Wir haben früher die Quitten grob gewürfelt, im Dampfentsafter entsaftet und dann durch die Flotte Lotte gedreht. Jetzt entfernen wir Schale und Kerngehäuse, kochen diese getrennt aus und entsaften so nur noch das Fruchtfleisch im Dampfentsafter. Damit entfällt die Flotte Lotte, dafür kommt das Schälen als Arbeit dazu...
Wie auch immer... das so erhaltene einigermaßen trockene Mus (im Gegensatz zu dem viel saftigeren, wenn die Quitten nur zerkocht worden wären, ohne Dampfentsafter) wird mit Zucker vermischt und auf Backpapier in Backblechen ausgestrichen und über mehrere Tage in mehreren Backgängen getrocknet. Hin und wieder den sich oben bildenden Sirup mit einem Teigschaber abschaben und das ganze durch Stürzen auf ein neues Backpapier wenden. Nach dem Wenden genügt als Unterlage ein Gitterrost statt eines Backbleches, es trocknet dann besser. (wir haben nur leider nicht so viele Roste...)
Das Mus aus entsafteten Quitten, vermischt mit Zucker, nennen wir "Quittenbrotmasse". Diese Masse kochen wir manchmal auch nur auf und füllen sie Gläser, zur späteren Verwendung. Denn einerseits ist manchmal zuviel da, so dass man nicht alles trocknen kann, andererseits eignet sich diese ungetrocknete Quittenbrotmasse auch sehr gut, um z.B. auf Hefeteig gestrichen zu werden. Dann noch Streusel drauf, und fertig ist der Quitten-Streuselkuchen.
Meine Großeltern hatten in ihrem Haus Nachtspeicherheizung. Diese Heizkörper waren hervorragend geeignet, um darauf das Quittenbrot ohne Backofen zu trocknen. Es schmeckte völlig anders, hatte auch eine andere Farbe und andere Konsistenz als unser Backofengetrocknetes. Allerdings kam es auch einmal vor, dass es angegoren schmeckte. Offenbar hatte meine Großmutter es zu dick ausgestrichen und es war nicht schnell genug getrocknet.
Ich würde wohl immer wenigstens einen kurzen Backgang einlegen, um es so weit zu erhitzen, dass keine störenden Mikroorganismen im Inneren mehr leben, die das Produkt während des Trocknens verderben könnten.
Gewürze machen wir nicht ran, das finde ich bei Quittenbrot auch vollkommen überflüssig.
Grüße,
Robert