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[Tinchen]

Hallo!
Ich brauche mal Eure Hilfe. Wir möchte in drei Wochen für eine Feier im Freundeskreis eine ganze Kalbskeule in unserem Holzbackofen zubereiten. Nun sind wir langsam am überlegen, wie wir diese braten/kochen/backen werden. Eher in die Richtung Osso Bucco oder eher in die Richtung eines klassischen Kalbsbratens. Beim stöbern von Rezepten sind wir uns jetzt nicht sicher ob wir zum ablöschen und als "Soßengrundlage" einen Weiß- oder einen Rotwein nehmen sollen. Bis jetzt habe ich auch mein Osso bucco immer mit Rotwein gemacht, beim stöbern habe ich jetzt aber genauso viele Rezepte mit Weißwein gefunden und gestern habe ich in einem Lokal ein sehr gutes Kalbsragout mit Weißweinsoße gegessen. Als Beilage sind Nudeln und Semmelknödel geplant. Was würdet ihr tun? Für Meinungen und Rezeptideen danke ich Euch schon jetzt!
Bettina

[fars]

Da du die Kalbkeule im Ganzen zubereiten willst, würde ich Weißwein nehmen, da der Rotwein die Keule unschön verfärben dürfte.

[Tinchen]

Danke fars, daran haben wir noch gar nicht gedacht.
Das Fleisch dürfte ja eine leichte "Kruste" bekommen und wenn dann die Keule nur ca. 2 cm in der Soße schmurgelt, meint ihr das verfärbt dann das Fleisch recht weit hoch?

[fars]

Du wirst bei der Keule gewiss "Fleischabfälle" haben, die du, wenn du unbedingt eine auf Rotwein basierende Sauce herstellen möchtest, separat scharf anbraten und dann mit rotwein ablöschen kannst. Diesem Fond fügst du dann den Bratensaft hinzu.

Wenn die K. nur 2 cm vom Bratenfonds bedeckt ist, wird sie wohl kaum viel Aroma von dem Wein aufnehmen.

Aus z.T. bitteren Erfahrungen mit Kalbshaxen würde ich die Keule ohnehin nur scharf anbraten und dann bei Niedrigtemperatur (80-90°C; 5-6 Stunden) gar ziehen lassen. Du kannst ihr kurz vor dem Servieren noch eine finale Bräune mit dem Grill verpassen.

[Tinchen]

Wir haben auch gedacht, dass wir die Keule im Holzbackofen scharf bei 350°C anbraten, dann wieder rausnehmen, die Temperatur des Ofens auf bis 180°C fallen lassen und dann wieder einschießen. Dann haben wir bei der vom Metzger geschätzten Größe von 15-18 kg mit einer Garzeit von 5 Stunden gerechnet (fallende Temperatur); 4 Stunden abgedeckt mit Alufolie und dann nochmal 1 Stunde ohne Folie. Finale Bräune mit Grill geht nicht, da der Ofen ein Holzbackofen ist. Meinst Du das könnte so funktionieren?

[fars]

Keine Ahnung. Habe mit Holzbacköfen keinerlei Erfahrungen.

[Tinchen]

Schon klar, fars. Ich meinte eher Garzeit in Verhältnis zu Fleischmenge und Temperatur

[fars]

5 Stunden erscheinen mir bei dem Keulengewicht etwas knapp.Aber Kalb kann ja durchaus noch etwas rosa am Knochen sein.

[Tinchen]

Ok, vielen lieben Dank für deine Hilfe!

[martina 2]

Tinchen, ich würde an deiner Stelle auf jeden Fall Weißwein nehmen, der harmoniert besser mit Kalb und gibt die säuerliche Note, die es braucht. Außerdem etwas Paprika für die Farbe und reichlich Rosmarin & co. 18 kg, das ist wohl der ganze Haxn ? Ich habe zwar am Land einen Holzofen, aber Garzeit trau ich mich bei der Menge keine zu empfehlen. Wie schafft der 350 Grad? Jedenfalls dürft ihr da kräftig feuern
Ich habe bisher nur Kalbstelze gebraten, die braucht, je nach Größe, schon mind. 3-4 Stunden, um wirklich weich bis zum Knochen zu sein. Wenn sie das nicht ist, läßt sich das Fleisch nicht herunterlösen, außerdem sollte das Muskelfleisch durch sein.
Alles Gute für dieses Wagnis