Drucken

[Luna]

Das Rezept zu dieser Paprika-Sauce unter dem Zander wollten einige von Euch haben (es kommt gleich)

bestimmt habt Ihr auch eine Lieblings-Saucen zu Fleisch, Fisch oder Gemüse

[Luna]

1 Zwiebel grob gehackt
300 g rote Paprika, in ca. 2 cm grosse Stücke geschnitten
wenig Olivenöl
1 dl trockener Weisswein
1 dl Gemüsebouillon
2 – 3 Esslöffel Rahm
1 Esslöffel flachblättrige Petersilie nicht zu fein (3 mm) geschnitten
Salz

Die Zwiebel und die Paprika im Öl kurz dünsten, mit dem Wein und der Bouillon ablöschen, weich garen, das Ganze pürieren und durch ein Sieb streichen, etwas einkochen lassen, mit dem Rahm verfeinern, abschmecken, die Petersilie dazugeben

[martina 2]

Luna, verrätst du bitte auch die Kumquats-Sauce

Ich mache z.B. gerne eine Paprika-Kürbissauce: Zwiebel und Paprika (gelb oder rot) in Öl kurz dünsten, Kürbiswürfel (Butternuß oder Hokaido) dazugeben und weichkochen. Nach Belieben mit Ingwer, Chili etc. würzen, mixen und auf beliebige Konsistent verdünnen. Ev. Süße oder saure Sahne dazugeben, muß aber nicht sein.

[Luna]

ca. 300 g Kumquats entkernt, in ca. 5 mm dicke Scheiben geschnitten
2 dl frische gepressten Orangensaft
1 dl Tomatensaft
1 - 2 Esslöffel Sauer-Rahm
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Den Orangensaft zusammen mit dem Tomatensaft etwas einkochen lassen, unter ständigem rühren den Rahm dazugeben.

Das Rühren ist wichtig, sonst gerinnt der Rahm (die Sauce ist zwar immer noch köstlich , sieht aber nicht mehr gut aus).

Die Kumquats dazugeben, ca. 4 - 5 Minuten weiterkochen

Die Sauce passt sehr gut zu Ente, aber auch zu Pasta

[martina 2]

Das klingt sehr gut, Luna, danke

[Gart]

Die klassischen Fleischsaucen, Hollandaise und Bernaise, wo man eine Reduction herstellen und "irgendwie" mit geschmolzener Butter und Eigelb vermischen muss - OHNE dass da irgenwas ausfällt - empfinde ich nach wie vor als mittleren Prüfstein auf dem Weg zum selbständigen Kochen. Ich hab das jetzt zwar in beiden Fällen einmal geschafft, erst mit Assistenz, dann gaanz allein. Und das Ergebnis ist die Mühe und den Nervenkitzel durchaus wert. Werde weiterüben.

[martina 2]

Und das machst du mit richtigen Hühnerembryos

[Gart]

Schon. Grundsätzlich wär das auch mit Sojamehl möglich, aber gewisse Kompromisse geh ich - grad als eher ungeübter Koch - schon ein. Wer will denn da gleich zum Obersektierer aufsteigen. Ist die Sauce dann aber mal produziert, kommt sie natürlich nicht an ein Stück Fleisch (i.e. Leichenteil), sondern z.B. an lecker grillierte Zucchini.

[Luna]

früher habe ich die meisten Saucen mit kalter Butter aufmontiert, ich bin davon abgekommen, weil sie dann nur noch lauwarm sind

[Luna]

1 Schalotte fein gehackt
½ Teelöffel Zucker
wenig Olivenöl
2 – 3 Esslöffel grobkörniger Senf
1.5 dl Gemüsebouillon
1.5 dl trockener Weiswein
1 dl Rahm

Die Schalotte mit dem Zucker im Öl andünsten, mit der Bouillon und dem Wein ablöschen, etwas einkochen lassen, den Senf und den Rahm beigeben auf die gewünschte Dicke reduzieren, abschmecken

[Luna]

1 Schalotte fein gehackt
wenig Olivenöl
2 dl Gemüsebouillon
1 dl trockener Weiswein
1. dl Rahm
1 Esslöffel fein gehackten Spinat, gibt der Sauce etwas Farbe
½ dl Grappa
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Die Schalotte im Öl andünsten, den Spinat dazugeben, mit der Bouillon und dem Wein ablöschen, etwas einkochen lassen, pürieren und anschliessend durch ein Sieb streichen, den Rahm beigeben auf die gewünschte Konsistenz reduzieren, den Grappa dazugeben, abschmecken und ganz kurz aufkochen

Im Sommer/Herbst gebe ich weisse Trauben, halbiert und entkernt in die Sauce

[Luna]

1 kleine Zwiebel fein gehackt
etwas Olivenöl
2 dl frische gepresster Orangensaft
2 dl Halbrahm
2 – 3 Esslöffel Grand Marnier
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1 Orange filetiert

Die Zwiebel im Olivenöl glasig dünsten, mit dem Orangensaft ablöschen, knapp um die Hälfte reduzieren, unter ständigem rühren den Rahm beigeben, aufkochen, abschmecken die Orangenfilets und den Grand Marnier beigeben und ganz kurz aufkochen

[RoseBetty]

Also ich bin bei Saucen Purist, ich mag zu dunklem Fleisch (vor allem hervorragend zu Lamm) gerne eine Rotweinreduktion, die lange auf dem Herd köchelt, schmeisse in den Rotwein auch Kräuter wie z. B. Rosmarin und Thymian, die dann leicht Geschmack abgeben. Ausschlaggebend ist hier die Qualität des Rotweins, der sollte nicht soviel Säure und Tannine (also Gerbstoffe haben). Viele mögen aber nicht so gerne tiefer in die Tasche greifen für den Wein, da von der Reduktion nicht also viel übrig bleibt wenn man eine entsprechende Konsistenz erwünscht. Lässt man lange genug kochen, kann man sich auch das Aufmontieren mit Butter sparen, ein klein wenig hebt jedoch den Geschmack.

@ Luna: was machst Du anstelle des Aufmontierens und was ist Halbrahm?

[GreenThumbs]

Also ich bin bei Saucen Purist, ich mag zu dunklem Fleisch (vor allem hervorragend zu Lamm) gerne eine Rotweinreduktion, die lange auf dem Herd köchelt, schmeisse in den Rotwein auch Kräuter wie z. B. Rosmarin und Thymian

Bist Du schon vergeben?
Auch lecker zum Lamm Rotweinjuice mit Orangenfilet und Zimt.

[Luna]

@ Luna: was machst Du anstelle des Aufmontierens und was ist Halbrahm?

Halbrahm hat statt 35 % nur 25 % Fettgehalt

Statt die Sauce mit Butter aufzumontieren, reduziere ich sie stark, binde sie mit fein püriertem Gemüse (fix fertig bereit, in der Eiswürbelschale gefroren) streiche sie durchs Sieb und verfeinere das ganze mit Halbrahm.