Beim Spalierobst wird geschnitten(Sommerschnitt, Winterschnitt), gebogen, gestutzt bzw. pinziert(junge Triebe im Juni/Juli).
Bei meinen Äpfeln mache ich zusätzlich noch halbmondförmige Schnitte an den einjährigen Trieben über jeder Knospe. Das führt dazu das jede Knospe austreibt, dadurch hat man gleichmäßig Fruchtholz.
Wenn du mehr für natürlichen Wuchs bist, wie genau soll dieser Baum denn aussehen? Natürlich regt das doch das Wachstum auch wieder an, wenn du vorne und hinten was wegschneidest. Hast du für eine "dreidimensionale" Buschform keinen Platz? Die Äste kürzer und den Baum kleiner, das ist bei Aprikosen und Pflaumen schwierig. Natürlich ist das möglich aber man muss den Baum gut pflegen, Sommerschnitt z.B. ist da Pflicht. Winterschnitte sind beim Steinobst nicht so gut, und wenn man doch schon mal im Winter schneidet dann führt das nur zu starkem Neutrieb.
Mit dem pinzieren förderst du die Blütenknospenbildung, die jungen Triebe werden ab Anfang Juli(so ist es zumindestens bei der Birne, müsste noch mal schauen wie das bei Steinobst ist), enspitzt, mit dem Fingernagel wird die Spitze rausgekniffen. Macht man das zu früh, treibt das ganze wieder normal durch, zu spät klappt auch meist nicht.
Überleg dir doch mal wie so ein Baum aussehen könnte der 50-80cm Stamm, und dann Kerzenleuchterartig 3 Äste gebogen nach oben und ein Mitteltrieb, alles schön mit Fruchtholz besetzt.