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[max.]

die beste sorte für schupfnudeln ist natürlich die "aula". die ist auch mehlig genug, besonders im spätwinter.

[michaela]

@Zwerg, hier ein Rezept für Franzbrötchen

500g Mehl
1 Würfel Hefe
270ml Milch
2 Eigelb
Schale und Saft von 1 Orange
270g Butter
2 Tl gem. Zimt

200g Butter kalt stellen, 200g Zucker mit Zimt mischen, von den anderen Zutaten einen Hefeteig herstellen.
Nach dem gehen lassen zu einem Rechteck ausrollen, Butter in dünne Scheiben schneiden, eine Teighälfte damit belegen dabei die Ränder frei lassen. Teighälfte ohne Butter überschlagen, wieder ausrollen, 1/3 von links überschlagen und 1/3 von rechts, 20 min kalt stellen. Wieder ausrollen, mit O-saft bestreichen und der Zimt-Zucker-Mischung bestreuen, von der längsseite her fest aufrollen, in ca. 4cm breite Stücke schneiden, diese in der Mitte parallel zur Schnittstelle mit einem Kochlöffel fest eindrücken, sodass sich die Kanten hochbiegen, nochmal kurz gehen lassen und 20-25 min bei 180° backen.

Viel Spass beim backen!!

Gruss Michaela

[gabeline]

Ich wende die ausgenommenen Fischchen in Mehl und brate sie in Butterschmalz. Im Original werden sie, wenn ich mich recht entsinne, in Roggenmehl gewendet und in Speckfett oder Schmalz gebraten.

Klingt sehr schottisch!
Habe ich dort als 1. Gang zum Frühstück gegessen.
Schmeckt naja.

Vielleicht bekomme ich den Stint ja so an den (meinen ) Mann! Den Stint liebt er nicht gerade, wohl aber Schottland und überhaupt die Britischen Inseln. Und wenn ich ihm sage, daß der Fisch auf schottische Art zubereitet ist...

Auf jeden Fall werde ich im nächsten Gartenjahr die Arran Victory ausprobieren. Bekommt man die Saatkartoffeln dieser Sorte im Landhandel?

[max.]

@gabeline,
meines wissens nur hier

[gabeline]

@gabeline,
meines wissens nur hier

Danke!

[max.]

noch etwas norddeutsches, das bunte bentheimer gartenschwein . gerade fiebern zwei kammkoteletts ihrer zubereitung entgegen. sehr fett, sehr köstlich.

[11vonZwerg]

@Zwerg, hier ein Rezept für Franzbrötchen

Wow, ich bin beeindruckt...alle Rezepte, die ich bisher im Netzt gefunden haben, hatten irgendwie schon beim Lesen einen Haken...dieses erscheint mir wirklich sehr realistisch. Das probiere ich, so bald wie moeglich, aus. 'Nen Hefeteig habe ich noch nie als Bletterteig verarbeitet, das wird ein grosser Spass.
Vielen Dank, Michaela

[michaela]

Ganz einfach, schaffen sogar meine Kids!!

[Rosenfee]

Es gibt auch norddeutsche Rezepte für die "feine Küche der besseren Gesellschaft":

Bremer Kükenragout

300 g Suppengemüse
1 kleine Zwiebel
5 Nelken
  Salz
500 g Kalbszunge
700 g Kalbsbries
500 g filettierte Hähnchenbrust
300 g Kalbsmett
2 Eier
100 ml Sahne
Muskat, Salz, weißer Pfeffer
30 g getrocknete Spitzmorcheln
800 g frische Champignons
500 g Reis
50 g Butter
100 g Crème fraiche
200 g geschlagene Sahne
200 ml Weißwein
1 Zitrone
Cayennepfeffer
Maizena

Die Morcheln in 1/4 l Wasser 2 Stunden einweichen.
1 l Wasser mit dem Suppengemüse und etwas Salz aufsetzen. Die Kalbszunge darin 2 1/2 Stunden abkochen. Das Kalbsbries darin etwa w10 Minuten blanchieren, weiter säubern, von den Häuten befreien und in 2 cm große Stücke zerteilen.
Das fein durchgedrehte Kalbsmett mit 2 Eiern, Sahne, Muskat, Salz und weißem Pfeffer abschmecken, dann mit einem TL kleine Klößchen abstechen un din der Brühe abkochen. Warm stellen.
Die Hähnchenbrust in 2 cm große Stücke schneiden - beiseite stellen.
Den Reis körnig kochen und ebenfalls beiseite stellen.
Champignons waschen und 300 g in feine Scheiben schneiden.
Die Brühe durch ein Sieb gießen und auf 1/3 einkochen, danach ganz leicht mit etwas Maizena binden.
Die Zunge in 1 cm dicke Scheiben schneiden - warm stellen.
Das gewürfelte Kalbsbries in einer Pfanne ca. 15 Min. goldbraun anbraten - warm stellen.
Die Hähnchenbrust leicht anbraten - warm stellen.
Die Champignonscheiben in Butter anbraten bis sie goldbraun sind, und die Morcheln mit der Flüssigkeit dazugeben und sehr weit einkochen lassen. Mit Weißwein ablöschen. Die Champignonpfanne in einen Ragouttopf umfüllen, mit etwas 300 g Brühe auffüllen und aufkochen lassen. Alle Fleischzutaten hinzufügen und erwärmen.
Das Ragout mit Crème fraiche, Zitrone, Cayennepfeffer und Salz abschmecken. Zum Schluss soviel geschlagene Sahne unterheben, bis das Ragout eine gute und nicht zu dicke Konsistenz bekommt.
Dazu den in Butter geschwenkten Reis servieren.

Norddeutsche Küche ist einseitig und langweilig?

[max.]

@rosentroll,
was ist an diesem rezept norddeutsch?
diese art von gerichten ist unabhängig von der landschaft.
wenn nicht maizena und creme fraiche drin vorkämen, würde ich auf ein rezept aus dem ende des 19. jahrhunderts tippen. so eher auf 60er jahre fernsehküche. eine häufung von statusbesetzten ingredienzen.
ich kenne ein "pfälzer kochbuch" von ca. 1850, in das dieses rezept- mit einigen veränderungen- auch passen würde.

[Rosenfee]

...und weil bald die Adventszeit beginnt und dieses Gebäck lange liegen muss, hier das Original-Rezept meiner Schwiegermutter für Bremer Klaben:

375 g Weizenmehl
fast 1 Päckchen Trockenhefe
100 ml Milch
200 g Butter
30 g Zucker
Salz, Zitrone, Kardamom
300 g Rosinen
200 g Korinthen
25 g Zitronat
25 g Orangeat
etwas Rum

Alles zu einem glatten Teig verkneten, einen Laib formen und ca. 2 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen Danach mit Wasser oder Butter einstreichen und bei 175 °C ca. 1 Stunde abbacken.
Je länger der Klaben liegt, desto mehr entwickelt sich das Aroma. Es heißt, dass er Ostern am besten ist. Unser Klaben erlebt das nie...

[Rosenfee]

Tja, max. da habe ich was dazugelernt - bisher kannte ich das Kükenragout nur aus norddeutschen Kochbüchern.
Klar - Klaben ist ähnlich wie Stollen - aber eben nur ähnlich

[max.]

wahrscheinlich sind die nord- und süddeutschen varianten eh imitate des französischen ragout fin. das würde ja auch passen zum selbstbild der jeweiligen "besseren gesellschaft".

[Rosenfee]

Guck mal max., was ich gefunden habe kükenragout

[max.]

@rosentroll,
das ist allerdings purer luxus heutzutage. obs das noch gibt? flußkrebse sind sündhaft teuer. auch kalbsbries ist inzwischen nicht gerade billig.
aber diese anhäufung teurer zutaten beweist ja nur, daß es in den norddeutschen städten, und vor allem in den handelstädten, ein sehr reiches bürgertum gab, die auch in der küche auf status achteten.