Drucken

[zwerggarten]

hattest du denn stärke zugefügt oder nur das einweichen versucht? und ab erwärmen bis zum essen und auch dabei stetig durchgerührt?

dass sich käse und flüssigkeit nicht verbinden oder gleich wieder trennen, könnte mit zu langer ruhezeit der masse zu tun haben - oder auch einem ungeeigneten käse?!

[Quendula]

Käsesorten waren Appenzeller, Greyerzer und (ersatzweise) Esrom. Nur über Nacht und Tag (mehr als zwölf, weniger als vierundzwanzig Stunden) in Traubensaft eingeweicht. Dann unter Rühren erwärmt (muss GG machen, mir passieren dabei immer solche Missgeschicke ).
Hindert Stärke den Käse am Festwerden?

[zwerggarten]

soweit ich das verstanden habe, soll die stärke die nicht unmittelbar verbindungswilligen bestandteile binden - bei uns tut sie das auch zuverlässig (wir nehmen maisstärke) - allerdings mit weißwein...

könnte es vielleicht am ersatzkäse esrom liegen? schmilzt der überhaupt gut?

[Dunkleborus]

Soweit ich weiss, sollte Säure dabeisein.
Mir wurde schon gesagt, man solle einen eher sauren Wein nehmen.

Ich hatte mal ein Rezept mit Apfelwein gesehen, der Alkohol sollte verdunsten.
Ohne Maisstärke gibt's hier auch heterogenes Desaster, auch mit offiziellen Zutaten.

[Dunkleborus]

btw: Am liebsten mag ich Moitie-Moitie, mindestens 50%Freiburger Vacherin, der Rest Greyerzer.

[Quendula]

Vacherin war hier gar nicht zu bekommen . Deshalb der Ersatz.
Gut, der nächste Versuch wird mit Säure, egal woher. Sollte Stärke unbedingt mit rein? Im Rezept vom Post eins ist keine drin.

[Dunkleborus]

Im Wein ist sie drin. Aber genau weiss ich es auch nicht...

[tarokaja]

Soweit ich weiss, sollte Säure dabeisein.
Mir wurde schon gesagt, man solle einen eher sauren Wein nehmen.

Mit etwas Zitronensaft lässt sich eine zu feste Masse etwas verflüssigen und mit Stärke binden und andicken - so kenne ich es.

Es kommt sicher auf die Käsemischung an, ob das Fondue schön sämig wird. In der CH ist man halt verwöhnt, da es in guten Käseläden mehrere Mischungen gibt und auch die Empfehlung des passenden Weines dazu. Das Rezept am Anfang des Threads klingt gut.

[Dunkleborus]

Ja, und die Ruhezeit ist mir neu. Ich werde es testen. Morgen.

Die Sämigkeit hängt auch von anderen Faktoren ab - ich hatte mit meiner Lieblingsmischung auch schon Katastrophen.

[Gartenhexe]

Also wenn ich keinen Vacherin bekomme (ist in Berlin auch nicht überall zu bekommen), denn nehme ich eben nur Appenzeller und Greyerzer. Beim Appenzeller gibt es drei verschiedene Alters(?)stufen, den milden, den mittleren und dann den kräftigen. Der mittlere ist am besten geeignet.

Stärke muß sein.

Auf keinen Fall Esom, igigttigit!!!

Eingeweicht habe ich den Käse noch nie. Meine Käse-Fondue-Fans bestehen jedes Jahr auf diesem Essen und es klappt immer.

Allerdings immer mit Wein. Sind ja auch keine Kids bei uns.

[krimskrams]

Ich denke auch, dass dir Säure gefehlt hat. Ich halte für den Fall der Fälle immer etwas Zitronensaft bereit. Meist brauche ich ihn nicht, da Tomatenpassata oder Wein ja auch schon Säure enthalten. Aber Traubensaft hat da wahrscheinlich zu wenig. Hat das dann nicht auch recht süß geschmeckt?

@Henriette
Warum muss Speisestärke sein? Die hab ich auch schon weggelassen, wenn mir das ganze so schon zu dick vorkam.

[zwerggarten]

stärke? nicht zwingend zum binden...

[krimskrams]

O.k., das deckt sich dann ja mit meinen Erfahrungen.

[Gartenhexe]

Ich habe Käse-Fondue-Zubereitung in meiner Zeit (1958!) in der Schweiz kennengelernt. Meine damalige Chefin bestand auf der im Kirschwasser (2 cl nur) angerührten Stärke. Es war ja auch immer nur ein Löffelchen. Es besteht manchmal die Gefahr, daß der Käse gerinnt und die ist damit wohl geringer. Mir ist noch nie ein Käse-Fondue geronnen. Aber man muß rühren, rühren, rühren . . . . .

[Gartenhexe]

Irisfool hat darüber gepostet bei den Essen im Dezember, Nr. 207.