ich habe so etwa 5 verschiedene Rezepte, und nur eins, bei dem man nicht öfter mal das Wasser wechseln muss, und das klingt für mich nicht so zuverlässig, weil es aus einem mittelalterlichen Kochbuch stammt. Bei einem Rezept werden die Nüsse 10 Tage in starkes Salzwasser gelegt, das man dann nur alle 3 Tage wechseln muß.
In einem Rezept, das ich hatte stand auch, man verwendet die Nüsse am besten Mitte Juni, im anderen stand Mitte Juli.
Hier noch das Mittelalterrezept (Quelle: Rheinfränkisches Kochhandbuch um 1445 Berliner Handschrift, Manuscriptum germanicum fol. 244)
Nimm Walnüsse, so lange die Schalen noch nicht beginnen hart zu
werden (und schäle sie). Durchstich die Nüsse (mehrfach) mit einer
Ahle und lege sie acht Tage in Salzwasser. Das zieht ihnen die
Bitterkeit heraus. Wasche sie danach sauber und siede sie in Wein
und mit Honig gut durch. Bestreue sie mit Gewürz und würze auch die
Brühe. Bewahre die Nüsse in dieser Brühe in einem glasierten Gefäss
auf, und zwar so, dass die Brühe die Nüsse ganz bedeckt, dann
schimmeln sie nicht. Verwende hierbei zum Würzen Muskat, Stangenzimt
bzw. Zimtrinde oder beliebiges anderes Gewürz.
