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Autor Thema: Sauerkraut-Herstellung  (Gelesen 28343 mal)

zwerggarten

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Re: Sauerkraut-Herstellung
« Antwort #75 am: 27. November 2016, 21:38:22 »

... Wie sieht es aus, zwerggarten? ...

es ist lecker! :D

gut, nach dem öffnen des topfes und dem ausräumen duftet es etwas – äh – ungewöhnlich in der wohnung, aber das kraut ist gelungen und köstlich. :)
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Dietmar

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Re: Sauerkraut-Herstellung
« Antwort #76 am: 28. November 2016, 09:38:48 »

Mein fein geschittenes und gesalzenes Rotkraut steht seit ca. 1 Woche dunkel und warm (23 °C). Von Gasblasen ist nichts zu sehen. Die luftdicht verschließende Folie ist auch nicht ausgebeult. Mal sehen, was noch wird.
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borragine

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Re: Sauerkraut-Herstellung
« Antwort #77 am: 30. November 2016, 19:36:57 »

Das sieht oberlecker aus zwerggarten. :D
Ich habe meins am Montag vor einer Woche gemacht, aber da blubbert noch gar nichts. Das ist etwas enttäuschend - aber da es in meiner Küche nicht sehr warm ist, muss ich mich wohl noch etwas in Geduld üben.  ::) ::) ::)
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Dietmar

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Re: Sauerkraut-Herstellung
« Antwort #78 am: 03. Dezember 2016, 10:07:55 »

Ich hatte schon berichtet, dass ich mit übrig gebliebenen Rotkraut mal einen Versuch machen wollte.

Ich habe das Rotkraut also ganz fein geschnitten und ca. 15 ... 20 Gramm Salz pro kg Kraut zugegeben und es lange durchgeknetet, etwas stehen gelassen und erneut durchgeknetet. Etwas Flüssigkeit trat dabei aus, aber es war nicht die Menge. Einige Stunden später habe ich das Kraut in ein größeres Schraubglas gestopft unf mit dem Holzstiel eines Fleischklopfers richtig verdichtet. Da die ausgetretene Flüssigkeit nicht ausreichte, habe ich etwas Salzwasser aufgefüllt, bis alles ca. 1 cm bedeckt war.
Da ich gelesen habe, dass in seltenen Fällen soviel Kohlendioxid entstehen kann, dass zugeschraubte Gläser zerspringen können, habe ich das Glas zunächst nur mit Folie verschlossen, die mit einem Schnipsgummi das Glas dicht verschloss. Dann habe ich das Ganze in den Küchenschrank gestellt, so dass es dunkel war und eine Temperatur von ca. 22,5 °C herrschte. In der ersten Woche war keine Veränderung zu sehen, also weder Verfärbungen noch Gasblasen. Auch die Folie war nicht nach oben gewölbt.
Nach etwa 1,5 Wochen war die folgende Veränderung sichtbar:
- Das "Abdeckwasser" war verschwunden (habe mit Salzwasser nachgefüllt).
- Im obersten Drittel des Glases ist das Kraut blass und glasig geworden, während es darunter noch frisch aussah
- Oben schwamm etwas Kahmhefe (vermutlich). Zumindest sah es nicht nach Schimmel aus.
- Nach Öffnung roch es wie ein Gemisch aus sauer gewordener Milch und Sauerkraut, nur etwas milder.

Nach Abschöpfen der Kahmhefe und Nachfüllen von Salzwasser, bis das Kraut wieder bedeckt war, habe ich das Glas zugeschraubt und es in einen kühleren Raum (ca. 15 °C) dunkel gestellt. Einen kühleren Raum gibt es in meinem Haus nicht.

Was sagen die Spezis dazu? Scheint der Versuch normal zu verlaufen?
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bristlecone

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Re: Sauerkraut-Herstellung
« Antwort #79 am: 03. Dezember 2016, 10:25:42 »

Wenn du das verdunstete Wasser jedes Mal mit Salzwasser aufgefüllt hast, könnte das inzwischen eine recht salzige Angelegenheit geworden sein.
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Sternrenette

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Re: Sauerkraut-Herstellung
« Antwort #80 am: 03. Dezember 2016, 10:27:34 »

Bissle kühl, bissle viel Salz (10 g pro kg reichen).

Ich hatte meines damals im Bad, zur Sicherheit in einer Plastikschüssel, wenn es Flüssigkeit rausdrückt - was passiert ist.

Nicht zuschrauben!
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Frühling

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Re: Sauerkraut-Herstellung
« Antwort #81 am: 03. Dezember 2016, 10:47:15 »

Hallo Dietmar,
ein Spezialist bin ich leider nicht, aber deine Beschreibung entspricht nicht dem was ich normalerweise bei mir beobachte. Ich mach es so: Kraut raspeln, kneten, ein Glas damit fuellen, stampfen bis keine Luft in den Krautschichten ist, und dann gebe ich ein Gemisch von Molke, Wasser und Salz (aber bedeutend weniger als du, Salz zustoert Bakterien)zu dem ganzen, so dass es mit Fluessigkeit bedeckt ist (kannst ein Gewicht darauf legen so dass das Kraut immer mit der Fluessigkeit bedeckt ist, das ist ganz wichtig...) und dann den Deckel oder anderes darauf aber nicht luftdicht! Je waermer die Raumtemperatur desto schneller faengt die Gaerung an. Bei meinem faengt die Gaerung so nach 3-4 Tagen an, bei einer Temp. von 18 Grad. Es brodelt dann soviel, dass ein kleiner Teil der Flussigkeit entweicht!

Frage mich ob du noch einmal einen anderen Versuch machen koenntest, nur ein kleines Glas voll um zu experimentieren. Es ist wirklich nicht schwer, besonders wenn du dir Molke beschaffen koenntest. Ich schoepfe mein von gekauften Weisskaese ab. Hier in Frankreich bekomme ich eine Art von Quark der in Molke badet, Joghurt hat auch eine Schicht Molke, besonders wenn er ein bisschen aelter ist und die Fluessigkei oben schimmt.

Weiss nicht ob dir das Geschreibsel helfen wird, auf alle Faelle, gib nicht auf!
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zwerggarten

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Re: Sauerkraut-Herstellung
« Antwort #82 am: 03. Dezember 2016, 12:40:05 »

bei unserem gestampften weißkraut musste ich auch flüssigkeit zugeben, das kraut gab nicht genug saft ab. ich habe dazu abgekochtes abgekühltes salzwasser genommen und wie berichtet weder molke noch buttermilch zugegeben. die milchsäurebakterien sollen ja natürlicherweise auf dem rohen kohl vorkommen. alle rezepte sagen, dass das gärgut möglichst nicht in die luft ragen (also unter dem flüssigkeitsspiegel liegen) und das gefäß nicht fest verschlossen sein sollte.
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Sissi Voss

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Re: Sauerkraut-Herstellung
« Antwort #83 am: 03. Dezember 2016, 12:59:05 »

ich mache das mir relativ wenig Gedöns:

Kraut fein schneiden (Rot- oder Weißkraut ist egal) in Schüssel mit (eher wenig) ca. 5-7g Meersalz (kein Jodsalz habe ich mal irgendwo gelesen) pro Kilo durchkneten und in Twist-Off-Gläser stopfen. Wenn ordentlich geknetet und gestampft wird, gibts auch Flüssigkeit  ;D

Die Gläser stehen ca. eine Woche mit nur leicht zugeschraubtem Deckel auf einem Tablett, da Flüssigkeit austritt, in der Küche (ca. 18°). Dann werden sie fest verschlossen und kommen an einen kühleren Platz.

Gewürze nach Geschmack: Kümmel, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Senfkörner, Apfel...

Btw.: Hat schon mal jemand Chili im Kraut probiert?

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zwerggarten

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Re: Sauerkraut-Herstellung
« Antwort #84 am: 03. Dezember 2016, 13:13:30 »

nein, bzw. nur mit chinakohl als kimchi. ;)

ich nehme an, apfel kommt nach dem stampfen des kohls dazu, das probiere ich dann mal mit rotkohl. schälst du den apfel und wie fein schneidest du den?
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Re: Sauerkraut-Herstellung
« Antwort #85 am: 03. Dezember 2016, 13:25:26 »

Zitat
Wenn du das verdunstete Wasser jedes Mal mit Salzwasser aufgefüllt hast, könnte das inzwischen eine recht salzige Angelegenheit geworden sein.

Das Glas war ja mit einer Folie dicht verschlossen, also kann das Wasser nicht verdunstet sein. Vielmehr ist es so, dass das obere blass gewordene Kraut aufgequollen wirkt.

Natürlich kann Wasser langfristig auch durch eine Kunststofffolie diffundieren, aber es war keine dünne Folie und außerdem nicht in so kurzer Zeit eine so große Menge Wasser. Das zusätzliche Salz im zugegebenen Salzwasser sollte auch die Neubildung der Kahmhefen verhindern.
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Dietmar

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Re: Sauerkraut-Herstellung
« Antwort #86 am: 03. Dezember 2016, 13:40:25 »

Früher gab es in unserem Kaufland mal Molke, die ich z.B. zum Spritzen gegen Oidium in der letzten Zeit vor der Lese genutzt habe. Aber auch da gab es das Problem, dass die Molke zur besseren Haltbarkeit pasteurisiert war und das bedeutet, dass die Milchsäurebakterien abgetötet waren. Ohne Milchsäurebakterien funktioniert aber die Wirkung gegen Oidium nicht. Also habe ich die Molke in eine Schüssel gestellt und einen halben bis ganzen Tag offen in der warmen Küche stehen lassen, bis die Molke etwas säuerlich riecht.

Man braucht also eine Quelle für Milchsäurebakterien, die nicht sterilisiert ist. Das kaufbare Sauerkraut ist ja auch sterilisiert und damit ohne lebende Milchsäurebakterien. Manchmal gibt es auf Märkten auch frisches Sauerkraut aus dem Fass, aber eben nur selten und nicht dann, wenn man es braucht, um Saft zum Impfen zu gewinnen. Außerdem sind die Wochenmärkte zu einer Zeit geöffnet, in der man arbeiten muss.
Sollte man Milchsäurebakterien produzieren, indem man etwas fettarme H-Milch (andere gibt es kaum) einen Tag draußen in der Küche im Warmen stehen lässt, in der Hoffnung, dass sie sauer wird, d.h. es sich Milchsäurebakterien ansiedeln und vermehren?

Oder kennt Ihr ein kaufbares Produkt mit lebenden Milchsäurebakterien?
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Sternrenette

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Re: Sauerkraut-Herstellung
« Antwort #87 am: 03. Dezember 2016, 13:47:22 »

Einfach etwas Weiss- und Blaukraut mischen? Ich hab nie Molke drübergekippt.

Und ich hatte eine winzige Glasschüssel, die in die Öffnung vom Bügelglas gepasst und den Inhalt unter die Flüssigkeit gedrückt hat. Man könnte auch einen abgekochten Kieselstein nehmen.
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Sissi Voss

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Re: Sauerkraut-Herstellung
« Antwort #88 am: 03. Dezember 2016, 13:53:00 »

ich nehme an, apfel kommt nach dem stampfen des kohls dazu, das probiere ich dann mal mit rotkohl. schälst du den apfel und wie fein schneidest du den?

Geschält ja, und in dünne Spalten oder auch kleine Würfelchen geschnitten.  Da ich beim "in die Gläser pressen" nicht zimperlich bin, bleibt da schon wenig von feinen Spalten übrig  ;) Spätestens beim Kochen löst sich der sowieso auf. Rotkohl gibt es bei uns ja eher süß als Blaukraut, d.h. noch mit Nelken und Zimt gewürzt, wenn man mag auch Piment, Apfel(mus), Preiselbeeren oder Johannisbergelee kommen beim Kochen dazu.

@Dietmar: Ich habe gelesen, Milchsäurebakterien kämen überall vor, in der Luft, auf den Kohlblättern usw. Ich denke auch, wie Sternrenette, Du hattest zuviel Salz um eine ordentliche Milchsäuregärung zu erhalten, und zuwenig Salz für richtige Salzlake  ;), ohne Dir jetzt dazu einen wissenschaftlichen Hintergrund liefern zu können - nur eben "hausfrauliches Gefühl"
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Dietmar

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Re: Sauerkraut-Herstellung
« Antwort #89 am: 03. Dezember 2016, 14:04:36 »

Da ich keine eigenen Erfahrungen zur Salzmenge habe, habe ich mir Literatur zugelegt und nach den dortigen Angaben verfahren.

https://www.amazon.de/Milchsauer-eingelegt-Gem%C3%BCse-schnell-haltbarmachen/dp/3936896771/ref=sr_1_1?s=books&ie=UTF8&qid=1480770025&sr=1-1&keywords=milchsauer

In diesem Buch steht, dass eine Mindestsalzgabe von 5 g pro kg nicht unterschritten werden sollte. Bei zu wenig Salz könnte Schimmel entstehen. Das Optimum wäre 15 g/kg und das Maximum 30 g/kg. Bei mehr könnten sich die Milchsäurebakterien nicht mehr optimal austoben. Außerdem könnte es sein, dass bei zu viel Salz das fertige Produkt so salzig ist, dass es vor dem Verzehr erst gewässert werden muss.

Hier steht auch etwas zum Thema:

http://www.wildefermente.de/
« Letzte Änderung: 03. Dezember 2016, 14:07:13 von Dietmar »
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