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Autor Thema: Salbei und Lorbeer für die Küche: Wann ernten?  (Gelesen 5337 mal)

Querkopf

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Re: Salbei und Lorbeer für die Küche: Wann ernten?
« Antwort #30 am: 19. Januar 2016, 23:53:07 »

ist Salbei, Lorbeer und Rosmarin nicht wintergrün? Ein paar Blätter ernte ich auch im Winter. ...
Ja, natürlich, alle drei sind wintergrün. Doch alle drei entfalten in der kalten Jahreszeit deutlich (!!!) weniger Aroma als zu Zeiten, in denen ihnen Sonne aufs Laub scheint. Salbei kringelt bei Kälte zudem die Blätter recht putzig zusammen...

Ich habe meinen Kräuter-Überschuss vorerst (nur) dazu benutzt, Öl zu aromatisieren. Als Kombi: ein paar Zweiglein Thymian und Majoran/ Oregano, drei, vier Knoblauchzehen (halbiert/ geviertelt), ein bis zwei Zweiglein Rosmarin, drei, vier schöne Salbeiblätter, zwei, drei in feine Streifen geschnittene Lorbeerblätter in eine Literflasche mit Schraubverschluss praktizieren, mit kaltgepresstem Olivenöl (gute, aber nicht überkandidelte Sorte) auffüllen, fest verschließen, durchschütteln, drei Wochen kühl und dunkel ziehen lassen, wieder kräftig durchschütteln - mmmhhh :D.  Und wenn das Zeug länger ziehen darf, wird's mmmmmmmhhhhhh ;D.

Die letzten Kräuter habe ich im November geerntet. Der war hier noch recht warm, dennoch hatten die Kräuter viel schwächeres Aroma als zuvor; ich habe entsprechend höher dosiert. Zwei Flaschen gekräutertes Öl stehen noch auf Vorrat im Keller :D.
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Querkopf

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Re: Salbei und Lorbeer für die Küche: Wann ernten?
« Antwort #31 am: 20. Januar 2016, 00:07:13 »

Zum Rückschnitt:

"Ähnlich behandeln wie Lavendel" erscheint mir für Salbei und Rosmarin als guter Rat: Schneiden ungefähr zur Rosenschnittzeit (= mittlere Forsythienblütezeit) und nie zu tief, also nicht ins ganz alte Holz. Wobei Salbei nach meiner Beobachtung gutmütiger auf die Schere reagiert als Rosmarin.

Regelmäßigen Schnitt können beide Sträuchlein gut ab. Ganz ohne vergreisen sie schnell und werden sehr empfindlich; dann kann es bei starkem Frost Rindenrisse an der Basis geben --> Exitus.
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hemerocallis

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Re: Salbei und Lorbeer für die Küche: Wann ernten?
« Antwort #32 am: 20. Januar 2016, 07:30:42 »

Ich habe meinen Kräuter-Überschuss vorerst (nur) dazu benutzt, Öl zu aromatisieren. Als Kombi: ein paar Zweiglein Thymian und Majoran/ Oregano, drei, vier Knoblauchzehen (halbiert/ geviertelt), ein bis zwei Zweiglein Rosmarin, drei, vier schöne Salbeiblätter, zwei, drei in feine Streifen geschnittene Lorbeerblätter in eine Literflasche mit Schraubverschluss praktizieren, mit kaltgepresstem Olivenöl (gute, aber nicht überkandidelte Sorte) auffüllen, fest verschließen, durchschütteln, drei Wochen kühl und dunkel ziehen lassen, wieder kräftig durchschütteln - mmmhhh :D.  Und wenn das Zeug länger ziehen darf, wird's mmmmmmmhhhhhh ;D.

Die letzten Kräuter habe ich im November geerntet. Der war hier noch recht warm, dennoch hatten die Kräuter viel schwächeres Aroma als zuvor; ich habe entsprechend höher dosiert. Zwei Flaschen gekräutertes Öl stehen noch auf Vorrat im Keller :D.

Darf ich fragen, wozu Du dieses Öl denn in der Küche verwendest? Wir bekommen auch immer wieder div. Kräuteröle geschenkt und haben bisher keinerlei Verwendungszweck dafür entdecken können. Wir kochen sehr gerne und oft, häufig italienisch, aber dann immer Originalrezepte und da muß man je nach Rezept sehr individuell dosieren (Kräutergemische sind in der italienischen Küche ohnehin recht selten - im Gegensatz zu dem, was hierzulande gerne als 'mediterran' vermarktet wird).
Für welche Gerichte ist denn die von Dir beschriebene Mischung vorgesehen?

LG

PS: Zum Thema selbst
Salbei und Lorbeer ernten wir im Herbst (dann ist das Aroma voll ausgereift) - Lorbeer wird getrocknet, Salbei eingefroren (zum Kochen optimal, beim Trocknen und in Öl einlegen geht Aroma verloren).
« Letzte Änderung: 20. Januar 2016, 07:48:43 von hemerocallis »
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Hemerocallis

mickeymuc

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Re: Salbei und Lorbeer für die Küche: Wann ernten?
« Antwort #33 am: 20. Januar 2016, 08:10:51 »

Hallo Zusammen,

Oft liest man aber auch, dass man Salbai vor der Blüte ernten soll. Ich konnte noch keinen Unterschied feststellen. Hier ernte ich den Salbei frisch nach Bedarf, das geht das ganze Jahr. Wir haben einen Salbei, der nie Blüten bildet, für die Verwendung in der Küche ist das sehr praktisch.
Andere Stöcke der blühenden Form haben wir natürlich auch, aber die werden nicht beerntet sondern sind eher Zierpflanzen :-)
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Viele Grüße aus dem Ermstal !

RobRoy

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Re: Salbei und Lorbeer für die Küche: Wann ernten?
« Antwort #34 am: 20. Januar 2016, 08:12:30 »

Salbei und andere Küchenkräuter ernte ich im Hochsommer an einem sonnigen warmen Tag zur Mittagszeit.
Genau da ist das Aroma am Besten ausgereift.

Herbst ist ein dehnbarer Begriff,  für mich persönlich für die Ernte etwas zu spät und wie ich auch heuer bemerkt habe die Aromen lassen nach.
Sollte man Salbei im Herbst auch nicht mehr schneiden ?
Rückschnitt sollte man wie ich irgendwo mal gelesen habe im zeitlichen Frühjahr bis hinein in den Sommer machen, wenn er  zu spät ist kann das deren Tod sein.

Lorbeer, wie alle anderen Küchenkräuter auch scheint mir dieser wie Unkraut zu sein, ich bringe den alle Jahre im Winter fast ins Jenseits.
Entweder vergesse ich den im GWH oder ich vergaß die ganze Pflanze im Haus und dementsprechend wurde sie auch gegossen, nämlich nicht.
Die Rettungsversuche im Frühjahr gelingen mir immer wieder, er treibt dann im Sommer wieder aus.

Kräuteröl kann man gut zur ital. , griechischen Küche verwenden, einfach mal nicht so pimmelig ans Kochbuch halten man erlebt gerade in der mediterranen Küche da so seine persönlichen Überraschungen.
Gerade deswegen liebe ich die leichte unkomplizierte mediterrane Küche.
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Liebe Grüße Robert !

hemerocallis

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Re: Salbei und Lorbeer für die Küche: Wann ernten?
« Antwort #35 am: 20. Januar 2016, 08:37:21 »

Herbst ist ein dehnbarer Begriff,  für mich persönlich für die Ernte etwas zu spät und wie ich auch heuer bemerkt habe die Aromen lassen nach.
Ist wohl von der Klimazone abhängig.

Sollte man Salbei im Herbst auch nicht mehr schneiden ?
Rückschnitt sollte man wie ich irgendwo mal gelesen habe im zeitlichen Frühjahr bis hinein in den Sommer machen, wenn er  zu spät ist kann das deren Tod sein.
Ist wohl ebenfalls von der Klimazone abhängig.

Kräuteröl kann man gut zur ital. , griechischen Küche verwenden, einfach mal nicht so pimmelig ans Kochbuch halten man erlebt gerade in der mediterranen Küche da so seine persönlichen Überraschungen.
Gerade deswegen liebe ich die leichte unkomplizierte mediterrane Küche.

Die klassische traditionelle Küche Italiens blickt auf eine langjährige Geschichte der Verfeinerung und Reduktion aufs Wesentliche zurück (ich empfehle http://www.pellegrinoartusi.it/il-libro/) - gerade deswegen lieben wir sie so, auch wenn das Kochen Wissen, Können und vor allem viel Zeit erfordert (leicht und unkompliziert ist sie ganz sicher nicht).

Sie steht deshalb in krassem Widerspruch zu der von Dir beschriebenen in Mitteleuropa gerade so beliebten  'Improvisations-Küche', die als leicht, unkompliziert und mediterran vermarktet wird (klassisches Beispiel: Spaghetti bolognese - in Bologna unbekannt).

LG 

PS: Auch die traditionelle griechische und spanische Küche ist deftig und arbeitsaufwändig - in welcher Region am Mittelmeer hast Du schon leichte unkomplizierte traditionelle Küche serviert bekommen?
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Hemerocallis

RobRoy

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Re: Salbei und Lorbeer für die Küche: Wann ernten?
« Antwort #36 am: 20. Januar 2016, 10:48:31 »

Zitat von: hemerocallis link=topic=[b
Link entfernt!1[/b]2563642#msg2563642 date=1453275441]
Ist wohl von der Klimazone abhängig.

Nein ist es nicht, davon rücke ich nicht ab, im Hochsommer so wie ich oben geschrieben habe sind die Aromen der Kräuter am intensivsten.
Neben trocknen und einfrieren der Kräuter mache ich mir noch das eine oder andere Kräuteröl selber sowie Salben und Essenzen.
Wer im Herbst Kräuter zu stark zurück schneidet darf sich nicht wundern wenn sie sich im darauf folgenden Frühjahr schwer tun.
Damit tut man sich und der Pflanze nichts gutes.
Aber jeder so wie er mag, ich habe halt in dieser Sache meine Erfahrungen gemacht.

Zum Kräuteröl wollte ich dir nur aufzeigen das man diese sehr wohl für leichte mediterrane Küche verwenden darf/kann.
Unter leichte Küche verstehe ich mich als Laie mal schnell was mediterranes mit Nudeln ala wie du geschrieben hast Spaghetti bolognese oder ähnliches.

Nichts für ungut, ich habe einfach nicht die Zeit jeden Tag ein aufwändiges Gericht auf den Tisch zu stellen. Da kommt mir die !mediterrane ! Küche (Nudeln sind schnell gekocht) gerade recht, deine Erfahrungen in der Küche habe ich leider nicht.
Ich würde mich freuen wenn du das eine oder andere Gericht uns vielleicht hier mal präsentieren könntest.
Zu gegebenen Anlass wäre ich ein eifriger laienhafter Nachkocher.
 
1min. Beitragsanzahl noch nicht erreicht
1min. Beitragsanzahl noch nicht erreicht.

OT; Wann hat man hier die benötigten Beitragsanzahl erreicht ?  Man kann ja nicht mal zitieren :(
« Letzte Änderung: 20. Januar 2016, 10:51:01 von RobRoy »
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Quendula

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Re: Salbei und Lorbeer für die Küche: Wann ernten?
« Antwort #37 am: 20. Januar 2016, 13:29:07 »


OT; Wann hat man hier die benötigten Beitragsanzahl erreicht ?  Man kann ja nicht mal zitieren :(
Ab jetzt geht es  ;).
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Nimm die Dinge so, wie sie kommen - aber sorge dafür, dass sie so kommen, wie du sie haben willst.

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Re: Salbei und Lorbeer für die Küche: Wann ernten?
« Antwort #38 am: 20. Januar 2016, 13:40:11 »

Nein ist es nicht, davon rücke ich nicht ab, im Hochsommer so wie ich oben geschrieben habe sind die Aromen der Kräuter am intensivsten.
Neben trocknen und einfrieren der Kräuter mache ich mir noch das eine oder andere Kräuteröl selber sowie Salben und Essenzen.
Wer im Herbst Kräuter zu stark zurück schneidet darf sich nicht wundern wenn sie sich im darauf folgenden Frühjahr schwer tun.
Damit tut man sich und der Pflanze nichts gutes.
Aber jeder so wie er mag, ich habe halt in dieser Sache meine Erfahrungen gemacht.
Wir leben hier knapp 3 Autostunden von der Adriaküste entfernt - das kann man vielleicht nicht mit Deinen Bedingungen/Erfahrungen vergleichen.

Ich würde mich freuen wenn du das eine oder andere Gericht uns vielleicht hier mal präsentieren könntest.
Zu gegebenen Anlass wäre ich ein eifriger laienhafter Nachkocher.
Mache ich gerne - dann aber besser in einem anderen Thread. Nudeln sind in Italien ein Primo Piatto - eher etwas wie eine Vorspeise (auch wenn unter der Woche aus Zeitmangel inzwischen auch in Italien häufig als Hauptgericht serviert); da sie immer noch oft zu Hause frisch gemacht werden, sind wirklich gute Pastagerichte keine 'schnelle Küche'.

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Re: Salbei und Lorbeer für die Küche: Wann ernten?
« Antwort #39 am: 20. Januar 2016, 14:08:30 »

Wir leben hier knapp 3 Autostunden von der Adriaküste entfernt - das kann man vielleicht nicht mit Deinen Bedingungen/Erfahrungen vergleichen.



Mmm, ja, man macht dort an der Küste einen hervorragenden Topfenstrudel  :-*

Aber das mit den Kräutern stimmt schon, Kräuteröle und Essige sind eher schon typisch deutsch. Im Süden nimmt man zum Würzen eher ein gescheites Olivenöl und wenns dann ein Kraut braucht, wird es frisch dazugegeben. Es wächst dort ja auch rund ums Jahr und lässt sich auch jederzeit ernten.
Das geht hier auch, nur macht Salbei ernten bei -10 Grad und vorherigem enteisen weniger Spaß. Ich mach das auch so.
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Re: Salbei und Lorbeer für die Küche: Wann ernten?
« Antwort #40 am: 20. Januar 2016, 14:15:54 »

Mmm, ja, man macht dort an der Küste einen hervorragenden Topfenstrudel  :-*
Rechts ja - läuft aber unter Gibanica und hat 4 verschiedene Füllungen gleichzeitig.
Links nein - da greift man besser bei der Pasta zu.
(wir fahren in beide Länder exakt gleich lange - rechts hab ich Verwandte, links Freunde) ;)

Aber das mit den Kräutern stimmt schon, Kräuteröle und Essige sind eher schon typisch deutsch.
Aber was wäre dann eine typisch deutsche Anwendung? Was sollte man probieren?

Im Süden nimmt man zum Würzen eher ein gescheites Olivenöl und wenns dann ein Kraut braucht, wird es frisch dazugegeben. Es wächst dort ja auch rund ums Jahr und lässt sich auch jederzeit ernten.
So pauschal kann man das nicht sagen - Oregano wird praktisch nur getrocknet verwendet (schmeckt viel intensiver als frisch) und abgesehen von Pizza kenne ich kein Rezept damit.

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Re: Salbei und Lorbeer für die Küche: Wann ernten?
« Antwort #41 am: 20. Januar 2016, 14:23:38 »

Ich kenne nur Leute, die tolle, angeblich mediterrane Kräuteressige/-öle zu diversen Feierlichkeiten verschenken. Die Beschenkten kippen es dann in eine typisch deutsche Salatschüssel, kippen wie gelernt 2 Teelöffel Zucker, einen Salz und etwas Wasser hinein und machen dann den Salat an. ::)

Ich habe mir mittlerweile die mediterrane Haltung angewöhnt, möglichst wenige aber gute Zutaten kommen frisch ins Essen. Einzeln und je nach Gusto.


Oregano wird oft mitgekocht, gibt da ja auch unterschiedliche Arten von.
« Letzte Änderung: 20. Januar 2016, 14:26:01 von Mediterraneus »
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Re: Salbei und Lorbeer für die Küche: Wann ernten?
« Antwort #42 am: 20. Januar 2016, 14:53:24 »

Ich kenne nur Leute, die tolle, angeblich mediterrane Kräuteressige/-öle zu diversen Feierlichkeiten verschenken. Die Beschenkten kippen es dann in eine typisch deutsche Salatschüssel, kippen wie gelernt 2 Teelöffel Zucker, einen Salz und etwas Wasser hinein und machen dann den Salat an. ::)

 ;D
Das klappt hier nicht - Salat wird regional grundsätzlich mit Kürbiskernöl und Apfelessig abgemacht.

Oregano wird oft mitgekocht, gibt da ja auch unterschiedliche Arten von.
Kennst Du ein Beispiel? Mir ist noch keines untergekommen und ich koche seit Jahren Gerichte aus verschiedenen Ecken Italiens (allerdings immer Rezepte aus italienischen Foren oder Kochbüchern oder eben Hausrezepte). In welcher Region macht man denn das?

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RobRoy

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Re: Salbei und Lorbeer für die Küche: Wann ernten?
« Antwort #43 am: 20. Januar 2016, 15:01:26 »


Ich würde mich freuen wenn du das eine oder andere Gericht uns vielleicht hier mal präsentieren könntest.
Zu gegebenen Anlass wäre ich ein eifriger laienhafter Nachkocher.
Mache ich gerne - dann aber besser in einem anderen Thread. Nudeln sind in Italien ein Primo Piatto - eher etwas wie eine Vorspeise (auch wenn unter der Woche aus Zeitmangel inzwischen auch in Italien häufig als Hauptgericht serviert); da sie immer noch oft zu Hause frisch gemacht werden, sind wirklich gute Pastagerichte keine 'schnelle Küche'.

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Wir kommen sowas aber auch vom Thema ab  ;D
Aber darauf freue ich mich echt.

Ich komme übrigens aus OÖ und dazu noch aus einem eher kalten Eck.
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Re: Salbei und Lorbeer für die Küche: Wann ernten?
« Antwort #44 am: 20. Januar 2016, 15:07:34 »

Ich koche eher spontan und nicht nach Rezept, bzw. nach irgendwelchen aufgeschnappten Rezepten.

Oregano kommt ja überall im mediterranen Raum wild vor und wird genutzt. Ich denke, er hat auch noch dazu unterschiedliche regionale Namen und ob das dann in Rezepten unter "Oregano" so auftaucht?
Ich koche ihn z.B gern in Tomatensoße mit, egal ob Origanum vulgare, Origanum x majoricum oder heracloticum und wie sie alle heißen.
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