Bei der Zuckermenge braucht mein keine zusätzlichen Konservierungsstoffe, die sind nur nötig wenn ich zuckerreduzierte Lebensmittel herstelle und nicht noch einmal zusätzlich einkoche.
Gelierzucker ist Zucker vermischt mit Fruchtpektin und Citronensäure.
Die Pektine (aus Äppfeln) gemischt mit Citronensäure gibt es aber auch einzeln zu kaufen.
Ein Zuckergehalt von 50 Gew.-% schützt noch nicht vor Schimmel. Oder ist dir noch keine Marmelade verschimmelt?
Zum Eismachen brauche ich manchmal Zuckersirup, zu diesem Zweck habe ich einige 0,33 l Flaschen mit 1:1 Sirup abgefüllt. Bei einer Serie habe ich nach einigen Wochen in mehreren Flaschen eine Art fadenförmige Schlieren entdeckt. Ganz dünn, es gab auch weder Gasentwicklung noch unangenehmen Geruch, und es anderte sich auch über mehrere Wochen hinweg nichts merklich. Aber diese 'Schlieren' waren da und ließen sich auch mit einem Stäbchen herausfischen (so ähnlich wie Fadenalgen aus dem Teich - am Stab bleibt eigentlich nur eine Art Schleimtropfen).
Irgendwie habe ich es verpennt, sie unters Mikroskop zu packen...
Jedenfalls bin ich mir ziemlich sicher, daß es Mikroorganismen waren, ob nun Pilze oder Bakterien weiß ich nicht. Im Chemielabor habe ich übrigens in überalterten Chemikalienflaschen auch schon ähnliches entdeckt (na gut, war keine konzentrierte Salzsäure, sondern Citratpuffer und irgendetwas Phosphathaltiges).
Ihr glaubt gar nicht, wovon sich überall Mikroarganismen ernähren. In einem Werkstoffkundebuch (Askland?) ist AFAIR ein Bild von einem Flugzeugtreibstofftank mit Korrosionsspuren durch Mikroorganismen... eehhhmm etws OT...
Bei sauberem und heißem Arbeiten halten sich eingekochte Dinge jedenfalls jahrelang. Ich habe schon 12 Jahre altes Holundergelee gegessen, ohne spezielle Konservierungsstoffe. Die Gläser müssen halt wirklich sauber sein, bei uns heißt das Spülmaschine. Meine Großmutter hat immer mit der Hand abgewaschen, und ihre Marmelade nahm schnell Kellergeruch an (eigentlich erst in den letzten Jahren aufgefallen, vermutlich konnte sie nicht mehr so gut schrubben und sehen), im Kunststoff des Deckels bildeten sich Spuren, die ich für einen Schimmel halte. Aber nicht der weiße pelzige, sondern ein schwarzer, der eher dentritenförmig sehr, sehr langsam wuchs, nur (?) im Deckel.
Neben sehr sauberen, heiß ausgewaschenen Gläsern und Deckeln ist eine saubere Abfüllung wichtig. Sirup oder Marmelade auf das Schraubgewinde kann den Pilzen den Weg ebnen, selbst wenn das Glas nach dem Zuschrauben außen abgewischt wird. An das Gewinde kommt man dann nicht mehr ran.
Möglichst voll füllen, zuschrauben, umdrehen, etwas abkühlen lassen bevor man es wieder aufrecht hinstellt.
@bernhard: drei Tage waren es, glaube ich.
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Thema: Holunder - Blueten und Aroma (Gelesen 24579 mal)
