Ich habe vom Rosinenmachen keine Ahnung, aber etwas von Physik.
Im Prinzip könnte ich mir folgende Methoden zum schonenden Trocknen vorstellen:
1. Mit viel (trockener) Luft --> d.h. mittels eines Gebläses. Hierbei ist der Energieverbrauch wie bei jedem anderen folgenden Verfahren nur ein Bruchteil so hoch wie beim Trocknen durch Wärme. Das Trocknen mit Wärme ist das mit riesigem Abstand energieaufwändigste Trocknungsverfahren, was es gibt. Der Grund hierfür ist, dass Wasser den mit Abstand höchsten Wärmekoeffizienten aller bekannten Stoffe hat, d.h. zur Erwärmung eines Gramm Wassers ist mehr Energie erforderlich als für jeden anderen Stoff. Deshalb wird in technischen Anlagen so gut wie nie ausschließlich mit Wärme getrocknet. Außerdem ist die Hitze schlecht für wärmeempfindliche Inhaltsstoffe, wie z.B. Vitamine, Aromen und ätherische Öle. Ausnahme sind Verfahren, wo absichtlich geröstet werden soll, z.B. für Kaffee- und Kakao-Bohnen.
In industrieellen Anlagen wird die Luft um einige wenige Grade erwärmt, weil da die relative Luftfeuchtigkeit abnimmt und da das Wasseraufnahmevermögen der Luft steigt. Für private Zwecke kann man aber ohne Heizung auskommen, wenn man in Räumen mit nicht zu kalter trockener Luft arbeitet. Ein Fön würde viel zu viel Energie verbrauchen, auch ohne Heizung. Am besten sind Gebläse mit sogenannten Kurzschlussläufermotoren, die zudem sehr leise laufen. Diese Motoren kommen mit wenigen Watt aus. Solche Gebläse gibt es z.B. für sogenannte Fensterlüfter. Diese werden bestimmungsgemäß z.B. in ein herausgeschnittenes Loch in einer Fensterscheibe eingesetzt. Früher war diese Lüftungsmethode sehr häufig.
Man könnte im einfachsten Fall einen solchen Lüfter an das Ende eines Rohres anbauen, so dass die Luft durchgeblasen oder durchgesaugt wird. Das zu trocknende Material wird locker im Rohr eingeschichtet, so dass die Luft gut darüber hinwegstreichen kann. Ab und zu sollte man das Material mal wenden.
2. Kleinere Mengen kann man mittels Sublimation im Gefrierschrank trocknen, d.h. mit tiefen Temperaturen (unter 0 °C). Wasser hat die Eigenart, dass es bei tiefen Temperaturen, d.h. im gefrorenen Zustand, schneller verdampft als bei einigen Grad über 0 °C.
--> Stichwort: Gefriertrocknen
Das kann im Gefrierschrank erfolgen (möglichst unverpackt) oder auch an frostigen Tagen im Freien. Im Freien sollte man die Trauben aber vor Vögeln schützen. Ein Schuppen oder eine Scheune sind gut für größere Mengen geeignet. Eine unerwünschter Effekt des Gefriertrocknens ist der Gefrierbrand.
Nachteil: Die den Trauben entzogene Flüssigkeit schlägt sich als Eis im Gefrierschrank nieder. Das kann man bei Verpacken im Beutel vermeiden, aber dann trocknen die Trauben viel langsamer.
Ein weiterer Nachteil - oder auch nicht - ist, dass mit zunehmenden Wasserentzug der Zuckergehalt in den Beeren steigt und ab bestimmten Zuckerkonzentrationen wirkt das wie ein Frostschutzmittel, aber ohne Vereisung keine Trocknung.
Die Rosinen werden also nicht absolut trocken und bleiben schön saftig. Der hohe Zuckergehalt wirkt zudem wie ein Konservierungsmittel, so dass trotz der Restfeuchte kein Verfaulen oder Verschimmeln zu befürchten ist.
Diese Trocknungs-Methode wird auch im Weinbau angewandt, nämlich für den Eiswein.
Für die Gebiete Ober- und Unterrhein und an den Küsten ist dieses Verfahren ohne Gefrierschrank nicht allzu gut geeignet, weil es dort zu wenig Frost gibt.
3. Die 3. Methode sehr energieeffiziente Methode zur Trocknung ist Unterdruck bzw. Vakuum. Alle größeren Meerwasserentsalzungsanlagen arbeiten nach diesen Prinzip. In diesen Anlagen wird das Meerwasser "getrocknet" und der abgepumpte Wasserdampf aufgefangen (kondensiert). Diese Methode ist allerdings für den Privatgebrauch etwas investitionsintensiv.
Man kann aber mit dieser Methode auch sehr aromatische Obstbrände und Liköre herstellen, weil keine Aromastoffe wie bei der Destillation zerstört werden.
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Thema: Wein- und Saftbereitung, Rezepte für Trauben- und Blätter (Gelesen 47390 mal)
