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[Katrin]

Hallo,

wir haben jede Menge Chilis und möchten gerne Chilisauce kochen, die in Gläsern mindestens ein Jahr haltbar ist. Sie sollte außerdem eine dicke, aber nicht zu feste Konsistenz haben, damit die Scharfesser sie direkt - wie Ketchup - zu Gegrilltem essen können, die anderen die Sauce in frisch angerührte Saucen mischen können oder Gerichte damit würzen können.

Hat jemand gute Rezepte? Wir hatten eine Chilisauce mit viel Essig, die sehr lecker war, aber viel zu flüssig wurde. Chutney machen wir auch, aber eine Sauce, ähnlich wie Ketchup, die zuverlässig haltbar ist, wäre am besten. Im Internet findet man viele Hot Sauces, aber keine Angaben zur Haltbarkeit.

LG und danke, Katrin

[Aella]

hallo katrin,

ich würde die soße auf der basis eines chutneyrezepts machen, aber ganz fein pürieren.

d.h. zucker karamelisieren lassen, mit essig ablöschen. chilis, salz, gewürze und flüssigkeit dazu (wein oder wasser) und köcheln lassen. dann ganz fein pürieren, ggf. noch durch ein sieb streichen und kochend heiß in gläser füllen. falls du noch einen tomatigen geschmack dazu möchtest, kannst du frische tomaten, tomatenmark oder ketchup dazu geben.

[Katrin]

Danke für deine Tipps, Aella. Auf Chutneypürieren hätte ich selbst auch kommen können , wäre mir aber nie eingefallen, danke! Ich werde es mal testen und dann berichten !

[Katrin]

Unsere spannendste Variante heuer - denn es gibt wieder viele Chilis - ist eine selbstgemachte "Tabasco"-Sauce, unter Anführungszeichen deshalb, weil sie natürlich nicht in Eichenfässern langsam fermentiert, sondern einfach abgefüllt wird.

Dazu nimmt man ca. 50g Chilis, gibt sie in ein schmales, höheres Gefäß, gibt 8 EL Balsamico (oder anderen) Essig dazu, 4 (oder mehr, sieht man dann) EL Wasser, 2 TL Salz und 4 EL Tomatenmark (für Farbe und Konsistenz).

Alles wird mit einem Pürierstab möglichst fein püriert, dann aufgekocht. Abkühlen und einen einen Tag stehen lassen und dann noch einmal aufkochen und abfüllen. Müsste lange bis sehr lange halten und ist wirklich sehr scharf (wir haben es mit Habanero Big Sun und Criolla Sella probiert), hat eine gute Konsistenz und schmeckt sehr gut und "echt", weil nicht zuviel drinnen ist.

[Santolina1]

Ich habe Katrins Variante von heuer soeben nachgekocht, mit Chili Sarit Gat (Schärfe 6-7) und 12 jährigem Balsamico. Tomatenmark hatte ich leider nicht mehr genug für 250g Chilis. Salz weggelassen, da ich das indonesische Kecap Manis (süsse Sojasoße) vermischt mit dem indonesischen Sambal (auch eher süss und nicht mit dem chinesischen vergleichbar) mag. Anstatt Tomatenmark habe ich noch eine Flasche thailändische Chili Sauce gefunden, die auch eher salzig schmeckt. Morgen kommt vielleicht noch etwas Tomatenmark dazu, da dieses Gemisch höllisch scharf ist. Die Farbe ist, aufgrund des Balsamicos dunkel. Schmeckt für mich sehr gut!

Ich werde es jetzt nochmals mit Habanero Chilis versuchen, allerdings mit weißem Balsamico und Tomatenmark. Dann sieht es von der Farbe auch nach Chilisauce aus.

[Katrin]

Freut mich, wenn du es ausprobiert hast! Wir haben mittlerweile mehrere Varianten mit verschiedenen Chilis probiert, auch mildere sind ok. Sehr praktisch ist die leichte Dosierbarkeit, weil die Sauce eher dünn ist.

Eine zweite, auch sehr praktische Art der Chiliskonservierung ist, darauf hätte man natürlich auch schon früher kommen können, Sambal Olek. Dafür gibt es sicher viele Varianten, für unsere werden Chilis gehäckselt oder gemixt (mit Kernen, das geht super schnell, wenn viele Chilis da sind und zu verschrumpeln drohen) und mit etwas Knoblauch (zwei Zehen auf eine große Hand voll Chilis) in Öl angebraten, dann mit zwei Esslöffeln Essig abgelöscht, mit etwas Salz gewürzt und noch heiß in saubere Gläser gefüllt. Dann mit Öl bedecken und kühl aufbewahren. Ist eigentlich wie ein Pesto und funktioniert bestens, wenn viele Chilis wegmüssen.

[Katrin]

Habe eine Frage: Wir haben im Herbst Paprika gehäutet, gebraten und in Essig eingelegt und mit Öl bedeckt. Manche der Paprika im Glas haben jetzt eine weiße Schicht, die man abwaschen kann. Sie riecht und schmeckt nach nichts, die Paprika selbst schmecken auch unverändert. Was könnte das sein bzw. kann und soll ich die Paprika noch essen?

[Luna]

Das höre ich zum ersten Mal, wenn es nach nichts riecht, tippe ich auf einen Pilz.