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[frida]

Hallo mal wieder,
nachdem wir jahrelang schon selbst Hefebrot backen, versuchen wir es nun mit reinem Roggensauerteig - leider bisher mit mäßigem Erfolg.

Deshalb: habt Ihr erprobte Rezepte (irgendwas runterladen kann ich selbst), die mit 100% Roggen (Vollkorn, fein gemahlen) funktionieren und ohne weitere Zusätze sind?

Gruß von frida

[max.]

wir haben vor einigen jahren einmal sauerteig selbst angesetzt und benutzen diesen seitdem für´s backen (1 mal pro woche)
roggenvollkornmehl in einem schraubglas in lauwarmes wasser einrühren bis dicke-sahne-konsistenz. 1 teel. bio-joghurt dazu oder den saft von unpasteurisiertem, rohen sauerkraut.deckel locker auflegen. bei raumtemperatur 3, 4 tage lang stehen lassen.
damit brot backen. 3 el sauerteig auf 1,5 kg mehl.
wenn der teig angesäuert ist, wieder 3 el. entnehmen, zurück in´s glas damit. im kühlschrank aufbewahren bis zum nächsten backen.
wenn man nur alle jubeljahre brot backt, könnte es mit der haltbarkeit des sauerteigs probleme geben. aber 2-3 wochen sollten ok. sein

[frida]

Hallo max.,
danke für Deine schnelle Reaktion. Meine Frage zielt weniger auf an Ansatz (habe wir geschenkt bekommen), sondern auf das "dann Brot backen" - also das Verhältnis Mehl-Wasser, die Gehzeiten, Backtemperaturen etc.
Unsere bisherigen Versuchen ähnelnd Ziegelsteinen .

O.T. unsere W-Tiere sind erstmal abgesoffen, wir hatten 70cm Hochwasser im Garten. Aber ich fürchte, da sind bald wieder welche da.

[max.]

da muß ich erst meine frau, die chefbäckerin fragen, ich poste es dann. soll es 100% roggenvollkornbrot sein?

[frida]

da muß ich erst meine frau, die chefbäckerin fragen, ich poste es dann. soll es 100% roggenvollkornbrot sein?

Am liebsten schon. Wenn Eure Erfahrung aber sagt, daß das nichts wird, probiere ich auch andere Rezepturen.

[Gülisar]

Ein reines Vollkornroggenbrot mit ST zu backen ist tatsächlich nicht einfach und langwierig.

Ich mische 3/4 Roggen, 1/4 Dinkel, frisch gemahlen und gebe nach den eigentlichen Säuerungsschritten, ca. 15 min vor dem Abfüllen in Formen 1/2 - 1 Würfel aufgelöste Hefe dazu. Roggen-Sauerteig-Puristen mögen das für Pfusch halten, ich hatte mit dieser Methode in gut 20 Jahren Brotbacken nur einmal einen Misserfolg - da hatte ich den ST viel zu lange gehen lassen und die Hefe war nicht frisch.

Viel Erfolg!

gülisar

[max.]

bei weizenmehlbroten gebe ich gelegentlich auch etwas hefe zu dem sauerteig hinzu, wenn es schnell gehen soll. allerdings leidet dann haltbarkeit und geschmack etwas. bei roggenvollkornbrot hab ich das auch schon probiert, aber die hefezugabe hat nichts bewirkt.

[Luna]

Für ein "normales" Sauerteigbrot braucht es Zeit und eine Kornmühle, denn mit frisch geschrotetem Korn (60 % Roggen, Rest Weizen und Dinkel) gelingt das Brot am besten.

Auf 500 g geschrotetes Korn kommt 3 Esslöffel "Antrieb", etwas Wasser und Salz. den Teig an einem warmen Ort, 24 - 27 ° zwei bis drei Stunden gehen lassen, Brot formen, in eine Form (braucht einen Deckel zum backen) oder bemehlten Back-Korb geben und nochmals ein bis zwei Stunden gehen lassen.

Den Ofen auf 250 °aufheitzen und das Brot mit Dampfstau (Korb mit Alufolie Decken) oder Deckel 40 Minuten bei 220 ° backen, den Deckel/Folie entfernen und ca.30 Minuten bei 180 ° ausbacken

[Wühlmaus]

Ein reines RoggenmehlBrot läßt sich sehr gut backen und schmeckt unübertrefflich gut. Allerdings braucht es wirklich reichlich Zeit.
Hab es über einige Jahre gemacht und den StammSauerTeig auch mit dem Handgepäck in die USA ex- und wieder reimportiert (wäre heute wohl nicht mehr möglich ) und dort über längere Zeit gebacken. Aus unerfindlichen Gründen gab es das Mehl im Supermarkt offen zu kaufen, aber niemand kannte das fertige Brot. Es wurde sogar als SchokoBrot angesehen…
Hatte das Prozedere zum Glück mal aufgeschrieben, denn mittlerweile wird hier zuviel Brot gegessen und der Aufwand ist nicht zu unterschätzen.

Mengenverhältnis:
1kg Mehl, ~0,5 l Wasser, 2-3 geh. Teelöffel Salz. Hab immer von mehreren kg Mehl einen für den Ofen maximal großen Laib gebacken, den dann zerteilt und eingefroren.

Für den Vorteig den StammSauerTeig mit dem Wasser in eine große (!) Schüssel geben und rasch 0,5kg Mehl einrühren. Mit Mehl bestäuben und mit Tuch abdecken. An einem warmen Ort (wir hatten damals Fußbodenheizung) 10-14 Stunden gehen lassen.
Von diesem Vorteig für den StammSauerTeig 2-3 Eßlöffel abnehmen. (Den hab ich immer in ein Schraubdeckelglas mit gelochtem Deckel gegeben. Nachdem der Vorteig im Glas komplett durch gegoren war, konnte man ihn im Kühlschrank für etliche Wochen aufheben. Man kann diesen StammSauerTeig aber auch mit Mehl trocken kneten und so aufbewahren)

Mit einem (starken!!) Handrührgerät das Salz und soviel Mehl als möglich in den Vorteig einarbeiten. (Der Teig ist schrecklich zäh und klebrig!) Restliches Mehl auf Backbrett geben und den Teig möglichst als Ganzes darauf geben. Mit eingemehlten Händen das restliche Mehl nur außen in den TeigKlos einkneten, so dass man eine glatte, trockene Kugel erhält.
Eine geeignete Form (Schüssel, Korb, etc.) mit gemehltem Tuch auslegen, TeigKugel leicht hinein drücken, abdecken und je nach Raumtemperatur 1-2 Stunden gehen lassen.

Ofen mit Backblech auf 250°C vorheizen, auf den Boden des Ofens ein flaches Gefäß mit Wasser stellen, Teig auf heißen Blech stürzen und ev. mit Messer einritzen. Auf 2.Stufe von unten für 10min bei 250°C backen, dann ca. 40-50min bei 220°C.
Kontrolle, ob das Brot fertig gebacken ist: Klopft man auf den Boden des gebackenen Laibes, muß es hohl klingen.

Wie gesagt, der Aufwand ist nicht zu unterschätzen und es braucht einige Übung, aber das Ergebnis lohnt ihn. Hab zu Anfang auch Kanonenkugeln gebacken .
Dieses Brot schmeckt frisch natürlich sehr gut, aber „es gewinnt mit dem Alter“. Seinerzeit war es zusammen mit selbst zubereitetem Schmalz ein wesentlicher Bestandteil von Institutsfeten…

WühlmausGrüße

[max.]

@wühlmaus,
das ist ein gutes rezept. auf diese weise hab ich das auch lange gemacht, bevor ich das brot in formen gebacken habe. in diesen kann man den teig etwas flüssiger einfüllen und das fertige brot wird luftiger, schmeckt aber nicht besser. mit dem ausprobieren hast du auch recht.
irgendwann stimmt alles und ab dann sollte man immer nach dem gleichen muster verfahren.
@luna,
stimmt: die zugabe von dinkelmehl erleichtert das arbeiten, weil es noch mehr klebereiweiß enthält als weizen. das brot schmeckt aber anders als reines roggenbot.
eine mühle braucht man dann nicht, wenn man einen bioladen kennt, der einem das roggenkorn mahlt in der erwünschten fein-oder grobheit.
ganz feines mehl läßt sich besser verarbeiten als schrot und vollkorn ist es ja auch, weil ja von dem korn nichts entfernt wurde.

[frida]

Vielen lieben Dank für Eure Rezepte. Wir werden es weiter probieren und optimieren. Eine Getreidemühle haben wir zuhause, da wir schon seit Jahren unser Weizen-Hefe-Brot selbst backen... es ist uns nur einfach nach Abwechslung.
Abgesehen davon, daß ich die Qualität selbst zubereiteter Speisen schätze, gehört Brotbacken ja auch noch zu den Dingen, wo sich Geld sparen läßt. Wenn ich bedenke, daß ein Kilo Biovollkkornbrot gerne um die 4,- Euro kostet.... wir brauchen fast täglich eins und ich berechne Zutaten und Strom/Gas mit zusammen nicht einmal einem Euro.

[Feder]

Sauerteigbrotbacken ist eine eigene Wissenschaft. Ich experimentiere auch in letzter Zeit damit. Es schmeckt ausgezeichnet, bleibt lange frisch, schimmelt nicht und soll sogar in der Lage sein, Krebs zu verhüten.
Vielleicht ist die Zunahme der Krebserkrankungen sogar darauf zurückzuführen, dass es Sauerteigbrot praktisch nicht mehr gibt. Der heute dem Brot zugesetzte "Kunstsauer" hat nämlich diese Eigenschaften nicht.

[Wattemaus]

Hmm, ich habe ein tolles und erprobtes Rezept,aber es ist zuhause
und ich bin nur in der Firma online.
Ich v e r s u c h e! Montag/Dienstag daran zu denken.

[Waldschrat]

Bin ich hier richtig? So ganz wohl nicht 

Donnerstag rührte ich zum Andicken von Soße Mehlpampe an (Weizenvollkorn). Brauchte nur die Hälfte, den Rest stellte ich zur Seite und dann vergaß ich ihn erstmal. Samstag erinnerte ich mich, guckte nach und erwartete Gammelkram. Dem war nicht so, es sah aus, als hätte ich es zu Sauerteig gebracht oder zumindest dem Ansatz davon. Willentlich ist mir so etwas nie gelungen und hatte derartige Versuche seit Jahren aufgegeben. Gab ich also Samstag noch 2 Löffel Mehl dazu, rührte um und stellte es wieder zur Seite. Das Zeug lebte weiter, heute wieder ein Löffelchen Mehl dazu und es sieht immer noch gut aus.

Wie und wie lange lässt sich so ein Ansatz mit möglichst wenig Aufwand am Leben erhalten?

[Maria-Ell.]

Hallo Waldschrat, ich bin selbst noch Anfängerin. Am besten kam ich mit dieser Erklärung klar (mehr Text als Aufwand zur Teigpflege )

https://www.sonachgefuehl.de/den-roggensauerteig-als-anstellgut-pflegen/

Hier wird zwar Roggensauer beschrieben, aber mit dem Weizensauer mache ich es genauso. Meine sind inzwischen mehrere Wochen alt und haben schon ordentlich Triebkraft. Heute backe ich damit ein Weizenbrot ohne Hefe (gestern Abend Vorteig und Hauptteig angesetzt), der Weizensauer ist mittlerweile echt stark.