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[Nomadin]

Bitte mal schnell: gibt es was Bestimmtes zu beachten, wenn man Kartoffeln im Schnellkochtopf (Dampfdrucktopf) kocht?

Meine werden entweder nicht gar oder platzen - was dazwischen scheint nicht möglich.

[Lehm]

Nimmst du ein Bodensieb?
Und hast du schon versucht, sie statt auf dem zweiten bloss auf dem ersten Ring zu garen, falls du solche Markierungen an der Pfanne hast?

[Nomadin]

Na, da ist so ein Dampf-Einsatz drin, in den die Kartoffeln kommen - unten im Topf Wasser, Markierungen gibt's für Gemüse, Fisch <-- Quatsch, soll natürlich Geflügel heißen! und Fleisch (für Gemüse ist der geringste Druck, den wähle ich für Kartoffeln).

Meine Güte, ich komme mir schon richtig blöde vor - bloß normal im Wasser kochen finde ich Energieverplemperung. Geplatzte Kartoffeln sehen allerdings bäh aus.

[Lehm]

Mehlig kochende Kartoffeln platzen halt eher mal.
Vielleicht bringts was, wenn du mehr Wasser einfüllst, so dass sie grad knapp das Wasser berühren.

[Luna]

 mehligkochende und Frühkartoffeln platzen eher als festkochende Sorten, aber auch die bleiben vorwiegend ganz, wenn man den Dampf nicht per Knopfdruck ab lässt, sondern den Topf weg stellt bis der Druck abfällt, das dauert etwa 10 Minuten

[Nomadin]

Cool, danke für die Tipps - vor allem das mit dem langsamen Druckabfall werde ich mal ausprobieren. Mehlig: stimmt, die platzen eher ("vorwiegend festkochend" kann aber auch so ziemlich alles heißen, oder? Ich kriege meistens erst beim Kochen mit, ob die dann mehlig oder festkochend sind)

[Crambe]

Ich lasse kaltes Wasser über den Deckel laufen, um den Topf schnell abzukühlen. Die Kartoffeln platzen so weniger als wenn ich Dampf ablasse. Ich koche nur "festkochende" Kartoffeln, und die überstehen diese Methode relativ problemlos. Es hängt auch immer davon ab, ob es junge oder ältere Kartoffeln sind. Im Zweifelsfall koche ich sie kürzer und koche dann nochmals 2 Minuten nach, wenn es doch zu knapp war. Das ist zeitaufwändiger, sowieso, wenn das andere "auf den Punkt" gekocht/gebraten sein soll. Deshalb koche ich sie normalerweise auch vorher und lasse sie dann im heißen Topf mit lose aufgelegtem Deckel bis zum Schälen stehen.

[Landfrau]

Das Problem mit Kartoffeln im Schnellkochtopf habe ich auch, koche deshalb idR Pellkartoffeln unter Normaldruck. Je kleiner, desto schneller, evtl. auch durchgeschnittene saubere Kartoffeln, um die Kochzeit zu verringern.

Luna, wenn die Kartoffeln vom Kochdruck bis zum Normaldruck über 10 min im Topf sind (wobei sie ja die meiste Zeit unter Überdruck sich befinden) sind die dann nicht komplett zerkocht?

Will sagen, wenn ich Gemüsesuppe koche, koche ich max. 4 min unter druck, kühle dann schnell ab und alles ist gar. Eine längere Zeit unter Druck führt doch nicht zu mehr Geschmack oder besserem Gemüse, oder?

Dass ich Kartoffeln als Gemüse einsortiere sei mir verziehen, in meiner Küche spielen sie eher diese Rolle, da ich sie als Ersatz für eine Getreidekomponente nicht zureichend finde.

Bringst du den Topf unter Druck und wartest dann 10 min mit Topf von der Platte gezogen? Oder lässt du die K. zunächst einige Minuten unter Druck? Wie lange?

danke, Landfrau

[Lehm]

Also Kartoffeln müssen je nach Grösse schon mindestens 15 Min. unter Druck kochen, um weich zu werden. Je weniger Flüssigkeit im Topf ist, desto schneller erfolgt der Druckabbau, wenn die Pfanne von der Platte genommen wird. Bei Kartoffeln dauert das bei meinem Topf keine 5 Minuten. Um die kann man den Topf dann früher von der Platte nehmen. Oder wers noch besser im Griff hat, stellt die Energie ab. Ich kann allerdings nicht sagen, dass bei meinem Topf ein langsamer Druckabfall das Platzen verhindert. Sehr schwierig diesbezüglich sind ja Topinambur. Dort hab ich die Erfahrung gemacht, dass tiefer Druck über eine etwas längere Kochzeit das Platzen verhindert.

[Nomadin]

Ach ja, bei den alten E-Herden mit Schnellkochplatte ging das gut, da konnte man den Dampftopf draufstellen, hat gewartet, bis der pfeift, dann Platte ausstellen und nach 20 Minuten waren die Kartoffeln gut.

Heutzutage pfeifen die Dampftöpfe nicht mehr und außerdem haben wir jetzt ein Ceranfeld - da kann ich nicht mehr "aus dem Gefühl heraus" abschätzen, wann was gut ist *murr*

Aber ich werd's weiter probieren - bloß am Sonntag kommt Besuch, da werde ich die Kartoffeln vorsichtshalber wohl doch im normalen Dampf ohne Druck kochen.

[Crambe]

Aber ich werd's weiter probieren - bloß am Sonntag kommt Besuch, da werde ich die Kartoffeln vorsichtshalber wohl doch im normalen Dampf ohne Druck kochen.

So mache ich es auch, wenn es stressig ist.

[Luna]

Luna, wenn die Kartoffeln vom Kochdruck bis zum Normaldruck über 10 min im Topf sind (wobei sie ja die meiste Zeit unter Überdruck sich befinden) sind die dann nicht komplett zerkocht?

 die genannten 10 Minuten entsprechen etwa einer Kochminute, weil die Hitze weg ist und nur noch der Druck da ist, garen die Kartoffeln nicht weiter.

Will sagen, wenn ich Gemüsesuppe koche, koche ich max. 4 min unter druck, kühle dann schnell ab und alles ist gar. Eine längere Zeit unter Druck führt doch nicht zu mehr Geschmack oder besserem Gemüse, oder?

... richtig, der langsame Druckafall verhindert lediglich, dass die Kartoffeln nicht platzen

Bringst du den Topf unter Druck und wartest dann 10 min mit Topf von der Platte gezogen? Oder lässt du die K. zunächst einige Minuten unter Druck? Wie lange?

ich lasse die Kartoffel je nach Grösse, Alter und Sorte zwischen 8 und 12 Minuten unter Druck, bevor ich den Topf weg stelle

Wenn ich die Kartoffeln für ein Pürée brauche ist es egal wenn sie platzen

[Landfrau]

Luna,

danke für deine Erläuterungen zum Verfahren.

ich muss aber an einer Stelle rumschlaumeiern:
 "weil die Hitze weg ist und nur noch der Druck da ist"
das geht nicht!

"weil die hitze weg ist", meint wohl, dass der Topf nicht mehr auf der Herdplatte steht oder die Platte langsam abkühlt.

Dass dann aber "nur noch der Druck da ist" ist nicht zutreffend. Es gibt in geschlossenen Systemen (die sich nicht ausdehnen, nicht ihr Volumen verändern) einen Zusammenhang zwischen Druck und Temperatur von gasen.

- bei Normaldruck ist nur eine Kochtemp. von Wasser von 100 C zu erreichen.
- bei höherem Druck (im Schnellkochtopf) herrscht eine höhere Temperatur als 100 Grad, darum gart es auch schneller. Das ist ein physikalisches Gesetz, welches auch umgekehrt gilt: Wo eine höhere Temperatur herrscht, muss auch ein höherer Druck sein. Demnach herrscht im Schnellko, solange er nicht drucklos ist, eine höhere Temperatur als 100 Grad.
- bei Druck unter Normaldruck (atmosphärischem Druck) erreicht Wasser beim Kochen keine 100 Grad C, sondern kocht bereits bei tieferen Temperaturen. Darum braucht man in den Anden ewig, um Bohnen zu garen.....

Bei konstantem Volumen (im Kochtopf z. B.) steigt der Druck mit der Temperatur bzw. umgekehrt - bei Gasen. Und Wasserdampf ist ein Gas.

Der Wikipedia-Artikel dazu ist aufschlussreich.

Aber insgesamt ist das thermodynamische Betrachtung. Küchentechnisch bin ich nie soweit gekommen, das Kartoffelproblem lösen zu können. Einzig bei Kartoffelbrei. Da macht es nix, wenn die K. bereits zerfallen sind, wenn der Schnellko geöffnet wird.

Aber eine andere Frage:

Findet ihr, dass Gerichte anders schecken, wenn im Druck gegart? Ist das besser / schlechter oder nur anders?

Landfrau

[Lehm]

Gemüse verliert im Dampfkochtopf schon etwas Geschmack, ist also fader, ausser Blumenkohl, der wird kohliger, v.a. wenn er im Winter gelagert wurde. Insgesamt ist der Dampfkochtopf dem Wohlgeschmack also nicht gerade förderlich. Ich koche daher in letzter Zeit gerne im Dampf mit Siebeinsatz, also ohne Druck, wie in einem Steamer. Für ganze Kartoffeln natürlich kein geeignetes Verfahren, weils schlicht zu lange dauert.

[Luna]

Landfrau

die Resthitze und der Druck entsprechen etwa einer Kochminute

Mit Hitze weg meine ich, dass ich den Topf in einen Winkel von etwa 45° an eine Wand auf der kühlen Terrasse stelle, damit er rundum "luftig" steht und Dampf ablassen kann