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|21|9|... bin ich wieder reumütig bei ihr gelandet, obwohl auch die Berner Landfrauen nicht schlecht waren. Aber Hilde ist bei uns die erste Wahl. (Anonymes Zitat aus einem Fachthread)

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Autor Thema: Brot ohne Hefe oder Backpulver  (Gelesen 24945 mal)

Günther

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Re:Brot ohne Hefe oder Backpulver
« Antwort #15 am: 22. Juni 2004, 13:00:41 »

Der Getreidebrei rührt aus der Zeit, wo man die Körner im Mörser stampfte. Und das geht praktisch nur mit gerösteten spröden Körnern, sonst sind sie zu zäh. Geröstete Körner bzw. das Mehl daraus ist primär keimfrei, das gibt nur SEHR mühsam einen Sauerteig. Erst mit der Erfindung des Mahlens konnte man rohe Körner verarbeiten, und solche Teige können relativ leicht säuern.
Die schon erwähnten Tortillas werden aus mit Kalk gekochten Maiskörnern (ohne Kalk ist das Zeug nicht vollwertig zur Ernährung geeignet!) fabriziert, die feucht - ursprünglich auf einem Reibstein - gemahlen werden. Der dabei entstehende Teig wird in händisch dünnst geformten Fladen auf heißen Steinplatten, heutzutage meist ein alter Faßdeckel, herausgebacken - oder im Kübel zur örtlichen Tortillabäckerei getragen ;D
Ohne Fett, korrekt auch ohne Salz. Das Salz ist eventuell im Bohnengatsch dazu...
Mit hier erhältlichem Maismehl geht das nicht, mit reinem Maismehl kann man auch kein brauchbares Brot backen, es fehlt der Kleber.
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biggi67

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Re:Brot ohne Hefe oder Backpulver
« Antwort #16 am: 22. Juni 2004, 13:35:24 »

Habe letzte Woche einen Brotbackautomaten bekommen. Dabei ist ein kleines Rezeptheft. Ich zitiere:

SAUERTEIGERSATZ:
100 g Naturjoghurt
100 g Zitronensaft
100 g Apfelessig

Alle Zutaten vermischen.
Ein Schnapsglas (2cl) Sauerteigersatz entspricht ca. 20 g.
Der Sauerteig-Ersatz kann im Kühlschrank bis zu 14 Tage aufbewahrt werden.

Bei den abgebildeten Rezepten mit diesem Ersatz (es werden meist 5 cl verwendet) wird allerdings immer noch zusätzlich Hefe verwendet)

Habe ich aber noch nicht probiert.
« Letzte Änderung: 22. Juni 2004, 13:38:45 von biggi67 »
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fisalis

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Re:Brot ohne Hefe oder Backpulver
« Antwort #17 am: 22. Juni 2004, 14:03:50 »

Zitat
Mit hier erhältlichem Maismehl geht das nicht
Schade, einen alten Fassdeckel hätt ich noch ;D.

Dieser Sauerteigersatz ist wohl für den Sauerteiggeschmack in Hefebroten gedacht!? Ist bestimmt kein Treibmittel, oder? Wenn meine Vermutung zutrifft, bringt mir die Idee nichts, weil mich am (richtigen) Sauerteigbrot vor allem der Geschmack stört...
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Günther

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Re:Brot ohne Hefe oder Backpulver
« Antwort #18 am: 22. Juni 2004, 14:54:18 »

Dieser Sauerteigersatz ist primär für den Geschmack. Wieweit die Lebewesen im Yoghurt wirken, weiß ich nicht.
Der "Trockensauerteig" der Märkte enthält auch Trockenhefe.
Solltest Du in einem Laden Maismehl "Maseca" sehen, damit könnten Tortillas klappen. Im durch die USA verdorbenen Norden gibts auch Weizenmehltortillas, da könnte ich vielleicht noch ein Rezept raussuchen.
Naturtrübes Bier enthält auch Hefe...
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Andrea

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Re:Brot ohne Hefe oder Backpulver
« Antwort #19 am: 22. Juni 2004, 17:26:06 »

ein Rezept für Weizentotillas mit Maismehl habe ich auch und vor etwa einem Jahr mal ausprobiert, also die sehen doch nicht so aus wie gekauft (Ränder waren immer ausgefranst), rund habe ich sie auch nicht bekommen, die ersten waren viel zu hart, andere weicher haben sich aber auch nicht rollen lassen. So ungeschickt bin ich in Backesachen eigentlich nicht.
Statt dessen mache ich jetzt immer ein Mix aus Kartoffeln und Mehl echt lecker, wenn auch nicht mexikanisch kann man ihn doch genauso füllen, das Ausbacken macht aber eine viel Arbeit zumindest bei 5 Personen.
Rezept auf Wunsch

« Letzte Änderung: 22. Juni 2004, 17:27:03 von Andrea »
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Eva

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Re:Brot ohne Hefe oder Backpulver
« Antwort #20 am: 22. Juni 2004, 17:42:58 »

Vollkornbrot aus selbstgemachtem Sauerteig mit hohem Roggen-Anteil haben wir als Teenager auch mal gebacken. War ein beeindruckndes Erlebnis, und in dem Alter hat man ja auch wirklich gute Zähne. Das Ergebnis des Versuchs war durchaus Brotförmig und roch sehr lecker, mit einem Beilchen oder Hammer und Meissel konnte es problemlos in kleinere Teile zerlegt werden. Man hatte auch recht lang dran zum Kauen - Prinzip Dauerlutscher. Geschmack war aber gut! Ganz egal, wie damals die Kommentare von Eltern und Großeltern usw. waren :D

Soweit ich mich erinnern kann, verliefen diverse Versuche ähnlich, aber das Roggenbrot hatte immer ein spezifisches Gewicht, das nicht recht weit von kompaktem Mehl-Wasser-Brei entfernt war. Weizenbrot ging deutlich besser auf. Und man nimmt immer zuwenig Salz.
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ich habe noch keine Internetdiskussion gesehen, die einen Sieger hatte (Quelle: Klartext Hund Blog)

Silvia

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Re:Brot ohne Hefe oder Backpulver
« Antwort #21 am: 22. Juni 2004, 18:42:58 »

Also, auch wenn es hier um Brot ohne Treibmittel geht, schreibe ich doch einmal etwas zu Brot mit Treibmitteln, auch wegen des Sinns von Treibmitteln. ;)

Der Sauerteig und auch die Hefe dienen nämlich nicht nur der Teiglockerung sondern auch der Fermentierung. Sonst können wir das Vollkornmehl nicht verdauen und es fällt sozusagen ungenutzt durch. Das Verdauungssystem des Menschen ist nicht dazu in der Lage, die Nährstoffe dem Vollkorngetreide zu entnehmen.

Brot backen mit Roggenmehl ersetzt dabei jedes Fitnesstraining und ist eine Kunst für sich. Eine zeitlang habe ich es intensiver betrieben. Allerdings habe ich immer zur Hälfte mit Weizenmehl gemischt.

Eines der größten Geheimnisse ist schlichtes Kneten und Schlagen des schweren Teiges. Wer nicht über eine wirklich ausgezeichnete Küchenmaschine mit sehr starkem Motor verfügt, dem bleiben nur die eigenen Hände.

Dann muss der Teig lange genug bei ausreichender Wärem gehen dürfen. Sonst setzt der Gärprozess nicht genügend ein.

Und etwas Fett sollte auch dabei sein, damit der Teig lockerer wird.

Schließlich schmeckt mir Brot ohne Salz ganz und gar nicht. Ebenso darf Coriander beim Sauertteigbrot nicht fehlen. Es gibt einen sehr typischen Brotgeschmackt. Andere gewürze sind dann reine Geschmackssache.

Das Brot schmeckte uns damals immer sehr gut. Allerdings sollte man nicht so große Mengen auf einmal backen. Wenn es denn ein paar Tage alt war, wurde es doch schneller hart als Gekauftes.

Eigentlich könnte ich es mal wieder probieren. :)

LG Silvia
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Die Lage ist hoffnungslos, aber nicht ernst.

fisalis

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Re:Brot ohne Hefe oder Backpulver
« Antwort #22 am: 23. Juni 2004, 08:47:12 »

So, das Knäckebrot à la mode d'Andrea ist gestern ganz gut gelungen, ja eben mit DEM Rapsöl (welches, wird nur auf Anfrage verraten), und nicht gaanz so dünn ausgewallt, so wars denn innen noch etwas weich, und aussen schön knusprig. Ich denk, wenns weder Hefe noch Backpulver noch Sauerteig gäb, könnt ich mit sowas ganz gut überleben.

Das Maismehl "Maseca" wartet hingegen noch in irgendeinem Laden (im Extremfall in Mexico) auf seine Entdeckung durch mich. Bis dann begnüg ich mich mit Polenta(-schnitten).
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Günther

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Re:Brot ohne Hefe oder Backpulver
« Antwort #23 am: 23. Juni 2004, 11:40:50 »

Die richtigen alten Römer haben pulsum gegessen, Brei. Brot war für die schon dekadent.
Und was ist aus den alten Römern geworden - die jetzigen Italiener....
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fisalis

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Re:Brot ohne Hefe oder Backpulver
« Antwort #24 am: 23. Juni 2004, 11:59:17 »

...und die essen nun vorab Teigwaren, ebenfalls ohne Treibmittel hergestellt, mal abgesehen von den fast schon wieder dekadenten Frischteigwaren mit Ei.
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