Ein reines RoggenmehlBrot läßt sich sehr gut backen und schmeckt unübertrefflich gut. Allerdings braucht es wirklich reichlich Zeit.
Hab es über einige Jahre gemacht und den StammSauerTeig auch mit dem Handgepäck in die USA ex- und wieder reimportiert (wäre heute wohl nicht mehr möglich
) und dort über längere Zeit gebacken. Aus unerfindlichen Gründen gab es das Mehl im Supermarkt offen zu kaufen, aber niemand kannte das fertige Brot. Es wurde sogar als SchokoBrot angesehen…
Hatte das Prozedere zum Glück mal aufgeschrieben, denn mittlerweile wird hier zuviel Brot gegessen und der Aufwand ist nicht zu unterschätzen.
Mengenverhältnis:1kg Mehl, ~0,5 l Wasser, 2-3 geh. Teelöffel Salz. Hab immer von mehreren kg Mehl einen für den Ofen maximal großen Laib gebacken, den dann zerteilt und eingefroren.
Für den Vorteig den StammSauerTeig mit dem Wasser in eine große (!) Schüssel geben und rasch 0,5kg Mehl einrühren. Mit Mehl bestäuben und mit Tuch abdecken. An einem warmen Ort (wir hatten damals Fußbodenheizung) 10-14 Stunden gehen lassen.
Von diesem Vorteig
für den StammSauerTeig 2-3 Eßlöffel abnehmen. (Den hab ich immer in ein Schraubdeckelglas mit gelochtem Deckel gegeben. Nachdem der Vorteig im Glas komplett durch gegoren war, konnte man ihn im Kühlschrank für etliche Wochen aufheben. Man kann diesen StammSauerTeig aber auch mit Mehl trocken kneten und so aufbewahren)
Mit einem (starken!!) Handrührgerät das Salz und soviel Mehl als möglich in den Vorteig einarbeiten. (Der Teig ist schrecklich zäh und klebrig!) Restliches Mehl auf Backbrett geben und den Teig möglichst als Ganzes darauf geben. Mit eingemehlten Händen das restliche Mehl nur außen in den TeigKlos einkneten, so dass man eine glatte, trockene Kugel erhält.
Eine geeignete Form (Schüssel, Korb, etc.) mit gemehltem Tuch auslegen, TeigKugel leicht hinein drücken, abdecken und je nach Raumtemperatur 1-2 Stunden gehen lassen.
Ofen mit Backblech auf 250°C vorheizen, auf den Boden des Ofens ein flaches Gefäß mit Wasser stellen, Teig auf heißen Blech stürzen und ev. mit Messer einritzen. Auf 2.Stufe von unten für 10min bei 250°C backen, dann ca. 40-50min bei 220°C.
Kontrolle, ob das Brot fertig gebacken ist: Klopft man auf den Boden des gebackenen Laibes, muß es hohl klingen.
Wie gesagt, der Aufwand ist nicht zu unterschätzen und es braucht einige Übung, aber das Ergebnis lohnt ihn. Hab zu Anfang auch Kanonenkugeln gebacken
.
Dieses Brot schmeckt frisch natürlich sehr gut, aber „es gewinnt mit dem Alter“. Seinerzeit war es zusammen mit selbst zubereitetem Schmalz ein wesentlicher Bestandteil von Institutsfeten…
WühlmausGrüße