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[callis]

Noch nie habe ich irgendwelche Teile von Enten oder Gänsen zubereitet, immer nur ganze Vögel. Gestern sah ich aber ganz wunderbar fleischige frische Barbarie-Entenbrust aus Frankreich
(nein, nein, nicht die polnischen, die vorige Tage so in Fakt in die Schlagzeilen geraten sind), und nun frage ich mich, wie man sie am besten zubereitet, damit sie nicht trocken wird, denn auf eine Fülle müsste ich hier ja wohl verzichten.

Also, was meint ihr?

[Lehm]

Die wird wie ein Rindsfilet oder Entrecôte zubereitet, also erst scharf anbraten und dann je nach Geschmack saignant oder rosa braten. Die Fettschicht auf der einen Seite genügt als Bratfett, d.h. das Stück muss zuerst auf dieser Seite angebraten werden, dass genügend Fett schmilzt für die andere Seite, dann wird nix trocken. Der Fettstreifen wird als Delikatesse mitgegessen. Sehr dünn aufschneiden mit scharfen Messer. Dazu natürlich traditionellerweise Orangen- oder Himbeersauce auf Basis des Bratfonds.

[Gartenlady]

Aha, Lehm, der 3-Sterne Fleischkoch

Ich mache oft Barbarieentenbrust, und zwar so:

Die Haut wird kreuzweise eingeritzt, die Brust mit Salz, Pfeffer und Piment gewürzt.

Ich brate sie auf der Kochplatte, nicht im Backofen (aus reiner Gewohnheit).

Sie wird - wie unser 3-Sterne Koch bereits geschrieben hat -zunächst auf der Hautseite ohne weitere Fettzugabe angebraten, etwa 7 Minuten, dann ebenso lange auf der anderen Seite (Garprobe wie bei Roastbeef).

Ich gieße dann den Fettüberschuss ab (z.B. in´s Rotkraut, wenn es das dazu gibt), den Bratfond lösche ich mit einer Mischung aus Portwein und Balsamessig ab (ein halbes Schnapsglas für 2 Brüste), füge ganz feingeschnittenen frischen Ingwer und eine kleine Prise Zimt zu und Wasser oder Geflügelbrühe wie erforderlich.

Falls es Apfelrotkohl dazu gibt, wird dieser ebenfalls mit Ingwer und Zimt gewürzt.

[Lehm]

Aha, Lehm, der 3-Sterne Fleischkoch

 
Ich hab das halt noch präsent aus der zeit, als ich noch Tierkadaver zu mir nahm. Und in meiner grenzenlosen Güte wollte ich das Wissen meiner geschätzten Callis nicht vorenthalten.

Ergänzen möchte ich noch, dass die Hitze nur Anfangs hoch sein soll, weil Entenfett leicht verbrennt.

[fars]

Na, rosa gebratenes Geflügel...ich weiß nicht. Habt ihr keine Angst vor den Salmies?

Da diese Entenbrüste aus den industriellen Züchterbetrieben stammen, ist die Gefahr der Salmonelleninfektion gegeben. Man muss es ja nicht provozieren.

[Gartenlady]

Ich brate sie immer rosa, bisher ohne negative Folgen.

[Lehm]

Durchgebraten hat es keine Sinn, da provoziert man Trockenheit geradezu.

Es gibt ehemals freilaufende Entenbrüste.

[Thomas]

Salmonellchen und Trichinchen
Platz ist auf dem kleinsten Hühnchen.



Entenbrust schmeckt mir ebenfalls nur rosa. Alles andere Geflügel habe ich aber lieber eher durch.


Liebe Grüße
Thomas

[fars]

Das will ich gerne glauben.
Eine Kollegin hatte mal eine S.-Infektion. War nicht sonderlich witzig.

Da ich keine rosa gebratenen Masthähnchen esse, tue ich das auch nicht bei Enten, bei denen das Infektionsrisiko deutlich größer ist.

War nicht auch selbst unter Bauern der Rat, Enteneier nur nach langem Kochen zu essen?

[Gartenlady]

Ich brate auch oft Hühnerbrustfilets, sie müssen unbedingt auf den Punkt gebraten werden, d.h. eher 30 Sekunden zu wenig als 10 Sekunden zu viel, nur dann sind sie delikat, sonst sind sie trocken und ungenießbar.

Es gab kürzlich offenbar eine Fernsehsendung, in der geraten wurde, Entenbrustfilets durchzubraten, ich glaube, dann verzichte ich lieber.

[fars]

Es gab kürzlich offenbar eine Fernsehsendung, in der geraten wurde, Entenbrustfilets durchzubraten, ich glaube, dann verzichte ich lieber.

Und das eben tue ich.

Denn an der ganzen Ente bleibt die Brust, auch wenn gut durchgegart, durchaus saftig. Bei Niedrigtemperatur.

[Lehm]

Die ganze Ente bei Niedertemperatur, nur um eine saftige Brust durchgebraten zu haben, ist doch die reinste Verschwendung!

Empörte Grüsse

[fars]

Na hör mal, bei Callis ist der Rest der Ente weggworfen worden. Ich esse ihn wenigstens noch.

[Lehm]

Callis wirft Enten weg? Wusste ich gar nicht, tztz.

[fars]

Was glaubst du, wozu Frauen alles fähig sind