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[Aotearoa]

Man kann sich Starterkulturen besorgen. ich habe einen alten Hobby Tip ausgegraben. Dort wird auf die Firma Rudolf Müller & Co in Pohlheim hingewiesen, bei der man diese Kulturen beziehen kann. Die Firma gibt es noch.

" Der Starterkulturen-Einsatz garantiert eine gleichmäßige Herstellung mit gesichertem Gärverlauf über rasche Milchsäurebildung, gute Aromatisierung im Sinne eines echt michlsauren Produktes und den Ausschluss von Fehlgärungen. Unsere Starterkulturen werden bei allen in Salzlake angesetzten Gemüsearten einfach der Salzlake zugesetzt."

Noch ein Hinweis:
"Zur Optimierung der milchsauren Vergärung verschiedener Gemüsearten mit geeigneten Starterkulturen empfehlen wir die Verwendung folgender Mengen an Zucker und Kochsalz:

Salzgurken 5 % Kochsalz  1 % Haushaltszucker
Rotkohl      2 % Kochsalz
Blumenkohl 5 % Kochsalz  0,5 - 1 % Zucker
Karotten    5 % Kochsalz
Rote Beete
(blanchiert) 5 % Kochsalz  0,5 - 1 % Zucker
Grüne Bohnen
(blanchiert)  5 % Kochsalz  0,5 - 1 % Zucker

[Dietmar]

Wo bekommt man Starterkulturen her? Bei uns gibt es Sauerkraut und Molke nur sterilisiert.

[zwerggarten]

lies:

Man kann sich Starterkulturen besorgen. ich habe einen alten Hobby Tip ausgegraben. Dort wird auf die Firma Rudolf Müller & Co in Pohlheim hingewiesen, bei der man diese Kulturen beziehen kann. Die Firma gibt es noch. ...

gugeln hilft:

erfolgsgeschichte

chr. hansen: produkte

[kudzu]

sure-fire-sauerkraut-in-a-jar

[GartenfrauWen]

ich mache das mir relativ wenig Gedöns:

Kraut fein schneiden (Rot- oder Weißkraut ist egal) in Schüssel mit (eher wenig) ca. 5-7g Meersalz (kein Jodsalz habe ich mal irgendwo gelesen) pro Kilo durchkneten und in Twist-Off-Gläser stopfen. Wenn ordentlich geknetet und gestampft wird, gibts auch Flüssigkeit 

Die Gläser stehen ca. eine Woche mit nur leicht zugeschraubtem Deckel auf einem Tablett, da Flüssigkeit austritt, in der Küche (ca. 18°). Dann werden sie fest verschlossen und kommen an einen kühleren Platz.

Gewürze nach Geschmack: Kümmel, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Senfkörner, Apfel...

Btw.: Hat schon mal jemand Chili im Kraut probiert?

So in etwa mache ich es auch 

@Dietmar: Kneten, kneten, kneten! Das dauert! So lange durchkneten bis genug Flüssigkeit entstanden ist und das Kraut glasig aussieht. Auch den Strunk ganz fein schneiden und mitkneten, weil der gibt viel Flüssigkeit 

Salz nehme ich etwa einen Esslöffel für einen Krautkopf.

Ganz wichtig ist auch, dass keine Luft in dem Gefäss verbleibt. Ganz fest stampfen bei größeren Gefässen, bei kleineren sollte man mit der Hand reinlangen können und mit den Fingern verdichten!

Bei mir steht es nicht dunkel, dafür aber etwas wärmer und man man sieht nach 2-3 Tagen schon, dass die Farbe sich verändert.

[Aotearoa]

Wo bekommt man Starterkulturen her? Bei uns gibt es Sauerkraut und Molke nur sterilisiert.

Du könntest mal die Firma Rudolf Müller in Pohlheim kontaktieren, vielleicht versenden die ja noch.

[zwerggarten]

nur dass die firma jetzt wohl chr. hansen heißt.

[Aotearoa]

Die Firma heißt immer noch Rudolf Müller  Gießener Straße 94 in 35415 Pohlheim Telefon 06403 - 9501-0  Biologische Präparate und Produkte

[zwerggarten]

ah, dann hat die firma da offenbar mehrere zweige und werke, bzw. hatte, denn dieses werk für bakterienkultur soll ja laut dem verlinkten pressebericht seit 1991 chr. hansen sein.

komisch und höchst altertümlichst nur, dass es keine website zu dieser rudolf müller-firma gibt...

[Aotearoa]

das mag wohl sein, aber wir haben damals dort Starterkulturen bestellt. Die Adresse ist immer noch die selbe.

Aber wie Du uns ja hast wissen lassen, es geht auch ohne Kulturen, einfach mit Hände Arbeit und Wärme.

[martina 2]

Die Nachbarn im Waldviertel bedienen sich da der alten Methode: Füße gründlich waschen, ins Faß steigen und treten, treten, treten 

[Dietmar]

@Dietmar: Kneten, kneten, kneten! Das dauert! So lange durchkneten bis genug Flüssigkeit entstanden ist und das Kraut glasig aussieht. Auch den Strunk ganz fein schneiden und mitkneten, weil der gibt viel Flüssigkeit 

Salz nehme ich etwa einen Esslöffel für einen Krautkopf.

Ganz wichtig ist auch, dass keine Luft in dem Gefäss verbleibt. Ganz fest stampfen bei größeren Gefässen, bei kleineren sollte man mit der Hand reinlangen können und mit den Fingern verdichten!

Ganz genau so habe ich es gemacht. Nun steht das Glas im etwas kühleren und im Dunkeln und heute nach etwa einer weiteren Woche habe ich keinen Unterschied gesehen.

[uliginosa]

Dietmar, gären soll es doch bei Zimmertemperatur!?

Mein Rotkohl-Sauerkraut ist richtig gut geworden! 
Zutaten nur geraspelter Kohl und Salz.

Vor 2 Wochen angesetzt, heute hab ich mich getraut, hab es aufgemacht, den Schimmel weggeputzt  , gekostet. 
Schmeckt wie Sauerkraut, eher kräftiger als weißes, finde ich.

Ich hatte ca 1 kg in einem hohen Einmachglas, das nicht in den Kühlschrank passt.
Jetzt habe ich umgefüllt in kleinere Gläser, aber jetzt ist nicht mehr genug Flüssigkeit zum bedecken da - hält sich das im Kühlschrank? 
Zum Einfrieren habe ich keinen Platz, erhitzen (einwecken) will ich nicht. 

Das alles klingt sehr interessant und ich befürchte, dass ich das doch einmal probieren muss. Wenn es das nächste Mal Rotkraut koche, kaufe ich ein größeres Exemplar (kleine gibt es eh selten) und versauerkraute den überschüssigen Teil.

Gibt es eigentlich auch Literatur zum versauerkrauten? Ist das dasselbe wie sauer einlegen?

Ich habe gerade "Gemüse fermentieren" von Amanda Feifer aus der Bibliothek, ausführlich und gut!
In "Brain Maker" von David Perlmutter (der deutsche Titel ist unappetitlich) sind auch Rezepte drin, gut beschrieben - was da alles fermentiert wird!. 

[elis]

Hallo !

Habe mir heuer wieder Sauerkraut gemacht. 5 kg Weißkraut und 50 g Salz und EM-aktiv als Starterbakterien. Ich habe so einen Steinguttopf, wo man oben Wasser reinfüllen kann, damit keine Luft reinkann. Habe es mit der Hand durchgeknetet, das geht viel schneller wie stampfen. Ich stellte es dann  6 Wochen in einen nicht zu kalten Raum, es ist wunderbar mild geworden. Jetzt steht es in der sehr kalten Speisekammer. Ich achte immer drauf, das oben im Rand Wasser steht. Früher mal hatte ich es auch schon in kleineren Schraubgläsern (Essiggurkengläsern)  gemacht, das hat auch wunderbar funktioniert.  Man muß nur darauf achten, das die ersten 3-4 Tage die Gläser ohne Deckel dastehen in einem Tablett. Das fängt ja zu gären an, ohne Deckel kann die Flüssigkeit raus und bleibt dann im Tablett stehen. Nach den 4 Tagen habe ich das Kraut gut runtergedrückt, ein Krautblatt draufgelegt, so das Wasser drüber steht und dann den Deckel drauf gemacht und dann so 6 Wochen verschlossen in einem wärmeren Raum stehen lassen. Man kann auch zusätzlich Salzwasser draufgeben, wichtig ist das das Kraut unter Wasser steht. Im Krautfass erreicht man das ja mit dem drauflegen von Steinen oder in meinem Fall von Steingutteilen. Es ist ja roh auch wunderbar zu essen.

lg. elis

[uliginosa]

Ich habe auch geknetet, ging gut.

Bisher hält sich mein Kraut, in den Gläsern im Kühlschrank und ohne Flüssigkeitsüberdeckung.
aber längerfristig wäre das sicher nichts.
Das finde ich aber auch schwierig, wenn man angefangen hat davon zu essen, den Rest wieder so abzudecken, dass kein Luftkontakt besteht, bei den kleinen schwimmenden Krautfitzeln. Wie schafft ihr das?

Elis, ist bei dir nicht auch Luft im Topf, und das Wasser nur im Rand? 

Eher zufällig ausprobiert, weil wir einen Kokosmilchrest im Kühlschrank haben:
Rotes Sauerkraut mit Kokosmilch übergossen - schmeckt oberlecker, der etwas hohe Salzgehalt wird ausgeglichen, und es ergibt hinreißende Pastell-Lilatöne!