Drucken

[Lilia]

Ja, hat es.
Angebratenes Fleisch hat eine "Kruste", der Fleischsaft bleibt im Fleisch.
Nichtangebratenes Fleisch verliert einen Teil seiner Flüssigkeit in den Topf und wird dann "im eigenen Saft" geschmort.
Das Deckel-aufmachen holt nur optisch die Bräunung nach.

[rorobonn †]

...ich weiß nicht, ich weiß nicht:

den römer brauchst du eigentlich nur eine halbe stunde zu wässern... habe damit auch gute erfahrungen gemacht. mitunter lese ich sogar, dass 10min unter fliessendem wasser reichen sollen

..er wird in den nicht vorgewärmten backofen gestellt und erwärmt sich dort langsam

...nach dem kochen solletst du ihn auf eine holzplatte stellen

all das macht man, weil er sonst platzen könnte!!!! daher auch nichts heisses in einen kalten römer geben.

Ich würde das fleisch vorher nicht anbraten: das besondere am römer ist doch das allmähliche garen im topf, nicht das erwärmen von gebratenen darin, denke ich...aber natürlich kann und soll das jeder so handhaben, wie er mag.

als ich letzhin zum ersten mal hähnchen im römer gebraten habe, habe ich eine herrliche knusprige haut bekommen, als ich den deckel 5min vorher abnahm

das schöne am römer ist zudem ja, dass es wirklich schwierig wird etwas zu verderben: anbrennen entfällt und überschrittene zeiten nimmt das essen nicht so übel.

leider habe ich die rezepte gerade nicht zur hand, weil ich nicht zuhause bin: sorry

bei geringer hitze würde ich das fleisch ersteinmal gute 45 min oder gar eine stunde garen und dann durch tiefes einstechen mit einem spiess oder so testen: läuft danach noch blutiger saft heraus, noch zeit dazugeben.

denk' bitte daran keine heissen flüssigkeiten in den römer zu geben. ich mach das immer so: schichte auf etwas brühe (handwarm) das von mir gewünschte gemüse, das ganze würze ich..darauf setze ich das fleisch (es sollte im unteren drittel mind. mit flüssigkeit besetzt sein), garniere es mit ein paar butterflöckchen, gebe frische oder getrocknete kräuter dazu, deckel darauf, ab in den backofen....meist verrät mir der duft schon, ob es gar ist

viel glück und freude

[martina 2]

Ich denke, daß es auf die Art des Bratens ankommt: welches Fleisch, wie groß etc. Ein Schweinskarree von 1,5 kg, würde ich auch nicht anbraten, das mache ich auch sonst nicht. Aber ein so zartes und noch dazu kleines Stück Fleisch auf jeden Fall. Zu viel Flüssigkeit läßt die Sache suppig werden, Fleisch und Gemüse geben ja auch noch Saft ab. Wenn der Topf normale Größe hat, sollte bei der geringen Menge, wie roro schreibt, Gemüse als Unterlage liegen, damit der Boden bedeckt ist, und etwas Flüssigkeit darüber.
Ich habe die Erfahrung gemacht, daß auch Bräunung entsteht, ohne den Deckel runterzugeben.
Soviel zur Beseitigung aller Klarheiten

[macrantha]

oh ... habe jetzt erst Deinen Beitrag gelesen martina ...
Aus zeitgründen habe ich das Fleisch jetzt doch ohne anbraten in der Brühe-Rotweinmischung versenkt ...
Meinst Du, dass war ein gravierender Fehler? Ich mache selten "Bräten" - und noch nie im Römertopf - bin also wirklich unbedarft auf diesem Gebiet....
Ansonsten: 3 mittelgroße Zwiebeln, 5 Möhren, 1/2 Süßkartoffel, 1 große Kartoffel, 1/4l vorgekochte Rinderbrühe (habe ich auf Reserve in der Tiefkühltruhe), 3/4l Scharzriesling (trockener Frankenrotwein).
Hm - ganz schön viel Flüssigkeit, aber sonst hätte ich den Gemüse-Feischberg nicht bedecken können ...
Ist gerade in das Backrohr gewandert ... beten?

[martina 2]

Ach, das wird sicher wunderbar. Und wenn was nicht ganz perfekt ist, weißt du's beim nächsten Mal besser
Wenn das alles kalt in die Röhre gewandert ist, brauchts ja eine Weile, um überhaupt heiß zu werden, das muß man bedenken. Also laß es ruhig mal 1 1/4 Stunden drinnen und schau dann nach.

[macrantha]

Ok - Danke für die Hilfestellung
Über das Ergebnis berichte ich selbstverständlich!

[macrantha]

pfff ... *Gürtel-weiter-schnall*
Also: er war sehr lecker.
Letztendlich war das Fleisch gute 2h im Römer - das lag aber hauptsächlich am Gemüse, dass so gar nicht weich werden wollte. Ich denke nach 1,5h wäre es perfekt gewesen. Nach etwa 1h kam mir die Flüssigkeitsmenge nach wie vor viel zu viel vor. Außerdem schmeckte sie einfach zu Rotwein-säuerlich. Der Geschmack war mir viel zu dominant. Also habe ich 1/2 l Flüssigkeit abgeschöpft und mit reichlich Sahne aufgefüllt (ca. 1/4l). In der Gemüsemischung befand sich übrigens auch reichlich frischer Rosmarin.
Als ich beschloß, dass es nun wirklich lange genug geköchelt hatte, nahm ich das Fleisch heraus. Beim Schneiden war ich sehr skeptisch - es fühlte sich fest an und hatte auch eine eigenartige Farbe (der Rotwein...).
Die Soße mißfiel mir am meisten ... das Sahne-Rotweingemisch nahm natürlich eine Farbton in Richtung Altrosè an.
Nächstes Mal Weißwein -nur 1/4l- in den Römer und lieber am Schluß noch einen guten Schuß in die Soße.
Aber beim ersten Bissen war ich bekehrt ... trotz der langen Zeit im Bratrohr war es wirklich butterweich ... hätte ich es eher entnommen, wäre es bestimmt auch noch mittig rosa gewesen.
Die Rotweinnote war mir eine Spur zu heftig ... aber die 500g für zwei Personen sind mit Genuß verspeist.
Dazu gab es gebratenen Kartoffeln/Süßkartoffeln mit Kreuzkümmel und Curry sowie Cocktailtomaten-Rukola-Salat.
satte Grüße
macrantha

[martina 2]

Dann ist die Übung ja im Wesentlichen gelungen

Ich verwende den Römertopf nur noch sehr selten, am ehesten für Balkaneintöpfe; von dort kommt diese Art des Zubereitens nämlich Dazu werden Fleisch (Lamm, Rind) und Gemüse (z.B. Kraut, Paprika, Tomaten, Auberginen, breite Grüne Bohnen, Kartoffel, von allem nicht zu viel, Zwiebel, Knblauch, grobeschnittene Blätter von Petersiie und Sellerie) in nicht zu kleine Stücke geschnitten, dazu kommen Salz, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Paprika, Wein (höchstens 1/8) und Öl, alles wird gut gemischt und für ca. 2 Stunden in den Ofen gegeben. (Wenn genug Zeit ist, kann man die Mischung 1-2 Stunden vorher durchziehen lassen.)
Dabei entsteht ein wunderbarer Saft aus Fleisch und Gemüse, in dem sich alle Aromen vereinigen und der viel gutes Brot braucht