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[Gülisar]

Hallo, da mich grad die Regionalküchen mit Fleischlast gepackt haben:

Wie bestimmt man die Garzeit von Tafelspitz? Welche Daumenregeln gibt es dafür? Kann man den Gargrad irgendwie von außen erkennen?

Diese Unsicherheit hat mich immer vom Zubereiten großer massiver Fleischstücke abgehalten. In letzter Zeit habe ich aber mehrmals diesbezüglich gut gegessen und würd gern auch mal selber kochen, derartiges.

danke, gülisar

[Thomas]

Hallo Gülisar,

bei Tafelspitz halte ich mich mit gutem Ergebnis an die Regel, dass ein 2,5 bis 3 kg schweres 'typisches' Tafelspitz-Stück guter Qualität ca. 3 bis max. 4 Stunden köchelt. Wie man den Gargrad von außen erkennen kann, weiß ich leider nicht. Prinzipiell sollte es aber vielleicht durch Druckprobe ähnlich wie bei anderen großen Fleischstücken auch gehen ...

Große Fleischstücke brate ich gerne im Ofen nach der Niedrigtemperaturmethode (d.h. bei 75 - 80 Grad), da kommt es dann auf eine Stunde mehr oder weniger nicht an. - Soll auf den Punkt gegart werden, z.B. Roastbeef, dann tut mir ein Kerntemperaturfühler beste Dienste.

Liebe Grüße
Thomas

[fars]

Wie bestimmt man die Garzeit von Tafelspitz? Welche Daumenregeln gibt es dafür? Kann man den Gargrad irgendwie von außen erkennen?
danke, gülisar

Tafelspitz gare ich in einer zuvor aus scharf angebratenem Fleisch und gerösteter Zwiebel zubereiteten Fleischbrühe bei Niedrigtemperatur (80°C) 5-6 Stunden. Ist dann butterzart.

[Luna]

@ fars

so bereite ich den Tafelspiz auch zu, ich gebe noch Wurzelgemüse in den Sud, beim Metzger kaufe ich Huftdeckel oder "Fisch" (so heisst das Fleischstück)

[Gartenlady]

Wenn ich Tafelspitz zubereite, dann auch immer das komplette Stück, es wiegt meistens gut 2 kg. Es wird in Wasser mit den üblichen Suppengemüsen Salz und Pfeffer gegart, und zwar leise simmernd, d.h. das Wasser bewegt sich sanft, auf keinen Fall darf es sprudelnd kochen. Mehr als 2 Stunden braucht es bei mir nicht, es sei denn, das Rind war schon etwas älter .
Ich mache eine Garprobe durch Druck mit einem Holzlöffel und wenn das Fleisch dann etwas nachgibt, nehme ich die Fleischgabel, sie sollte wenig Widerstand haben beim Eindringen ins Fleisch.
Den richtigen Garzustand erkennt man durch Erfahrung, die ist leider durch nichts zu ersetzen.

Gülisar ich sehe, Du hast jetzt erst recht ein Problem mit diesen unterschiedlichen Angaben

[Thomas]

Sind denn die Angaben nicht vergleichbar? Luna und Fars garen bei ca. 80 Grad, das dauert eben etwa doppelt so lange wie unser Köcheln bei ca. 100 Grad, Gartenlady. Und mein Fleischstück ist etwas schwerer, deshalb etwas längere Garzeit. BTW: Ich hätte im Falle des Tafelspitz beim Niedrigtemperatur-Garen im Wasser etwas Sorge, dass das Fleisch auslaugt ... ist aber scheint's nicht so?

Den richtigen Garzustand erkennt man durch Erfahrung, die ist leider durch nichts zu ersetzen.

was natürlich stimmt, aber mit so einem 'Zielkorridor' doch etwas vereinfacht ist.

Liebe Grüße
Thomas

[sunshine]

Damit das Fleisch nicht auslaugt, sollte das Wasser (Suppe) beim Einlegen des Stückes kochen, damit sich die Poren schließen. Angeblich soll das helfen. Anschließend dann die Temperatur zurückschalten. Ich bin aber keine Tafelspitz- und Niedrigtemperaturexpertin. Wenn das Fleisch trotzdem auslaugt, hab ich ja zum Trost eine leckere Rindssuppe.

[Luna]

Damit das Fleisch nicht "auslaugt" wird es scharf angebraten, bevor es für 5 - 6 Stunden in den 80 ° "Sud" kommt

[fars]

Wenn das Fleisch trotzdem auslaugt, hab ich ja zum Trost eine leckere Rindssuppe.

So ist es. Und die heben wir immer (zum Teil) auf. Dadurch konzentriert sie sich immer stärker von Mal zu Mal und ist mittlerweile eine regelrechte Würzdelikatesse.

Selbstredend kommt an den Kochsud das übliche Wurzelgemüsse und diverse Kräuter. Auch wir braten den Tafelspitz an. Puristen verwerfen das allerdings.

Dazu dann die "äscht Frankfotter griee Sooß"

[Gartenlady]

Ich brate es nicht an, es kommt in den kochenden Sud, obwohl ich schon mal gelesen habe, dass es bei diesen langen Garzeiten egal ist, ob die Flüssigkeit kalt oder heiß ist.

Nach längerem Nachdenken bin ich zu dem Ergebnis gekommen, dass ein Tafelspitzstück - nach sorgfältigem Parieren durch die Metzgerin - hier unter 2 kg wiegt, werde aber diesen thread zum Anlass nehmen und in den nächsten Tagen Tafelspitz zubereiten

[Irisfool]

Am Besten schmeckt mir der Tafelspitz den ich in Grinzing essen kann, beim Heurigen in einem guten "Insiderlokal" ;)mit guten Freunden und guter Stimmung, allerding meistens begleitet durch unumgehliche "Schrammelmusik"

[Thomas]

Ich habe ihn bisher nicht angebraten. Und dann kommen bei mir in den Sud gleich zu Anfang ein paar Kalbsknochen (hier nicht immer einfach zu bekommen). Macht dann etwas Arbeit mit dem Abseien des entstehenden Schaumes, aber so ein Gericht erfordert schon etwas Sorgfalt. - Das Wurzelgemüse kommt später dazu.

Als Beilage gibt's bei mir natürlich Apfelkren und eine Schnittlauch-Majonnaise - hmm!

Liebe Grüße
Thomas

[macrantha]

ein ganz kleines bißchen Ot:

Hat von Euch schon mal jemand Brühe im Ofen zubereitet?
Fände ich praktisch, da man dann nicht ständig ein Auge darauf haben muss - aber ich bin unsicher (kenne nur die bewährte "Topf-auf-dem-Herd-und-gelegentlich-abschöpfen-Methode")

[Gülisar]

Das mit der erforderlichen Erfahrung ist sicherlich zutreffend - aber gerade Erfahrene kenen untrügliche Zeichen, um z. B. die richtige Garzeit zu bestimmen.

So kann ich zwar sagen, um eine Sauerteigbrot in einer bestimmten Kastenform bei einer bestimmten Temperatur zu backen, braucht es x Minuten. Ob das Brot gar ist, beurteile ich aber auch nach über 20 Jahren Brotbacken mittels Klopfprobe.

Auch erfahrene Tafelspitzbereiter werden sicherlich an irgendwelchen kleinen Zeichen erkennen, ob das Fleischstück nun gar ist, oder?

Oder ist es so unkritisch, ob man länger als erforderlich gart, dass man sich einfach an der unterern Zeitgrenze orientiert und noch x Minuten drauflegt?

Dank für die zeitlichen Richtwerte!

gülisar

[fars]

ein ganz kleines bißchen Ot:

Hat von Euch schon mal jemand Brühe im Ofen zubereitet?
Fände ich praktisch, da man dann nicht ständig ein Auge darauf haben muss - aber ich bin unsicher (kenne nur die bewährte "Topf-auf-dem-Herd-und-gelegentlich-abschöpfen-Methode")

Ja, mache ich meistens.

Ohne die heiße Platte geht's aber nicht. Klabsknochen nehme ich auch, sofern zu bekommen. Sonst sind meine Basiszutaten:
- Rindfleisch
- Rinderknochen (nur ganz wenig Mark!)
- Hühnerklein (ohne Fett!)
- 1 - 2 große Zwiebeln
- 2 Zehen Knoblauch

Fleisch + Knochen anrösten, Zwiebeln ebenfalls, diese aber recht dunkel. Am besten im Backofen dunkel werden lassen. Heißes Wasser hinzu.

Da hinein: Sellerie, Petersilienwurzel, Lauch, Möhre, Liebstöckel, Pfefferkörner, zerstampfte Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Rosmarinzweig, 1 Blatt Salbei, Salz

Aufkochen lassen, abschöpfen. Dann in die Röhre und bei 80°C etwa 5-8 Stunden sich selbst überlassen.

Durch ein Sieb geben. Fleisch verlesen und mit viel Zwiebeln als "Zwiebelfleisch" geröstet zu Bratkartoffeln mit Salat.

Die Brühe portionieren und in die Tiefkühltruhe.