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[rorobonn †]

also fars...da stimme ich aber ehrlich gesagt callis von herzen zu sorry.....zum andicken ist das in meinen augen völlig legitim und ohne punktabzug zu sehen....nachvollziehen könnte ich das nur, wenn die sog. mehlschwitze so angewendet wird, dass man wirklich das mehl herausschmeckt (also zuviel, nicht mehr zum kochen gebracht, mit klumpen, zu dick usw usw)...aber sonst?

[mickeymuc]

Kürzlich habe ich in einem alten Kochbuch gelesen, dort wurde für alle möglichen Saucen und Suppen empfohlen, sie mit Ei zu legieren. Dazu wurden Eier oder Eigelbe mit kalter Milch oder kalter Brühe verrührt und in die Sauce / Suppe gegeben. Dann nur noch ein paar Minuten auf über 60 °C erwärmt.
Kocht man nochmals auf flockt wohl das Ei aus.
Ausprobiert habe ich diese Methode bislang allerdings noch nicht.....

[mickeymuc]

Oh, es gibt ja noch viel exotischere Ideen:

http://www.chefkoch.de/magazin/artikel/134,0/Chefkoch/Pflanzliche-Binde-und-Geliermittel.html

Kudzu zu Soßenbinder zu verarbeiten wäre ja eine super sache, mit dieser Pest könnte man wohl sogar die Weltmeere binden

[rorobonn †]

von so etwas habe ich mal gelesen als eine goldenen mandelsuppe serviert werden sollte
aber aufgekocht sähe es bestimmt nicht so doll aus, das stimmt

[callis]

Ich bin schon unheimlich gespannt auf die super elegante Andicklösung von fars. Ich gehe davon aus, dass er da bereits etwas in der Hinterhand hat, da ihm hier alles viel zu 'bonne femme' ist.

[Thomas]

In gewissen Grenzen kann man Fonds u.ä. tatsächlich durchs Einrühren kalter (wichtig!) Butterflocken etwas 'andicken'. Angenehmer Nebeneffekt ist die geschmacksverstärkende Wirkung.


Liebe Grüße
Thomas

[Katrin]

Kartoffelstärke schmeckt nach garnichts und funktioniert bei sämtlichen Soßen prima.

[fars]

Ich bin schon unheimlich gespannt auf die super elegante Andicklösung von fars. Ich gehe davon aus, dass er da bereits etwas in der Hinterhand hat, da ihm hier alles viel zu 'bonne femme' ist.

Was für eine Unterstellung.
Dazu sind meine Kochkenntnisse viel zu bescheiden. Und zur "Mehlfraktion" gehöre ich ja nun auch.

Aber ich sehe es ein, über die deutsche Einheitsküche, die womöglich noch auf Dr. Oetkers Basiswissen der tiutsche Frouwe zurückzuführen ist, hinauswachsen zu wollen, ist schon frech. Mein französisches Kochbuch erzählt mir was von einem Demi-glace, aber daran will ich mich erst gar nicht wagen.

Vielleicht kann Luna ja noch etwas beitragen. Seufz.

[Landpomeranze †]

Das montieren mit Butterflocken geht ganz einfach, die Sauce wird aber nicht so dickflüssig wie mit Mehlbutter. Einfach kalte Butterstücke in die heiße Sauce rühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Die Sauce darf danach nicht mehr kochen und sollte auch gleich serviert werden, weil die Temperatur doch ziemlich nach unten geht.

[elis]

Hallo !

Man kann auch eine rohe Kartoffel reinreiben, das wird auch schön sämig. Ich persönlich mache es mit Wasser und Mehl, in einem Schüttelbecher. Erst Wasser rein, dann Mehl,fest schütteln und fertig. Es klumpt dann nicht wenn man das Wasser zuerst reintut.

lg elis.

[callis]

Mein französisches Kochbuch erzählt mir was von einem Demi-glace

Da hab ich mit meiner Vermutung doch gar nicht so Unrecht gehabt
Mein französisches Kochbuch erzählt mir leider zur Zeit gar nichts, weil ich Kochbücher nicht mit ins Dorf schleppe.

Google zeigt, dass es auch Demi-glace Fertigprodukte gibt, falls du nicht gern Knochen aus- und einköchelst (Gelatine-Effekt).

Aber die hast du sicher schon selbst gefunden.

[thegardener]

Keine andere Methode, aber eine andere Zutat ist "Arrowroot" , Pfeilwurzelmehl, anzuwenden wie Maisstärke und genauso tauglich für Glutenallergiker wie mich.
Gruß Julian

[elisabeth]

Anredera Knollen - auch für andere Dinge gut zu verwenden

[fars]

Kinners, nicht so 'nen exotischen Kram.
Dann kann ich ja gleich bei Mehl bleiben.

[Susanne]

Es gäbe noch eine "mechanische" Lösung: Einen Teil der Zutaten aus dem Soßenherstellungsprozeß (zum Beispiel Möhren, Fleisch, Pilze) in der Soße lassen und mit einem Pürierstab feinst zerkleinern.

Im Prinzip ist das eine Methode für die Herstellung spezieller Gemüsesuppen (zum Beispiel Mango-Möhren-Suppe, Brokkolisuppe oder Pilzcremesuppe). Sie müßte aber auch zum Andicken von Soßen geeignet sein und hätte den Vorteil, daß wirklich keine "fremde" Substanz die Geschmackskombination der ursprünglichen Zutaten beeinflußt.