Hier unser Rezept:
1 kleine Kalbszunge
500 g Kalbfleisch aus der Keule
1 Kalbsbries
100 g gekochter Schinken ohne den Fettrand (am Stück)
200 g Champignons
Die Zunge in wenig Salzwasser weichkochen und abziehen.
Das Bries wässern, mit dem Kalbfleisch im Zungenwasser weichkochen (ich weiß nicht mehr, ob das Bries oder das Fleisch länger braucht).
Champignons blättrig schneiden und in ein wenig Butter dünsten.
Zunge, Bries, Fleisch und Schinken in sehr kleine Würfel schneiden und mit den Champignons mischen.
Eine Einbrenne herstellen, mit Kochflüssigkeit und Weißwein aufgießen, mit etwas Zitronensaft und einem Spritzer Worcestershire-Sauce (absolut unabdingbar!) würzen. Mit Sahne und Eigelb abziehen, das warmgehaltene Fleisch zugeben.
Bei uns: kein Pfeffer, keine Zwiebel, keinerlei Gemüse (ich habe schon Erbsen im "Ragout Fin" gesehen!
), auch Geflügel kam nicht hinein.
Jetzt kann man das Ragout in Blätterteigpasteten füllen oder in Förmchen mit Käse überbacken (so mochte ich es am liebsten). Die Worcestershire-Saucen-Flasche steht mit auf dem Tisch.