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[Mausetier]

@ Susanna

wie machtst du das mit dem Essig?

Hatte letztens den Versuch gemacht Rotwein zu machen. Allerdings war das Endresultat nicht
sehr schmackhaft
Hast du da ein paar Tips ?

LG Mausetier

[birgit.s]

@ Susanna

wie machtst du das mit dem Essig?

Hatte letztens den Versuch gemacht Rotwein zu machen. Allerdings war das Endresultat nicht
sehr schmackhaft
Hast du da ein paar Tips ?

LG Mausetier

Ich bin zwar nicht Susanna, aber kann Dir etwas übers Essigmachen sagen. Man braucht einen nicht zu hochprozentigen, ungeschwefelten Wein und etwas "Essigmutter" als Starterkultur. Der Wein mit der Essigmutter wird in einem "offenen" Gefäß an einen warmen Ort gestellt. Dort verwandeln dann die Essigbakterien den Alkohol in Essigsäure.

Rotwein/Weisswein selbst herzustellen ist nicht ganz einfach. Einer der ganz wesentlichen Faktoren ist die Traubenqualität. Stimmt diese nicht, hat man keine Chance einen guten Wein herzustellen. Frucht-, Blüten und Honigwein in guter Qualität herzustellen ist da "einfacher".

Gruß Birgit

[Mausetier]

Hallo Birgit,

ich wohn nun mal nicht in einer Weinbaugegend.
Unser Nachbar fragte, ob es möglich ist, aus seinen Trauben Rotwein zu machen.
Mit Obstweinen hatte ich bisher mehr Glück.
Die Schwarze Johannisbeere war ein Hammer

Wo bekommt man "Essigmutter"?

LG Mausetier

[birgit.s]

Hallo Birgit,

ich wohn nun mal nicht in einer Weinbaugegend.
Unser Nachbar fragte, ob es möglich ist, aus seinen Trauben Rotwein zu machen.
Mit Obstweinen hatte ich bisher mehr Glück.
Die Schwarze Johannisbeere war ein Hammer

Wo bekommt man "Essigmutter"?

LG Mausetier

Nun, ich kenne einige, die nicht aus einer Weinbaugegend kommen und guten Traubenwein produzieren, aber da müssen dann einige Faktoren stimmen, damit das hinhaut. Dazu gehören die geeignete Rebsorte und eine entsprechende Ertragsreduzierung damit die Qualität der Trauben hinhaut. Man kann zwar durch Säurefällung und einer Milchsäuregärung noch einiges "retten". aber besser von Anfang an der Traubenqulität arbeiten.

Die beste habe ich bisher bei E""y bekommen, die aus den Starterfläschen aus der Apotheke oder im Weinhandel ist häufig sehr schwierig zu starten. Bei mir hat es das letzte mal fast 14 Tage auf einem Magnetrührer gebraucht, die kann ich also nicht empfehlen.

Gruß Birgit

[Susanna]

Servus, Mausetier

Noch ne Möglichkeit:
Eine Essigmutter bekommst du auch z.B. vom Fass.
Zumindest wenn du ganz lieb und unschuldig fragst.
Oder du züchtest dir selber eine, indem du deinen Essig, möglichst ungeschwefelt, eine zeitlang offen stehen lässt und ihn nur mit einer alten(bittegewaschen) Strumpfhose abdeckst.

o.k. das waren jetzt zwei!

Wegen dem Wein: Den Wein, bei ungeeigneter Rebsorte oder nicht so ansprechender Qualität, nicht beim Gären sich selbst überlassen und hoffen das da schon die richtige Hefe draufsitzt, sondern in großen Lebensmittel-Läden (gemeint sind hier nicht AL.. +LI..) oder im Fachhandel, evtl. auch in Gartencentern oder Baumärkten, nach Reinzuchthefen der unterschiedlichsten Geschmacksrichtung ausschau halten!
In den Faltschachteln liegt ein Beipackzettel, bei dem man nachschauen kann, welche Hefe für welche Beere oder Frucht.

Liebe Grüße Susanna

[Mausetier]

Hallo Susanna

Habe die Hefe für den Rotwein im Gartencenter gekauft.
Es muss wohl an der Traube gelegen haben.

Werde das mal mit dem Essig stehen lassen probieren.
Geht das mit jedem?

LG Mausetier

[Susanna]

Ich denke schon, allerdings etwas Geduld damit!
Essigbakterien schwirren überall durch die Luft, aber es braucht eben seine Zeit

Liebe Grüße Susanna

[Zuccalmaglio]

Ich bin nun nicht der große Weinkenner und habe mich bisher auf Zunge und Gaumen verlassen.

Was mir gar nicht schmeckt sind Weine, denen noch irgendetwas Süßliches anhaftet.
Mit Gewächsen rund ums Mittelmeer bin ich i.d.R. gut gefahren. In den letzten Jahren auch mit dem einen oder anderen Roten aus Deutschland, z.B. von der Ahr.

Mit den deutschen Weißen stehe ich aber nach wie vor auf Kriegsfuß.
Zugegeben, mehr als 20 oder 25 werde ich noch nicht probiert haben
(sowieso nur solche, die als trocken deklariert sind).
Darunter war allerdings nur ein einziger (ein Riesling aus der Pfalz), den ich wirklich als trocken bezeichnen würde. D.h., das ich nach dem Runterschlucken (sagt man Abgang??) wirklich keinen süßlichen Nachgeschmack verspüre.

Woran liegt das bei den deutschen, angeblich trockenen Weißen?

[Eliza]

Restsüsse hat an sich jeder Wein, aber bei einem trockenen sollte sie nicht auffallen. Auch trockene Weine kann man herber oder süsslicher "ausbauen" (tolles Wort, oder?).

[birgit.s]

Ein trockener Wein darf höchstens 4 g/l unvergorenen Restzucker enthalten. Also auch ein trockener Wein enthält meistens Restzucker, manchmal gewollt, manchmal ungewollt. In manchen Jahren ist der Gesamtsäuregehalt aber höher als üblich (wetterbedingt), dann darf ein trockener Weinauch bis zu 9 g Restzucker pro Liter enthalten, der Gesamtsäuregehalt muss dann aber um 2 g pro Liter unter dem Restzuckergehalt liegen.

Die meisten Menschen mögen keine absolut trockenen Weine, deshalb arbeiten viele Winzer mit Eigenart der Weinhefe einen Fructoseüberhang (Restzucker) im Wein zu lassen. Der Restzucker muß dann für ein schmeckbares Ergebnis bei säurereichen (meistens deutschen) Weinen höher sein als bei säureärmeren.

Gruß Birgit

[Zuccalmaglio]

Danke. Ich sehe jetzt ein wenig klarer.

Man kann also davon ausgehen, das die Winzer den Restzucker gewollt so relativ hoch lassen, um dem vermeintlichen Geschmack des Publikums entgegen zu kommen.
Mit Weinbereitung kenne ich mich nun gar nicht aus. Ich stelle mir aber vor, das es technisch/biologisch kein Problem sein dürfte, den Restzucker bis auf ein (fast) nicht schmeckbares Maß zu reduzieren.
Sonst wären die frz, span. und ital. Weißen ja nicht die, die sie sind.

Für mich problematisch finde ich, ein zuviel an Säure mit (Rest)süße
zu übertünchen. Ein mir wegen zuviel Säure nicht schmeckender Wein schmeckt mir auch mit hoher Restsüße nicht.

[Eliza]

Wirklich ursprünglicher Wein, der naturnah fermentiert und dann anhält, wenn ein Gleichgewicht zwischen Zucker und Alkohol vorhanden ist, gibts kaum mehr zu kaufen, und würde auch nur wenigen schmecken. Da wird fröhlich Zucker zugeführt, süsser Wein aus dem Süden beigemischt und - v.a. in den USA, Holzaroma beigegeben. Wein, ein Naturprodukt? Aber nein.

[birgit.s]

Danke. Ich sehe jetzt ein wenig klarer.

Man kann also davon ausgehen, das die Winzer den Restzucker gewollt so relativ hoch lassen, um dem vermeintlichen Geschmack des Publikums entgegen zu kommen.
Mit Weinbereitung kenne ich mich nun gar nicht aus. Ich stelle mir aber vor, das es technisch/biologisch kein Problem sein dürfte, den Restzucker bis auf ein (fast) nicht schmeckbares Maß zu reduzieren.
Sonst wären die frz, span. und ital. Weißen ja nicht die, die sie sind.

Für mich problematisch finde ich, ein zuviel an Säure mit (Rest)süße
zu übertünchen. Ein mir wegen zuviel Säure nicht schmeckender Wein schmeckt mir auch mit hoher Restsüße nicht.

Das Problem bei der Sache ist, dass Säureempfinden sehr subjektiv ist. Das klassische Beispiel: Saure Erdbeeren, wenn Du Zucker drüber streust, schmeckst Du die Säure nicht mehr, obwohl der Säuregehalt gleich geblieben ist und wenn Du genau darauf achtest, haben die Erdbeeren mehr Aroma. Zucker ist nämlich ein guter Geschmacksverstärker und das ist auch im Wein ein gern gesehener Faktor. Wein aus den nördlichen Anbaugebieten haben nunmal mehr Säure und weniger Zucker und diesen Marktnachteil will man ausgleichen......

Ich nehme an das Du sehr stark auf den Geschmack von Fructose reagierst, manche Menschen empfinden den als angenehm, andere kennen den Geschmack als Süße im Wein und erwarten ihn. Man setzt heute Hefen ein, welche einen hohen Fructoseüberhang zurück lassen, dann braucht man nicht mit einer Süßreserve zu arbeiten.

Wirklich ursprünglicher Wein, der naturnah fermentiert und dann anhält, wenn ein Gleichgewicht zwischen Zucker und Alkohol vorhanden ist, gibts kaum mehr zu kaufen, und würde auch nur wenigen schmecken. Da wird fröhlich Zucker zugeführt, süsser Wein aus dem Süden beigemischt und - v.a. in den USA, Holzaroma beigegeben. Wein, ein Naturprodukt? Aber nein.

Die Hefe hört niemals auf zu fermentieren wenn ein Gleichgewicht zwischen Zucker und Alkohol vorhanden ist. Sie vergärt immer bis zum bitteren Ende und das heißt entweder Zuckermangel oder Alkoholtot, alles andere ist menschengemacht


Gruß Birgit

[Zuccalmaglio]

....lieber alkoholtot....

Im Ernst: Das mit der Fructose kann hinkommen. Die Weine schmecken mir sehr "fruchtsaftig" mit Alkohol. Vielleicht ist es das.

Meinen spanischen Freunden kann ich das z.B. auch nicht anbieten.
Den einen oder anderen deutschen Roten finden sie angenehm im Aroma, wenn auch zu "leicht".
Die weißen haben sie nur einmal probiert....

Aber zum Glück ist das ja Geschmackssache.

[Landfrau]

Birgit,

du schreibst oben von einer Säurefällung, wie ich es verstanden habe, für Traubenmost. Wie macht man diese?

Gibt es auch eine Säurefällung für schwarze Johannisbeeren?

Bisher führen wir nur die Fällung der Oxalsäure in Rhabarbersaft durch.

danke, Landfrau