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[superdino2]

Hallo + frohes Fest!

wir haben ein 3kg Kalbsfilet vom Metzger geholt und würden das heute gerne in Salzkruste gären.

Eigentlich dachte ich, daß ich das Teil kurz anbrate, damit die Poren schließen, und dann a Salzkruste mit Salz und Einweiß mache und das Fleisch damit ummantele und das ganze dann 5h lang bei 70° Umluft gären lass.

Was meint Ihr? Habt ihr das mal so gemacht?

oder hat jmd. noch schnell an Tipp/Empfehlung, wie ich es machen könnte mit Salzkruste? Wir werden das Fleisch teilen, da 3kg a bissl zu viel ist.. und den Rest dann die nächsten Tage nochmal verarbeiten

Gruß
Günther

[Querkopf]

Hallo, Günther,

im vorigen Jahr habe ich hier mal das klassische Paul-Bocuse-Rezept für Hähnchen in Salzkruste eingestellt, in diesem Thread, #28.

So weit ich weiß, sollte man generell bei solcher Salzkrusten-Brutzelei vorab nix tun, um die Fleischporen zu schließen. Denn der anfangs austretende Fleischsaft bäckt das Salz von selbst zur Kruste zusammen, und danach kann dann nichts austrocknen. Deshalb braucht man auch nichts extra, um das Salz zu "verkleben"; Eiweiß hineinzumischen, ist unnötig.

Beim Bocuse-Rezept fürs Salzhuhn sind a) sehr hohe Brattemperatur (von Anfang an, also vorgeheizter Ofen) und b) grobes Salz entscheidend wichtig. Die Hitze, damit die Kruste schnell entsteht, und das grobe Salz, damit die Salzschicht eine brat-günstige Konsistenz kriegt & später ohne Werkzeug zu knacken ist.

Mit anderem Fleisch als Huhn habe ich keine Erfahrung, gibt da aber überzeugend aussehende Rezepte im Netz - schau mal z. B. unter Roastbeef in Salzkruste.

Viel Glück dabei wünsch' ich & ein schönes Weihnachtsfest!

Schöne Grüße
Querkopf

[superdino2]

Danke für die Tipps Querkopf. Das leuchtet mir ein

Meinst ich soll das Backrohr am Anfang auf 220° laufen lassen, so 10 Min. lang? Und erst später auf 100° zum Garen runterdrosseln. Man liest, dass man pro kg fleisch ca 1h bei 100° Garen soll.

Würdest Du das Fleisch irgendwo noch vorher würzen, evtl. pfeffern? Man liest auch daß manche es mit Senf einreiben.. mir schmeckt Senf überhaupt nit.

Gruß
Günther

[Querkopf]

Hallo, Günther,

wenn ich's recht kapiere, schließen sich Niedertemperatur-Garen & Garen in Kruste gegenseitig aus. Ist ja auch logisch: Bei der Krusten-Technik muss die Hitze ja durch die Schutzschicht hindurch das Fleisch erreichen, da braucht's halt mehr "Speed" . In Bocuses Huhn-Rezept wird ausdrücklich betont, dass die Ofentemperatur während der ganzen Garzeit 250° oder mehr betragen soll. Und in den sonstigen Rezepten, die ich kenne, hab' ich auch immer von ziemlich hohen Temperaturen gelesen.

Ist für mich mit Rind oder Kalb allerdings reine Theorie, ich habe nur die Salz-pur-Variante mit Huhn öfter fabriziert (die ist schon deshalb klasse für Fest-Zwecke, weil sie kaum Arbeit macht). Aber guck mal beispielsweise hier: Da gibt's rund um ein Rindfleischstück zweierlei Salzkrusten, unten Salz pur, oben Salz mit Eischnee gemischt, wie du es anfänglich vorhattest - das geht also offenbar auch.

Vorher pfeffern ist bestimmt gut. Salzen musste sicher nicht ...

So, jetzt bleibt aber der Compi erstmal aus, jetzt wird der Baum geschmückt .

Schöne Grüße
Querkopf