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[Quendula]

War der Kuchenteig normal aufgegangen?
Unelastisch kenne ich bisher nur von, so wie Lene schreibt, glutenfreien Mehlen oder keine Hefe (Sauerteig oder andere Triebmittel oder auch mal vergessen ).

[Wühlmaus]

Ja, er war hervorragend aufgegangen.

[Wühlmaus]

Nun habe ich im Altpapier die Tüte  gesucht und gefunden.
Könnte es ev sein, dass sich Gluten im Laufe der Zeit abbaut/verändert? Die Packung ist wohl bei den letzten Umräumaktionen im Keller aus einem entlegenerem Winkel aufgetaucht  

[fromme-helene]

Da es ein Protein ist, ist es auch verderblich. Dann wird es das wohl gewesen sein.

[Bristlecone]

Es spielen wohl auch Enzyme wie Lipoxygenasen eine Rolle, die den Kleber durch Oxidationsvorgänge verändern und dadurch die Eigenschaften des Mehlteigs.
Die können sich ebenfalls mit der Zeit verändern.

[Wühlmaus]

Danke!
Dann wäre das Verhalten des Teiges erklärt🤭
Offenbar/glücklicherweise hat die Verträglichkeit nicht gelitten 

[Santolin]

Gerade habe ich alle Seiten dieses Beitrags noch mal gelesen, und bin dabei auf den Beitrag von Staudo gestoßen, dass zu viel Fett den Hefeteig hart macht. Ich habe ein Rezept für einen Hefeteigapfelkuchen, in den unglaublich viel Butter kommt und er ist fluffig und sehr köstlich.
In einem Bäckerforum habe ich mal viel Häme für dieses Rezept geerntet, aber in einem alten Backbuch meines Großvaters stand ein ähnliches.
Zudem ist der Teig sehr einfach, weil man alle Zutaten gut vermengt und ihn dann über Nacht in den Kühlschrank stellt. Er geht nicht sehr auf. Das Gute daran ist, dass man sowohl Teig als auch Füllung gut vorbereiten kann und relativ schnell einen frischen Apfelkuchen hat. Und frisch schmeckt er natürlich am Besten.
500g Mehl, 1 Pck.Hefe ( 42 g ) 3 EL flüssige Sahne, 50 g Zucker, 1 Eigelb 1 Prise Salz, 375 g Butter
Ich teile den Teig gleich in 3 Teile und forme Rollen, denn es werden 3 Apfelstreifen auf dem Blech
Füllung: 2 Kg säuerliche Äpfel, 1/8 ltr. Weißwein, 150 g Zucker, etwas Zitronenschale
Äpfel klein schneiden ( evtl schälen) und bei geringer Hitze mit den restlichen Zutaten ein Kompott kochen, die Äpfel sollen nicht zerfallen u d noch stückig sein.
Die einzelnen Rollen auf ca. 15 x 45  ausrollen, nach einander auf das Blech legen, erst dort mittig mit einem Streifen Kompott belegen und dann die Seiten zuklappen. In der Mitte soll noh ein Streifen Kompott sichtbar sein. Seiten gut andrücken.
Backen und gleich heiß mit einem Puderzucker/Zitronenguss bestreichen.
Die Kenner dieses Kuchens wollen die Endstücke, denn der Teig ist wirklich köstlich.

[Santolin]

Hier noch ein Bild

[Mottischa]

Hu, das ist wirklich viel Butter. Aber ich speichere mir das Rezept mal ab

[Roeschen1]

Das übertrifft ja noch Stollenteig.

[Mottischa]

Jop, ich nehme auf 500g Hefeteig so 75g Butter.

[Roeschen1]

Das wird getoppt von französischer Brioche:
Zutaten,
500g Mehl
450g Butter
15g Hefe
 Salz
 Zucker
 Milch
6 Eier

[Rosenfee]

Bremer Klaben wird auch mit viel Butter gebacken: auf 1 kg Mehl kommen 500 g Butter.

Das Apfelkuchenrezept habe ich mir auch abgespeichert Ich hab aber noch eine Frage dazu: bei welcher Gradeinstellung und wie lange backst Du den Kuchen, Santolin?

[fromme-helene]

So viel ich weiß (und auch nach einigen persönlichen Erfahrungen) kann man praktisch beliebig viel Fett, Zucker oder Salz in einen Hefeteig geben, wenn man zunächst ganz klassisch einen Vorteig macht:

Also lauwarme Milch bzw. Wasser mit etwas (!) Zucker und Mehl verquirlen und die Hefe darin lösen. Hier noch kein Salz, Fett oder Eier reingeben!

Das ein Weilchen blubbern lassen und erst danach weiteres Mehl, Zucker, Eier usw. einarbeiten. Fett auch an dieser Stelle noch zurückhaltend verwenden, bis zu 100 g Butter auf 500 g Mehl machen dann aber keine Probleme mehr.

Gehen lassen und erst in den gut aufgegangenen Teig die kritischen Zutaten geben. Kritisch ist alles, was den Teig schwer macht, das sind viel Butter, viele Nüsse, Rosinen, Zitronat usw.

Dann wird geformt und noch bissel abgewartet, bis gebacken wird. Dieses leichte Nachgehen klappt dann auch bei schweren Teigen.

[Mottischa]

Danke Helene, ich backe bisher den "normalen" Hefeteig mit wenig Butter.