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[martina 2]

Für den Alt-Wiener Tafelspitz wird das Fleisch nicht angebraten, nur die Knochen, wenn eine dünklere Suppe gewünscht wird. Dazu kommen gleich reichlich Pfeffer- und ein paar Pimentkörner bzw. in der letzten halben Stunde Karotten, Petersilenwurzel, Sellerie, Zwiebel und etwas Lauch, ev. ein Stückchen Milz. Die angebratenen Knochen werden kalt aufgegossen, das Fleisch eingelegt, wenn die Suppe aufkocht. Danach darf sie nur noch "lächeln" , das ist sehr wichtig für ihre Klarheit bzw. für die Zartheit des Fleisches. Auch salzen sollte man erst gegen Ende der Garzeit, wenn das Gemüse dazukommt

Die Garzeit würde ich auch mit mindestens 2,5, eher aber mit 3 Stunden für ein Stück von 2 kg angeben, genau läßt sich das niemals sagen, weil das Rindfleisch "ein Hund" ist Sie hängt ja wesentlich vom Alter des Tieres ab bzw. davon, wie lange das Stück abgelegen ist. Letzteres wird immer weniger kultiviert, weil das Fleisch dann nicht mehr so schön rot ist, was unkundige Käufer oft abschreckt.
Ich habe noch keine andere Methode gefunden als die brutale: Fleisch herausnehmen, etwas abkühlen lassen und mit einer schmalen Fleischgabel vorsichtig bis zur Mitte stechen: geht das ohne Widerstand, ist das Fleisch weich

[macrantha]

Aufkochen lassen, abschöpfen. Dann in die Röhre und bei 80°C etwa 5-8 Stunden sich selbst überlassen.

Na - das hört sich doch sehr gut an
Dann befördere ich meinen Topf mal gen Backröhre (leider ist mein Gewürzsortiment nicht so gut sortiert wie das Deine ... aber Salbei kann ich noch auftreiben)
Merci

[Landpomeranze †]

Und hier noch ein Rezept aus "dem" Wiener Rindfleischlokal:

http://kundendienst.orf.at/sendungsinfos/sb/20515_rezept.html

[SouthernBelle]

ich denk mal Auslaugen etfaellt, wenn die Bruehe eben eine solche ist und kein Wasser(Salzgehalt innen und aussen gleich). Bei sehr geringer Temperatur scheint es von einem gewissen Minimum an egal zu sein, wielange das Stueck weiterzieht. Ich hab letztens ein kriminell kleines (2Personen) Stueck Kalbsfleisch nach der Methode zubereitet und es ist einfach Klasse geworden.

[kat]

O Gott bin ich ein Banause!

Ich koch Tafelspitz fast ausschließlich im Schnellkochtopf schlagt mich nicht! Das Gemüse etc. röste ich auch vorher im Topf an, gebe Wasser dazu bis es kocht, Fleischrein, Deckel zu. Ca.anderthalb Kilostücke brauchen etwa 30 min. auf mittl. Druck-Stufe.
Manchmal koche ich das Fleisch nur 10-15 min an und lass es dann weiter köcheln (ohne Druck) wie in einem normalen Topf, damit die Brühe noch intensiver wird. Je nachdem wie ich Zeit habe.
Es ist weder ausgelaugt noch trocken, wenn ich ein gutes Stück erwischt habe.

[oidium]

Ist doch optimal! Nur das Ergebnis zählt!
 

[Rieke]

Wie lange muß denn ein 1,6kg-Stück garen?
 Besser auf dem Herd oder im Backofen bei Niedrigtemperatur?

Ich habe noch nie Tafelspitz gemacht und habe heute beim Metzger kurzentschlossen ein Stück gekauft. Ich habe heute Abend Freunde zum Essen eingeladen und mußte das Menü kurzfristig umplanen.

Wie macht man die Meerrettichsosse dazu?

[biene100]

Das ist nicht einfach so zu beantworten.
Es gibt große Unterschiede, je nachdem von welchem Tier das Fleisch stammt. Von einem jungen Tier sollte es wohl in 2 Std. durch sein, schätze ich mal. Ich würde mal 2 1/2 Std. einplanen. Ich koche auf einem großen Holzherd. Dort am Rande köchelt sowas ganz gut vor sich hin. Diese Niedrigtempertaurmethode ist ja schon interessant, und hat sicher was für sich, mir dauert das aber einfach zu lange.

Wir essen am Liebsten Semmelkren dazu.
Dazu einige Semmeln blättrig schneiden, heiße Rindssuppe drübergießen, mit dem Schneebesen verrühren, sodaß ein Brei entsteht. Noch salzen, abschmecken. Ganz kurz vorm Servieren, geriebenen Kren daruntermischen. Oder den Kren auf den Tisch stellen, sodaß jeder nach seinem Geschmack dazumischen kann.

lg Biene

[Aella]

zum tafelspitz kann ich dir nichts sagen, aber ich mach meine meerrettichsoße so:

mit butter und mehl eine helle mehlschwitze herstellen, mit milch ablöschen und kurz köcheln. dann nur noch salz und ordentlich meerettich (kein sahnemeerrettich, sondern der ordentlich scharfe in den kleinen gläsern) drunter rühren und servieren.

[krimskrams]

Ich mache meine Meerrettichsauce fast so, wie Aella, nur dass ich zum Aufgießen keine Milch, sonder etwas von der Fleischbrühe in der das Fleisch gekocht wurde, verwende.

[pearl]

Wie lange muß denn ein 1,6kg-Stück garen?
 Besser auf dem Herd oder im Backofen bei Niedrigtemperatur?

ich koche den Tafelspitz im Dampfkochtopf. Zusammen mit Markknochen und Beinscheibe. Die letzteren brauchen 25 Minuten im Dampftopf und das Stück Tafelspitz brauch doppelt so lange.

In Frankreich ist das die Grundlage von Pot-au-feu.

[Natura]

Ich mache meine Meerrettichsauce fast so, wie Aella, nur dass ich zum Aufgießen keine Milch, sonder etwas von der Fleischbrühe in der das Fleisch gekocht wurde, verwende.

Ich benutze je zur Hälfte Brühe und Milch.

[sarastro]

Original ist auch Apfelkren dabei.

[Rieke]

Nach Apfelkren-Rezepten suche ich gerade. Mal wird sie mit rohen Äpfeln gemacht, mal mit gekochten. Ich tendiere im Moment zur Variante mit rohen Äpfeln.

Im Moment köcheln in der Küche Markknochen mit etwas Gemüse, den Tafelspitz lege ich demnächst rein (und fische das Suppengemüse wieder raus).

[Rieke]

Achso, ich gehe jetzt von 2 1/2 h Garzeit aus. Wie alt das Rind war, weiß ich leider nicht.