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Autor Thema: Marmeladen, Konfitüren, Gelees ...?  (Gelesen 205137 mal)

Roeschen1

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Re: Marmeladen, Konfitüren, Gelees ...?
« Antwort #900 am: 24. Oktober 2022, 12:23:53 »

Lenotre kocht die Konfitüre mit Einmachzucker.
Die Früchte 24 Stunden im Zucker ziehen lassen und den Sirup zum Flug, 109°C, kochen, erst dann kommen die Früchte dazu.
Hatte ich schon probiert, ist aber mehr Aufwand und unsicher, je nach Obst, ob die Konfitüre geliert.
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Bredehöft

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Re: Marmeladen, Konfitüren, Gelees ...?
« Antwort #901 am: 24. Oktober 2022, 12:32:52 »

Ja, wie Mora mache ich das auch. Und wie Frau Ferber verarbeite ich niemals mehr als 4 kg Früchte auf einmal. :-)

Was nicht richtig fest geworden ist, kommt in Quark, grade so viel, dass kein weiterer Zucker mehr nötig ist, unter das Ganze wird dann geschlagene Sahne gezogen. So ein köstlicher Nachtisch ist dann in Nullkommanix hergestellt.
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Bredehöft

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Re: Marmeladen, Konfitüren, Gelees ...?
« Antwort #902 am: 24. Oktober 2022, 12:54:01 »

Röschen, wenn du die Konfitüre schon so hergestellt hast: Ist die geschmacklich wirklich so viel besser, dass es den höheren Aufwand lohnt?
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Roeschen1

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Re: Marmeladen, Konfitüren, Gelees ...?
« Antwort #903 am: 24. Oktober 2022, 13:03:20 »

Röschen, wenn du die Konfitüre schon so hergestellt hast: Ist die geschmacklich wirklich so viel besser, dass es den höheren Aufwand lohnt?
Nein, geschmacklich ist kaum Unterschied.
Entscheidend sind die Früchte und ihr Aroma. Ich bevorzuge Gelierzucker 2:1, das gelingt sicher und hat nicht so viel Zucker.
Das Lenotre Rezept verwendet 1,2kg Zucker auf 1,5 kg Erdbeeren.
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cydorian

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Re: Marmeladen, Konfitüren, Gelees ...?
« Antwort #904 am: 24. Oktober 2022, 13:35:28 »

Bei Erdbeeren hat mehr Zucker tatsächlich Vorteile, weil das ihr Aroma etwas besser konserviert. Erdbeere baut gekocht bekanntlich sehr schnell ab, schneller noch wie Quitten.

Oder anders konservieren. Erdbeermarmelade koche ich deshalb gar nicht mehr. Nur noch kaltgerührt und eingefroren.
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Bredehöft

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Re: Marmeladen, Konfitüren, Gelees ...?
« Antwort #905 am: 24. Oktober 2022, 15:01:20 »

Ja, Erdbeermarmelade wird früher oder später ein bräunliches Geheimnis, richtig gut schmeckt sie dann auch nicht mehr. Auch in Kombination mit anderen Früchten. Ich friere Erdbeerpürree ein und koche dann portionsweise frisch.

Kaltgerührt habe ich mal Schwarze Johannisbeere gemacht, das war umwerfend!

Trotzdem juckt es mich in den Fingern, mal so ein Rezept nur mit Haushaltszucker auszuprobieren. Als nächstes kämen Orangen bzw. Blutorangen dran, ich glaube, da habe ich sogar ein entsprechendes Rezept gefunden:

https://foodflaneur.de/orangenmarmelade-mit-schale/
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Roeschen1

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Bredehöft

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Re: Marmeladen, Konfitüren, Gelees ...?
« Antwort #907 am: 24. Oktober 2022, 17:23:18 »

Die Welt ist klein.  :D

Von daher haben wir auch jahrelang unsere Orangen bezogen. Aber 2 - 3 Stunden kochen? Während der Energiekrise? Meine letzte aus dem vergangenen Winter habe ich ratzfatz mit 1:2 Gelierzucker und Pürierstab hergestellt. Mit ganzen Schalen (Blutorangen sind dünnschalig, also wenig Weißes) und einer leichten Bitternote, die ich an Orangenmarmelade besonders gerne mag.
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Roeschen1

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Re: Marmeladen, Konfitüren, Gelees ...?
« Antwort #908 am: 24. Oktober 2022, 18:06:37 »

Die Welt ist klein.  :D

Von daher haben wir auch jahrelang unsere Orangen bezogen. Aber 2 - 3 Stunden kochen? Während der Energiekrise? Meine letzte aus dem vergangenen Winter habe ich ratzfatz mit 1:2 Gelierzucker und Pürierstab hergestellt. Mit ganzen Schalen (Blutorangen sind dünnschalig, also wenig Weißes) und einer leichten Bitternote, die ich an Orangenmarmelade besonders gerne mag.
Waren die Schalen in so kurzer Zeit weich?
Durch die lange Kochzeit, Lenotre schreibt pochieren, entsteht eine Art von Kandieren der Schale.
Das Rezept für Pomeranzenkonfitüre mit Einmachzucker von Lenotre geht auch schneller.
Ganze Früchte werden vorgekocht, bevor sie zerteilt werden.
Citrusmarmelade mit Bergamotten muß ich wiederholen, die war sehr lecker.
« Letzte Änderung: 24. Oktober 2022, 18:19:47 von Roeschen1 »
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Bredehöft

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Re: Marmeladen, Konfitüren, Gelees ...?
« Antwort #909 am: 24. Oktober 2022, 19:52:23 »

Ich hab die Hälfte der Blutorangen entsaftet, die andere Hälfte geputzt, entkernt und in Stücke geschnitten. Beides zusammen so lange gekocht, bis die Schalen weich waren. Dann etwas abkühlen lassen, püriert, abgemessen und mit der entsprechenden Menge Gelierzucker 2:1 drei Minuten gekocht. Für eine schöne Farbe kann man auch noch 1 Granatapfel entsaften und zugeben, wenn die Blutorangen noch sehr hell sind.

Bergamotten habe ich noch nie probiert, wo bekommt man die? Das sind doch die Teile, mit denen Earl-Grey-Tee aromatisiert werden.

Mit Bitterorangen habe ich auch schon mal Marmelade gekocht, aber ich schmecke kaum einen Unterschieden zwischen ihnen und ganzen Orangen in der Marmelade. Ist der Unterschied bei Bergamotte deutlicher?



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cydorian

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Re: Marmeladen, Konfitüren, Gelees ...?
« Antwort #910 am: 24. Oktober 2022, 19:56:43 »

Bergamottenmarmelade ist klasse. Die absolut einzige Marmelade, für die ich mir das nötige Obst kaufe. Aber Vorsicht, eine Menge Leute möglich die überhaupt nicht, schmeckt wie mit 4711, sagen sie.

Bergamotten kaufen? Siehe https://www.google.com/search?q=Bergamotten+kaufen
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Bredehöft

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Re: Marmeladen, Konfitüren, Gelees ...?
« Antwort #911 am: 24. Oktober 2022, 20:35:02 »

Jetzt habt ihr mich neugierig gemacht.  ::)  Habe erst mal probehalber ein Glas mit Bergamottemarmelade gekauft, um zu sehen, ob ich das überhaupt mag. Danach sehen wir weiter.
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Roeschen1

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Re: Marmeladen, Konfitüren, Gelees ...?
« Antwort #912 am: 24. Oktober 2022, 20:40:11 »

Bergamotten gibt es abundzu bei meinem Bioladen, online auch manchmal verfügbar.
Der Earl Grey Tee wird meist künstlich aromatisiert, das echte Aroma ist viel dezenter.
Da Pomeranzen kaum Saft und viele Kerne haben, ist die Konsistenz anders, hatte mal einen Baum.
Bergamotten ab Ende November aus Sizilien https://sicilianoranges.bio/de/produkte/index.html
Hier gibt es
https://www.andronaco-shop.de/marmellata-di-bergamotto-italiano-casa-rinaldi.html?gclid=EAIaIQobChMI-PXR1sX5-gIVc5BoCR3JdAIWEAQYASABEgL6b_D_BwE
« Letzte Änderung: 25. Oktober 2022, 14:49:07 von Roeschen1 »
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Rosenfee

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Re: Marmeladen, Konfitüren, Gelees ...?
« Antwort #913 am: 24. Oktober 2022, 20:40:42 »

Bredehöft, wo hast Du die Bergamotte-Marmelade gekauft? Ich probiere leidenschaftlich gern für mich neue Marmeladen aus und die kenne ich noch nicht.
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LG Rosenfee

Bredehöft

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Re: Marmeladen, Konfitüren, Gelees ...?
« Antwort #914 am: 24. Oktober 2022, 21:50:01 »

Bei Amazon::

Deligreece 85% BERGAMOTTE MARMELADE Von Kreta 180g für 6,95, gibt da aber auch noch andere.

Bei Andronaco hab ich auch welche gesehen, aber dann kommen noch höhere Versandkosten drauf. 4,95 für ein Glas Marmelade  ::)
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