Auch eine Methode, die ich gelegentlich anwende. Wenn es was Schweinernes gibt.Sind es empindlichere Gerichte, verfälscht das pürierte Grünzeug aber zu sehr den feinen Saucengeschmack. Auch ist die Sauce dann meist etwas unansehnlich. So grieselig.Es gäbe noch eine "mechanische" Lösung: Einen Teil der Zutaten aus dem Soßenherstellungsprozeß (zum Beispiel Möhren, Fleisch, Pilze) in der Soße lassen und mit einem Pürierstab feinst zerkleinern.
News: Problem bei der Anmeldung? Bitte Mail über das Kontaktformular ganz unten!
Saucen andicken (Gelesen 13682 mal)
Moderator: Nina
Re:Saucen andicken
Re:Saucen andicken
Sowas kann halt nicht jeder... die Abstimmung der für die Andickung der Soße verwendeten Bestandteile kann man wirklich nur mit Feingefühl vornehmen. Und es verlangt sicher auch eine Menge Erfahrung. Also nur Mut!Sind es empindlichere Gerichte, verfälscht das pürierte Grünzeug aber zu sehr den feinen Saucengeschmack.
In dem Fall empfehle ich einen leistungsfähigeren Pürierstab. Ich benutze den Braun Multiquick "Advanced" mit 450 Watt und spritzgeschütztem Metallkopf mit ultrahartem Stahlmesser. Bei dem Gerät besteht eher die Gefahr, daß die Suppe zu glatt wird.Auch ist die Sauce dann meist etwas unansehnlich. So grieselig.
Edel sei der Mensch, hilfreich und gut.
Re:Saucen andicken
Das erinnert fast schon ein wenig an LoriotIn dem Fall empfehle ich einen leistungsfähigeren Pürierstab. Ich benutze den Braun Multiquick "Advanced" mit 450 Watt und spritzgeschütztem Metallkopf mit ultrahartem Stahlmesser. Bei dem Gerät besteht eher die Gefahr, daß die Suppe zu glatt wird.Auch ist die Sauce dann meist etwas unansehnlich. So grieselig.
Re:Saucen andicken
Nichts für Grafiker und Mitderhandschreiber! Das Teil reißt einem glatt den Arm ab. Ich muß es mit beiden Händen festhalten. Oder, wie letztens jemand sagte: Damit kannst du auch den Garten pflügen.
Edel sei der Mensch, hilfreich und gut.
Re:Saucen andicken
@fars, @#1
wenn die sauce von anfang an nicht dünn ist, braucht man sie auch nicht groß einzudicken, jedenfalls braucht man nicht unedingt mehlige bindemittel. ein fond aus gelatinehaltigen fleischstücken (beinscheiben o.ä.) macht die suce zwar nicht dickflüssig, aber doch sämig. kalte butterstückchen zum schluß- das sollte genügen....Es gibt ja wohl mehrere Methoden, eine dünne Sauce anzudicken...
Re:Saucen andicken
Saemige Soßen erziele ich mit Tomatenmark, allerdings kaufe ich es hier lose, es ist ein Tomatenmark, dass im Kühlschrank lange haltbar bleibt; wahrscheinlich, weil es gesalzen ist. letztes Jahr habe ich es aus Fleischtomaten selbst hergestellt und eingefroren. Außerdem gibt es bei den meisten Gerichten einen wunderbaren Geschmack, z.B. bei Rouladen.
Es grüßt herzlich
Antigone
Antigone
Re:Saucen andicken
Kalbsfüße, recht geschmacksneutral, wäre demnach die richtige Wahl. Mal gucken, was hier zur Zeit noch auf der Weide ist.Tomatenmark käme ja nur für ganz bestimmte Saucen in Betracht und wäre letztlich auch eine Umsetzung von Susannes Vorschlag mit diesemTurbodingsbums.ein fond aus gelatinehaltigen fleischstücken (beinscheiben o.ä.) macht die suce zwar nicht dickflüssig, aber doch sämig.
Re:Saucen andicken
Ich nehme meistens den Klassiker, heißt genug Zwiebeln, oder sonst Mondamin hell oder dunkel, Tomatenmark schmeckt halt nicht zu allem, und den Kartofelflocken püree habe ich mit Skepsis im Hintergrund, weil er meiner Meinung nach den Geschmack verfälscht(z.B. Bei einer Goulaschsuppe)NettiIch hatte mal ein traumatisches Erlebnis mit Kalbsfüßen in einer erbsernsuppe, aeit dem : 
Unkraut ist die Opposition der Natur gegen die Regierung der Gärtner
Grüße aus dem Rheinland
Grüße aus dem Rheinland
Re:Saucen andicken
In eine Erbsensuppe gehören Schweinefüße und Schweineschwänzchen (bei Schweineohren streike sogar ich). Sind aber nicht so geschmacksneutral wie Kalbsfüße.Zwiebeln können auch den Geschmack verändern. Vor allem, wenn sie reichlich verwendet werden, um die Sauce sämig zu machen.
-
Luna
Re:Saucen andicken
Soeben bin ich aus der Innerschweiz zurückGleich habe ich diesen Thread schnell überflogen 
Mir muss in einem Restaurant kein Koch eine mit Mehl verdickte Sauce servieren, dann lieber keine Sauce. Dazu finde ich es fahrlässig gegenüber den Menschen, die auf Gluten allergisch sind.Meine Saucen reduziere ich möglichst oder montiere sie, wie schon öfters erwähnt mit kalter Butter auf.In Schmorgerichten ist meist Gemüse dabei, das wird fein püriert und danach durch ein Sieb gestrichen, um süsssaure Saucen zu binden nehme ich Karotten, auch durchs Sieb gestrichen, das macht etwas mehr Arbeit die sich jedoch lohnt.,..... dazu kräftigt es die Muskulatur der Arme, Fitness beim Kochen
Mir muss in einem Restaurant kein Koch eine mit Mehl verdickte Sauce servieren, dann lieber keine Sauce. Dazu finde ich es fahrlässig gegenüber den Menschen, die auf Gluten allergisch sind.Meine Saucen reduziere ich möglichst oder montiere sie, wie schon öfters erwähnt mit kalter Butter auf.In Schmorgerichten ist meist Gemüse dabei, das wird fein püriert und danach durch ein Sieb gestrichen, um süsssaure Saucen zu binden nehme ich Karotten, auch durchs Sieb gestrichen, das macht etwas mehr Arbeit die sich jedoch lohnt.,..... dazu kräftigt es die Muskulatur der Arme, Fitness beim Kochen - Dateianhänge
-
Re:Saucen andicken
Danke, Luna.Zusatzfrage: genügt es, wenn die Butterflocken aus dem Kühlschrank kommen oder müssen sie tiefgekühlt sein?
-
Luna
Re:Saucen andicken
Lieber fars... ich nehme an du hast nicht nur einen Kühlschrank, nimm den mit 2- 4 ° Ansonsten die Butter etwa 10 Minuten bei 25 ° minus anfrieren und in dünne Flocken schneiden
Ansonsten die Butter etwa 10 Minuten bei 25 ° minus anfrieren und in dünne Flocken schneiden -
Günther
Re:Saucen andicken
Tja, wenn ein Bamix nicht genügt, dann muß ein Ultra-Turrax her. Allerdings ein teures und lautes MöbelstückIn dem Fall empfehle ich einen leistungsfähigeren Pürierstab. Ich benutze den Braun Multiquick "Advanced" mit 450 Watt und spritzgeschütztem Metallkopf mit ultrahartem Stahlmesser. Bei dem Gerät besteht eher die Gefahr, daß die Suppe zu glatt wird.Auch ist die Sauce dann meist etwas unansehnlich. So grieselig.
Re:Saucen andicken
DochLieber fars... ich nehme an du hast nicht nur einen Kühlschrank, nimm den mit 2- 4 °
Re:Saucen andicken
wieso? schmecken durchaus lecker, die hab ich als kleiner bubi immer von meiner mama zum knurpseln bekommen (wenns selbstgemachte sülze gab...). ich hätte damals eher probleme mit dem "schwänzchen" gehabt; jaja die psüchologie!In eine Erbsensuppe gehören Schweinefüße und Schweineschwänzchen (bei Schweineohren streike sogar ich).