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News: ... bin ich wieder reumütig bei ihr gelandet, obwohl auch die Berner Landfrauen nicht schlecht waren. Aber Hilde ist bei uns die erste Wahl. (Anonymes Zitat aus einem Fachthread)
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21. September 2017, 08:46:08
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News: ... bin ich wieder reumütig bei ihr gelandet, obwohl auch die Berner Landfrauen nicht schlecht waren. Aber Hilde ist bei uns die erste Wahl. (Anonymes Zitat aus einem Fachthread)

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Autor Thema: Marmeladen, Konfitüren, Gelees ...?  (Gelesen 72800 mal)

Eva

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Re: Marmeladen, Konfitüren, Gelees ...?
« Antwort #555 am: 01. Juli 2017, 18:25:07 »

Ich denke, dass das dazu gedacht ist, auch den Deckel gut heiß und damit steril zu kriegen. Aber ich koche die Deckel aus und stelle nicht auf den Kopf. Elende Kleberei sonst.
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Nemesia Elfensp.

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Re: nicht alle Marmeladengläser haben Vakuum
« Antwort #556 am: 01. Juli 2017, 18:28:15 »

Danke für das Teilen Eurer Erfahrungen.
Ja Kasi, so mache ich es auch:  abgekochte Gläser (noch warm beim einfüllen), abgekochte Deckel (so wie sie aus dem kochenden, etwas abgekühltem Wasser, kommen) und einen Enfüllring, damit die Ränder sauber bleiben.
3 von den "verunfallten" Gläser u. Deckel waren ganz neue Gläser, 3 waren gebrauchte Gläser mit "TwistOff"- Deckeln. Da könnte es an den Deckeln gelegen haben ::)

Wieviel Zucker ist da drin?

Die hält bei 2:1 auch ohne Vakuum, bei 1:1 sowieso.
dieses mal hatte ich "1:1" genommen, 850ml Fruchpüree (Johannisb., Erdbeere um Himbeere zu gleichen Teilen) plus 1Kg G.-zucker - so stands auf der Packung :D

Mach ich wenn es nötig ist, Nemi. Ich prüfe immer möglichst bald und solange die Marmelade noch nicht völlig ausgekühlt ist, ob Vakuum drin ist. Falls nicht, kommen die Gläschen mit lose aufgelegtem Deckel ins Wasserbad und werden dann, wenn ich meine, sie sind gut durcherhitzt, rausgenommen und zugeschraubt. Mal klappt es, mal nicht.
So hatte ich mir das auch vorgestellt :) und dann noch den Tip mit dem unterlegen eines Tuches - ich werd berichten :D morgen weiss ich mehr.

Danke
sagt
Nemi

PS: Ich hab die Gläser auch noch nie umgedreht.
« Letzte Änderung: 01. Juli 2017, 18:29:54 von Nemesia Elfensp. »
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Sternrenette

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Re: Marmeladen, Konfitüren, Gelees ...?
« Antwort #557 am: 01. Juli 2017, 18:33:51 »

Das mit dem Umdrehen kam vor 20 Jahren auf und hält sich hartnäckig. Es ist unnötig und gefährlich. Nur Fruchtstücke, die verteilen sich gleichmäßiger.

Laut Weck oder Dr Oe - ich weiß nicht mehr - konserviert Marmelade durch den Zucker, nicht durchs Vakuum.

Ich gebe Gläser ohne Vakuum nicht zum Basar, gehalten haben sie bisher.
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Gartenlady

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Re: Marmeladen, Konfitüren, Gelees ...?
« Antwort #558 am: 01. Juli 2017, 18:35:02 »

Bei Zuckergehalt 1:1 ist der Zucker das Konservierungsmittel, die Gläser müssen nicht sterilisiert werden, es macht nix, wenn der TwistOff-Deckel nicht verschließt.

Bei 2:1 Gelierzucker ist Konservierungsmittel im Zucker enthalten, also auch keine Vorsichtsmaßnahme nötig.

Meine Großmutter hat Marmelade in deckellose Gläser gefüllt, ich anfangs auch. Es kam ein rundes in Schnaps getränktes Blättchen Cellophanpapier oben auf die eingefüllte Marmelade, dann wurde ein großes Stück Cellophanpapier zum Verschließen des Glases verwendet.
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Sternrenette

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Re: Marmeladen, Konfitüren, Gelees ...?
« Antwort #559 am: 01. Juli 2017, 18:37:40 »

Richtig. Geschimmelt ist dann stark wasserhaltige Marmelade oder Marmelade aus bestimmten Früchten, uns z B Aprikosen. Der größte Teil hat gehalten.
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kasi

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Re: Marmeladen, Konfitüren, Gelees ...?
« Antwort #560 am: 01. Juli 2017, 20:08:57 »

Meine Großmutter hat Marmelade in deckellose Gläser gefüllt, ich anfangs auch. Es kam ein rundes in Schnaps getränktes Blättchen Cellophanpapier oben auf die eingefüllte Marmelade, dann wurde ein großes Stück Cellophanpapier zum Verschließen des Glases verwendet.
So habe ich das ganz früher auch gemacht. Die Zutaten (mit Ausnahme vom Rum) habe ich heute noch. Vielleicht könnte man die Gläser (sie sind kegelstumpfförmig) ja noch für Cupcakes verwenden, Der läßt sich sicher gut daraus stürzen. Aber ich brauch sie nicht, ich hab dafür andere Gläser mit Twistoffdeckel (war früher Leberwurst drin). Die verschließe ich direkt nach dem Backen, dann hält der Kuchen ewig. Nein nicht ganz, wenn ich ein kleines französches a habe, mach ich eins auf.  :D ;D
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Re: Marmeladen, Konfitüren, Gelees ...?
« Antwort #561 am: 28. Juli 2017, 13:30:25 »

Zum Thema Zucker hätte ich noch eine allgemeine Frage.

Es gibt einige Patentschriften bei denen bei der Marmeladezubereitung die Formulierung "der Zucker hält das Aroma fest" auftaucht. In industriellen Anwendungen wird der Zuckerhalt erst ganz am Schluss eingestellt, um die Aromaverluste zu verringern gibt es dann auch Verfahren bei denen die Dämpfe am Ende wieder kondensiert und der Marmelade wieder zugeführt werden. Offenbar dient der Zucker nicht nur der Haltbarkeit.

Ich habe es konkret ausprobiert mit einer 1:1, 2:1 und einer 3:1 Johannisbeermarmelade (die wurden allerdings die Nacht davor schon mit der passenden Zuckermasse vermengt). Für mich schmeckt es nur süßer - mehr Zucker = mehr Aroma würde ich nicht herausschmecken.

Wie sind eure Erfahrungen?
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Re: Marmeladen, Konfitüren, Gelees ...?
« Antwort #562 am: 28. Juli 2017, 14:32:01 »

im engeren Bekanntenkreis bin ich die einzige, die Marmelade selbst einkocht. Auf Wunsch mehrerer Freunde habe ich, entgegen meiner Überzeugung, auch einige Chargen mit 2:1 Zucker gekocht, weil das ja angeblich "fruchtiger" sei. Was soll ich sagen: bei diversen Frühstücksverkostungen wurden konsequent die 1:1 Varianten gewählt, ich blieb auf den 2:1-Varianten sitzen.
Auch meine Mutter hat lange 2:1- Marmeladen gekocht. Nun, da ich diesen Job "geerbt" habe, meinte sie, dass sie aus vorgeblichen Gesundheitsgründen zwar immer 2:1 verwendet habe, ihr aber 1:1-Marmeladen eindeutig besser schmecken  ;D
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SecretGarden

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Re: Marmeladen, Konfitüren, Gelees ...?
« Antwort #563 am: 28. Juli 2017, 14:55:45 »

Diskussionen über die verschiedenen Gelierzucker hatten wir ja schon öfters. Ich habe 1:1 und 2:1 ausprobiert. Meiner Familie und mir schmeckt die mit 1:1 Gelierzucker gekochte Marmelade besser. :)
Sie ist trotz des hohen Zuckergehalts längst nicht so süß wie industriell hergestellte Marmelade, und schmeckt auch mehr nach Frucht als diese.

Als Konservierungsmittel ist den zuckerreduzierten Gelierzuckern meistens Sorbinsäure zugesetzt. Das mag zwar nicht schädlich sein, aber ich schmecke einen unangenehmen Beigeschmack. :-\
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Eva

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Re: Marmeladen, Konfitüren, Gelees ...?
« Antwort #564 am: 28. Juli 2017, 16:24:50 »

2:1 Zucker gibt es auch ohne Konservierungsstoffe, aber mir schmeckt 1:1 besser. Und da ich auch einen Teil meiner Marmelade an meine Eltern weiterschenke, verwende ich 2:1 gar nicht mehr. Sonst meckert mein Papa. Und der ist alt genug, dass er essen darf, was er will  8)
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Re: Marmeladen, Konfitüren, Gelees ...?
« Antwort #565 am: 28. Juli 2017, 17:41:22 »

ihr bestätigt mich, danke! :D
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Re: Marmeladen, Konfitüren, Gelees ...?
« Antwort #566 am: 31. Juli 2017, 16:27:43 »

Ich kann nur bestätigen, was meine Vorredner/innen gesagt haben.

Ich koche Marmeladen/Gelees für meine ganze Sippe/Freunde/Kollegen.
Habe letztes Jahr bei drei Marmeladen/Gelees sowohl 1:1 als auch 2:1 Zucker verwendet (Quittengelee, Himbeermarmelade, Aprikose-Lavendel) und ein Blindverkostung mit dreien meiner Abnehmerinnen gemacht.
Die Sorten mit 1:1 Zucker schmeckten allen dreien (und mir) besser; der Zucker hebt das Aroma wesentlich.
Also: wenn schon sündigen, dann richtig!  ;D
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