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Autor Thema: Kuchen und sonstiges Gebäck aus Hefeteig  (Gelesen 8188 mal)

11vonZwerg

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Re:Kalter Hefeteig
« Antwort #15 am: 20. Oktober 2007, 19:56:16 »

Also, ich werde auf jeden Fall bei der naechsten Gelegenheit mal mit dem Teig rumspielen!

...gedanklich bin ich auch schon seit gestern abend dabei, das Rezept auf salzig zu trimmen. Aber mir scheint der Zucker, der spaeter hinzu kommt, recht wichtig...wie soll denn sonst die Hefe anfangen zu leben? Im Eimer hat sie ja noch nix zu fressen und sie friert fuerchterlich...da wird sie gar nicht aktiviert.

Ich werde erstmal schaun, was passiert, wenn ich mich an das halte, was Natura schrieb...und dann sehen wir weiter.
Und zuvor muss ich wohl erstmal die ganzen experimentellen Mohnstriezel und Zimtschnecken aufessen...die blockieren gerade die ganze Kueche.
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Natura

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Re:Kalter Hefeteig
« Antwort #16 am: 20. Oktober 2007, 20:11:44 »

Gib mir ein paar ;), ich habe heute nur einen Zucchinikuchen gebacken (ohne Hefe).
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11vonZwerg

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Re:Kalter Hefeteig
« Antwort #17 am: 20. Oktober 2007, 20:23:46 »

Ok, wir koennen tauschen...aber meine Experimentier-Stuecke haben noch keine 1A-Qualitaet...das sage ich lieber gleich dazu.
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frida

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Re:Kuchen und sonstiges Gebäck aus Hefeteig
« Antwort #18 am: 20. Oktober 2007, 22:00:05 »

Wer gerne Hefegebäck ißt, für den lohnt vielleicht die Anschaffung einer Brotbackmaschine (meiner Ansicht nach lohnt das sowieso ;) ). Ich backe damit seit über 10 Jahren und hatte noch nie einen mißlungenen Hefeteig. Und nett ist es vor allem, die Maschine programmieren zu können. Also z.B. um 14 Uhr die Zutaten reinschmeißen, spazierengehen im kalten Wind, um 15.30 nach Hause kommen, fertigen Teig entnehmen und aufs Blech damit. Um 16 Uhr warmen Hefezopf mit Butter essen :D :D ;D ;D
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11vonZwerg

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Re:Kuchen und sonstiges Gebäck aus Hefeteig
« Antwort #19 am: 20. Oktober 2007, 22:39:57 »

Aber da faellt dann doch der ganze Hefe-zum-Leben-erwecken-Spass bei weg. Dasist doch mit ein wesentlicher Grund, warum Hefeteig (ausser dem Geschmack) so toll ist. Den Spaziergang mache ich dann zwar nur eine Stunde, wenn der Teig geht...aber wenn's draussen zu schoen ist, kann er ja auch laenger gehen.

Der erste misslungene Hefeteig in meinem Leben, gelang mir vorgestern...da habe ich die Eier im Striezelteig vergessen. Das hatte somit nix mit der Hefe oder dem Teig, sondern mit meiner Schusseligkeit zu tun.

Was kann denn dabei sonst schief gehen?
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frida

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Re:Kuchen und sonstiges Gebäck aus Hefeteig
« Antwort #20 am: 20. Oktober 2007, 22:52:24 »

Aber da faellt dann doch der ganze Hefe-zum-Leben-erwecken-Spass bei weg.

ich bin da eher pragmatisch... vielleicht liegt das daran, daß ich seit zehn Jahren annähernd täglich mit dieser Maschine backe, meist allerdings Brot (aus Hefeteig ;) )
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brennnessel

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Re:Kuchen und sonstiges Gebäck aus Hefeteig
« Antwort #21 am: 21. Oktober 2007, 07:11:37 »

Zitat
Was kann denn dabei sonst schief gehen?
Man soll bei Hefeteig nur soviel Salz nehmen, wie für den Geschmack erforderlich ist und dieses beim Gehenlassen nicht direkt an die Hefe geben. Das schadet den Hefepilzen und sie können sich nicht vermehren (= der Teig geht schlecht oder gar nicht auf!).
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11vonZwerg

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Re:Kuchen und sonstiges Gebäck aus Hefeteig
« Antwort #22 am: 21. Oktober 2007, 12:52:36 »

Hast Du das mit der uebermaessigen Salzmenge schon ausprobiert?

Ich habe das auch mal so gelernt. Von einem Baecker habe ich dann mal erfahren, dass bei bestimmten Hefeteigen gerade das Salz zum erwecken der Hefe genutzt wird (also statt Zucker in den Vorteig, Salz rein). Da mir das total gegen meine zell-biologischen Laien-Kenntnisse geht (uebermaessiges Salz kann Zellen zum platzen bringen und somit abtoeten), habe ich diesen Versuch noch nicht gemacht.
Vielleicht sollte ich das in meinem akuten Anfall von Hefeteig-Experiment-Sucht auch mal ausprobieren ???
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brennnessel

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Re:Kuchen und sonstiges Gebäck aus Hefeteig
« Antwort #23 am: 21. Oktober 2007, 13:07:37 »

Nein, ausprobiert habe ich das noch nicht! Aber meine Nachbarinnen nehmen bei Hefeteig gar kein Salz und haben das schönste Gebäck! Aber es schmeckt so fad ganz ohne Salz.... :-\!
Das mit dem Salzen des Vorteiges erscheint mir sehr kurios 8)!

Zitat
Vielleicht sollte ich das in meinem akuten Anfall von Hefeteig-Experiment-Sucht auch mal ausprobieren
Ja, tu das einmal :) !
Ich mache nie extra einen Vorteig (bei uns sagt man "Dampferl" dazu...), sondern gebe gleich die Hefe mit etwas Zucker und Mich direkt in die Teigschüssel ins Mehl. Mag ja nicht extra mehr Geschirr anpatzen als sein muss ;) !
« Letzte Änderung: 21. Oktober 2007, 13:07:51 von brennnessel »
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Hellebora

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Re:Kuchen und sonstiges Gebäck aus Hefeteig
« Antwort #24 am: 21. Oktober 2007, 13:43:56 »

Nein, ausprobiert habe ich das noch nicht! Aber meine Nachbarinnen nehmen bei Hefeteig gar kein Salz und haben das schönste Gebäck! Aber es schmeckt so fad ganz ohne Salz.... :-\!
Das mit dem Salzen des Vorteiges erscheint mir sehr kurios 8)!

Zitat
Vielleicht sollte ich das in meinem akuten Anfall von Hefeteig-Experiment-Sucht auch mal ausprobieren
Ja, tu das einmal :) !
Ich mache nie extra einen Vorteig (bei uns sagt man "Dampferl" dazu...), sondern gebe gleich die Hefe mit etwas Zucker und Mich direkt in die Teigschüssel ins Mehl. Mag ja nicht extra mehr Geschirr anpatzen als sein muss ;) !


Ich gebe in das Dampferl bisserl Zucker aber nie Salz, damit die Hefe was zum "Fressen" hat. Aber in den Teig dann natürlich schon Salz und hab nie Probleme mit dem Aufgehen. Ich gebe sogar meist ein bisserl mehr Salz rein als angegeben, damit es nicht fad wird.

Wenn man weiß, daß die Hefe in Ordnung ist, kann man sich das Dampferl sparen, es ist ja eine Art Probe.

Da ich in letzter Zeit sehr viel Hefesachen machen, habe ich statt der üblichen 4 g Packerl so einen großen Block gekauft. Das ist ein Unterschied, der hält sich wohl frischer, da geht die Post ab! ;D

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Re:Kuchen und sonstiges Gebäck aus Hefeteig
« Antwort #25 am: 21. Oktober 2007, 14:09:30 »

Das mit dem Salzen des Vorteiges erscheint mir sehr kurios 8)!

Ja, das ist es. Ich denke bei dem kuriosen Experiment sollte ich wenigstens eine isotonische Salzkonzentration verwenden. Sonst hat die Hefe wohl keinerlei Chance.

Weiss jemand, wie 'ne isotonische Salzloesunge in Kuechenmassen konzentriert ist? Ich schaetze 1 TL/l...mhhh, ob das der Hefe hilft?

Da ich in letzter Zeit sehr viel Hefesachen machen, habe ich statt der üblichen 4 g Packerl so einen großen Block gekauft. Das ist ein Unterschied, der hält sich wohl frischer, da geht die Post ab! ;D

Meinst Du mit dem 4g Packerl Trockenhefe? Die ist nie so geh-faehig und im Geschmack auch weniger intensiv, als die 45 g Bloecke Frischhefe.
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Susanne

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Re:Kuchen und sonstiges Gebäck aus Hefeteig
« Antwort #26 am: 21. Oktober 2007, 15:19:48 »

Die beste Hefe gibt es direkt vom Bäcker, die ist noch viel besser als die 45g-Klötzchen. Leider gibt es immer weniger Bäcker, die noch selbst Hefeteige ansetzen.

Nachdem ich jahrelang mit dem Vorteig-Zirkus jongliert und einen Riesenzauber mit temperierter Küche und temperierten Zutaten veranstaltet habe, bin ich irgendwann zu einem brutal einfachen Verfahren übergegangen - zum Beispiel für Napfkuchen:
Butter, gemahlene Mandeln, Eier, also das ganze schwere Zeug, wird mit etwas Salz gut verrührt. Darüber gebe ich dann Zucker, Vanillinzucker und Rosinen. Darüber das Mehl, mit Vertiefung, dahinein gebröckelte Hefe und ein bißchen Milch, die mit heißem Wasser angewärmt ist. Etwas Mehl drüber stäuben, mit einem Handtuch abdecken, Backofen öffnen, niedrigste Stufe (50°) einstellen, Schüssel auf das mittlere Rost, Backofentür halb schließen.
Nach kurzer Zeit haben alle Zutaten die gleiche Temperatur und die Hefe blubbert hoch. Dann hole ich den Teig raus, schließe die Backofentür und jage den Ofen auf 200° hoch. Während er aufheizt, rühre ich den Teig durch, gegebenenfalls mit noch etwas Warmwassermilch, und fülle ihn in die Form. Handtuch drüber, und sobald der Ofen heiß genug ist, wird gebacken.
Durch die gleichmäßig warmen Zutaten geht der Kuchen immer superlocker auf.




« Letzte Änderung: 21. Oktober 2007, 15:21:04 von Susanne »
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Landpomeranze †

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Re:Kuchen und sonstiges Gebäck aus Hefeteig
« Antwort #27 am: 21. Oktober 2007, 15:34:06 »

Ich greife inzwischen immer öfter zur Trockenhefe, weil ich den ganzen Zauber mit dem Dampfl leid bin, mein Verfahren ist ähnlich brutal wie das von Susanne: Mehl, Zucker, Trockenhefe und alle Gewürze trocken mischen, Eier, flüssige Butter (mit der auch die Milch gewärmt wird) dazu und alles mixen, bis der Teig glatt ist. Abdecken, ca. 30 min auf die Heizung stellen, weiterverarbeiten.
Gestern gab es eine Kulitsch-Abart mit Zitronat, Nüssen, Kardamom, aber ohne Safran (vergessen) und Zuckerguß.
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Hellebora

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Re:Kuchen und sonstiges Gebäck aus Hefeteig
« Antwort #28 am: 21. Oktober 2007, 15:42:59 »


Da ich in letzter Zeit sehr viel Hefesachen machen, habe ich statt der üblichen 4 g Packerl so einen großen Block gekauft. Das ist ein Unterschied, der hält sich wohl frischer, da geht die Post ab! ;D

Meinst Du mit dem 4g Packerl Trockenhefe? Die ist nie so geh-faehig und im Geschmack auch weniger intensiv, als die 45 g Bloecke Frischhefe.

Nein, sorry, hab mich vertan, meinte 40 g (od. 45) aber Frischhefe. Die sind allerdings kein Block, sondern ein kleines Würferl im Gegensatz zu dem 500 g-Teil, das jetzt in meinem Kühlschrank liegt und mir besonders frisch erscheint ;).

Trockenhefe hab ich früher auch verwendet, vor allem für Brot, ist gar nicht so übel und kann man immer vorrätig haben.
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Natura

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Re:Kuchen und sonstiges Gebäck aus Hefeteig
« Antwort #29 am: 21. Oktober 2007, 15:48:09 »

Was ist denn Kulitsch ???
Ich habe letzte Woche den Kerwekuchen meiner Schwiegermutter (Rezept aus der Oberpfalz) gebacken. Da wird eine Einbrenne aus Butter und Mehl hergestellt, mit kochender Milch aufgegossen, Zucker und Safran hineingerührt. Dann streicht man es auf den Hefeteig und streut nach Geschmack Rosinen, Korinthen, Mandeln und Zitronat darüber.
Ich mache bei frischer Hefe ein "Dampferl" und bei trockener nicht.
Wenn er nicht recht gehen will, stelle ich ihn in die Mikrowelle und schalte kurz die niedrigste Stufe ein.
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