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[Katrin]

2. Bei sehr hohen Temperaturen werden giftige Röstprodukte erzeugt, z.B. Acrylamide. Diese stehen in dem Ruf, krebserregend zu sein und je mehr davon entstehen, desto höher die Gefährdung.

Das betrifft aber nur stärkehaltige Produkte und nicht das Stück Fleisch ("Braten"), von dem hier die Rede ist.

Wenn ich also Fleisch in unbeschichteten Pfannen oder eben in Schmortöpfen brate, dann ist von ungesund keine Spur mehr - weniger g'schmackig ist es halt.

Übrigens hat fettarm nichts mit Bio zu tun, eher sogar das Gegenteil, aber was red' ich...

[Dietmar]

Und witzigerweise werden diese exotischen "Römertöpfe" vermutlich an ihren Ursprungsorten über offenem Feuer oder in Holzkohle erhitzt. Da macht sich vermutlich niemand Gedanken über Backofentemperaturen.

Warum das so ist, habe ich thermodynamisch erklärt.

Technisch schwierig beherrschbar sind nur Gartemperaturen unterhalb der Siedetemperatur von Wasser oder Öl. Wie schon von verschiedenen Puristen beschrieben, hat das mehrere Gründe, z.B.:
1. Man stellt an einem Herd eine Temperatur ein. In der Regel haben Herde eine Zweipunktregelung. Wird eine Temperatur von x °C unterhalb der eingestellten Temperatur erreicht, dann wird die Heizung eingeschalten. Wird die Temperatur y °C oberhalb der eingestellten Temperatur erreicht, wird die Heizung wieder ausgeschalten. Die wahre Temperatur pendelt also immer zwischen den beiden Extremen.
2. Um elektrische Geräte in eine stromsparende Einstufung zu hieven, sind die wirklich erreichten Temperaturen deutlich niedriger als die eingestellten Temperaturen oder man muss länger heizen als früher. Das ist bei Waschmaschinen und Küchenherden der Fall. Da die Waschmaschine z.B. statt der eingestellten Temperatur von 60 °C in Wirklichkeit unter 40 °C wäscht, braucht sie weniger Elektroenergie zum Heizen des Wassers und bekommt deshalb eine bessere Einstufung, z.B. "B" statt "E". Die Wäsche wird trotzdem oft sauber, da die Maschine meist über 2,5 h die Trommel bewegt. Nachteil: Die Wäsche wird nicht desinfiziert, z.B. Taschentücher. Bei Kochherden ist der Betrug analog. Man muss also entweder länger garen; z.B.: (80 °C-Methode) oder weiter aufdrehen, damit das Wasser oder das Fett siedet. Eine Formulierung in älteren Kochbüchern, wie z.B. bei mittlerer Hitze, macht bei neuen Geräten keinen Sinn mehr, da man für die gleiche Temperatur bzw. Heizleistung mehr aufdrehen muss.

[oile]

Ich glaube das alles wollte troll13 nicht wissen: Data overflow 

[Dietmar]

Das betrifft aber nur stärkehaltige Produkte und nicht das Stück Fleisch ("Braten"), von dem hier die Rede ist.

Bei Fleisch entstehen andere giftige Röstprodukte. Deshalb hat die WHO auch bestimmte Wurstsorten und gebratenes / gegrilltes Fleisch als vermutlich krebserregend eingestuft. Durch die Wahl eines bei niedrigerer Temperatur siedenden Fettes/Öles bzw. ausreichen Fett/Öl in der Pfanne kann man jedoch die Menge der krebserregenden Röstprodukte niedrig halten, vermeiden kann man sie aber nicht. Auch beim Grillen gibt es verschiedene Techniken, um zu hohe Grilltemperaturen zu vermeiden. Hier gilt letztlich: No risk, no fun. - aber man kann die risk niedrig halten.

In den Staaten grillt man deshalb und aus anderen Gründen nicht auf offener Glut wie in D, sondern dämpft das Fleisch quasi bei ca. 80 °C im Barbecue-"Grill", was entsprechend lange dauert, aber das Fleisch zarter unf saftiger macht.

[Effi B.]

Und witzigerweise werden diese exotischen "Römertöpfe" vermutlich an ihren Ursprungsorten über offenem Feuer oder in Holzkohle erhitzt.

Nicht unbedingt, mindestens die Tajine lässt sich auch in modernen Öfen nutzen. Und ein perfektes Garen über offenem Feuer erfordert mehr Wissen, Geschick und Feingefühl, denn das banale Drehen am Temperaturregler.

In #27 meinte ich, dass dem Römertopf ein muffiger Ruf der 70er und 80er hinterhereilt. Noch ein Kind, das mit dem Bade ausgekippt wurde, das hat er nämlich nicht verdient.

Eines der köstlichsten Gerichte, die ich je zu mir genommen habe, war "Lamm mit Salzzitrone", zubereitet in einer Tajine, eine Einladung in ein marokkanisches Nobelrestaurant in Paris. Noch heute träume ich davon, das nehme ich mit dem Römertopf mal in Angriff, um mich dieser kulinarischen Glanzleistung wenigstens zu nähern.

[Effi B.]

Ich glaube das alles wollte troll13 nicht wissen: Data overflow 

 

P.S.: Mich macht's auch schon ganz dabbisch.

[Dietmar]

Ich glaube das alles wollte troll13 nicht wissen: Data overflow

Das mag so sein.

Aber es gibt zwei Niveaus des Wissens:

a) zu wissen, dass es so ist
b) zu wissen, warum es so ist

Letzteres führt zu einem tieferen Verständnis des Problems und ermöglicht, Wissen und Scheinwissen voneinander trennen zu können.

[Effi B.]

Welches Problem? 

[Effi B.]

@ Troll,

wie war denn jetzt dein Sonntagsbraten? Wie hast du ihn zubereitet, die Garzeiten, die Temperatur? Norde uns doch mal ein, hier verliert man ja den eigentlichen Faden. 

[martina 2]

Und witzigerweise werden diese exotischen "Römertöpfe" vermutlich an ihren Ursprungsorten über offenem Feuer oder in Holzkohle erhitzt. Da macht sich vermutlich niemand Gedanken über Backofentemperaturen.

In meinem alten, authentischen Balkankochbuch gibt es neben wunderbaren Rezepten für Fleisch- udn Gemüseeintöpfe die folgende Erklärung: Man schichtete frühmorgens sämtliche Zutaten , mit etwas Wein, Öl und Gewürzen gut mit den Händen vermischt in den Topf und stellte diesen in einen Ofen mit reichlich Glut. Wenn man mittags vom Feld kam, war das Essen fertig. Manchmal nutzte man auch die Resthitze nach dem Brotbacken. 

[troll13]

@ Troll,

wie war denn jetzt dein Sonntagsbraten? Wie hast du ihn zubereitet, die Garzeiten, die Temperatur? Norde uns doch mal ein, hier verliert man ja den eigentlichen Faden. 

Ich muss dich enttäuschen. Gestern gab es einen Rinderschmorbraten, konventionell im Bratentopf auf dem Herd zu bereitet. Das Experiment "Kasselerbraten im Römertopf bei 120°" wird erst nächste Woche stattfinden.

Wenn jemand Lust bekommen hat, den vergessenen Römertopf aus dem Keller zu holen, vielleicht das Rezept von vorletzter Woche.

750 g ausgelöstes Kotelett vom Schwein, gefüllt mit gewürfeltem Apfel und Zwiebeln, kleingeschnittenen Backpflaumen und ordentlich Thymian. Das gefüllte Bratenstück wird über Nacht in eine Marinade aus Senf, Honig, Thymian, Paprikapulver, Pfeffer und Salz eingelegt. Ich benutze dazu Frischhaltebeutel, in die ich die Würzmischung in das Bratenfleisch "einmassieren" kann.

Der Braten kommt auf ein Bett mit gewürfelten Möhren und Sellerie sowie Lauch und einem guten Teelöffel Tomatenmark in den Römertopf. Nach 90 Min. Garzeit bei 170° (Ober- und Unterhitze) wird der Bratensaft samt dem Gemüse abgegossen und das Fleisch wieder bei 100° in den Ofen geschoben.

Den Soßenansatz pürieren und mit ca. 1/2 L Wasser auffüllen. In einem Topf in einem gehäuften TL Butter eine ebenso große Menge Mehl einrühren, damit die Soße etwas sämiger wird und den Soßenansatz angießen und mit Pfeffer, Paprika abschmecken. Ein Schuss Sahne kommt auch noch dazu. Die Soße noch ca. 20 Minuten ziehen lassen, dann "is fertig".

Dazu gab es Kartoffelklöße und Rotkohl.

Guten Appetit.

[thuja thujon]

Danke fürs Rezept. Ich muss das mit dem süßen Fleisch mal ausprobieren, mache ich so gut wie nie.

Solange flüssiges Wasser im Topf ist, erhöht sich die Temperatur des darüber befindlichen Dampfes nicht über 100 °C. ... Das ist ein ehernes Naturgesetz!

Das Naturgesetz musst du mir mal zeigen. Wenn du mal Grappa destillieren willst und misst im Sumpf und im Dampfraum die gleiche Temperatur wie am Übergangsthermometer oder im Kondensat, dann geh in Deckung, deine Apparatur explodiert gerade.
Bei reinem Wasser ist das Phänomen das selbe.

[troll13]

Nächsten Sonntag werde ich vielleicht einmal einen Versuch mit einem Kasselerbraten starten und werde ihn bei 120° um 9.00 Uhr in den Ofen schieben, damit wir wie gewohnt um 12.00 Uhr essen können. Da kann nicht viel passieren.

Es war halt ein Experiment, dass ich so nicht wiederholen werde.

Das Fleisch war zwar durch aber weder saftiger noch zarter als bei einer Garzeit von 1,5 Stunden bei 170° aber der Soßenansatz aus Fleischsaft, Wurzelgemüse und Tomatenmark bei weitem nicht so kräftig wie ich es gewohnt bin.

Das Gemüse war zudem noch so hart, dass ich den Soßenansatz nach dem Pürieren durch ein Sieb streichen musste. Und das Tomatenmark war nicht einmal angebräunt.

Ich werde wohl künftig bei den erprobten etwas höheren Backofentemperaturen bleiben