen 10 Liter Ballon mit Ablaßhahn gefüllt.
Der Sturm war dann schon reichlich trocken so dass ich nochmal trocken nachgezuckert habe. Den Sturm halte ich kühl gestellt in diesem Ballon im Anbruch und ich glaube nicht das er den November erleben wird.
Ballon natürlich mit Gärverschluß und alles vorher desinfiziert.
Ich habe auf den Ansatz eine kleine Messerspitze voll Acorbinsäure gegeben, um zu verhindern das der Most oxydiert und schnell braun wird. Auf das Schwefeln mit Pyrosulfit habe ich bewußt verzichtet, weil der Sturm ja nicht alt wird.

Da es meine erster Sturm aus weißen Trauben war und ich keine Erfahrung habe ab wann sich die Bitterstoffe lösen, habe ich mich nicht getraut die Beeren länger in der Maische zu lassen.

VG
Giaco

« Letzte Änderung: 11. Oktober 2009, 22:47:28 von Giaco85 »
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Apfelfreund

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Re:Wein- und Saftbereitung, Rezepte für Trauben- und Blätter
« Antwort #29 am: 13. Oktober 2009, 17:48:20 »

Hallo Giaco, danke für Deinen Beitrag!

Ich verstehe es so, daß Du keine Maischegärung vorgenommen hast.

Ich habe heute etwa 20 l Maische mit etwas Schwefel und vorgezogener Reinzucht angesetzt. Mal sehen wie es weiter geht. Gedanklich werde ich nach etwa einer Woche den Saft/Federweißer aus der Maische abpressen und weitergären lassen.

Da ich Federweißer über alles liebe, denke ich werde ich keinen Wein dieses Jahr produzieren. Wenn doch werde ich ihn in Bügelflaschen abfüllen.
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