Ich offenbare hier jetzt die Erfahrungen aus zwanzig Jahren Marzipantorte. Ich habe jedes Jahr zum Geburtstag meiner Mutter eine Marzipantorte gebacken, jeweils mit 13 kleinen Skulpturen aus Marzipan oben drauf. Die erste war eine kleines Dorf, 12 Häuschen mit Kirche, die zweite 13 Vögel im Schnee. Wir hatten unter anderem 13 Pinguine auf Eisscholle und 13 Schnecken mit Kräuterbutter, 13 feuerspeiende Drachen, 13 Rosen, 13 Pilze auf Laub und einen zwölfstimmigen Froschchor im Seerosenteich. Ein Frosch konnte den Ton nicht halten, der saß beleidigt am Ufer...
Das war immer eine Heidenarbeit, aber mit der Zeit habe ich die schnellste und für mich beste Methode rausgefunden. Natürlich wollte meine Großmutter auch mal eine Marzipantorte haben, also gab's zum 80sten Geburtstag eine Torte mit 80 Marienkäfern (die auch drumherumsaßen) und zum 90sten eine Torte in Form eines weißen Konzertflügels mit 90 rosa Rosen drüber drapiert. Das erforderte dann jeweils eine durchmodellierte Nacht...
Der Bisquit
Meine Torten waren aus drei einzeln gebackenen Bisquitböden aufgebaut. Einzeln backen hat den Vorteil, daß die Flächen glatt sind, wenig Feuchtigkeit aufnehmen, sich gut stapeln lassen und nicht so brüchig sind wie mit dem Faden geteilten Bisquits.
Bisquit geht schnell, backt schnell, kühlt schnell aus, das schaffst du locker auch am Vortag in einer Stunde.
Wichtig: Mit zwei gleich großen Formen jonglieren, weil der Bisquiteig nicht in eine heiße Form gegossen werden darf.
Ich habe sicherheitshalber immer noch einen vierten Boden gebacken, falls was schiefgeht. Natürlich geht dann nichts mehr schief. Der Boden kann eingefroren werden und ist gut für einen schnellen Obstkuchen.
Die Füllung
Ich habe verschiedene Buttercremes ausprobiert, die waren alle viel zu mächtig. Dann habe ich dieses, wenn auch nicht haute-cuisine-beständige, so doch für meine Marzipantorten perfekte Rezept gefunden:
1 Flasche süße Sahne (500 ml) mit
1 Tüte kalt anzurührender Pudding, Vanille- oder Sahnegeschmack, im Rührbecher aufschlagen.
Achtung - wird schnell und bleibt lange steif!
Ich weiß, jetzt verdrehen alle Küchensnobs die Augen, aber man muß das gegessen haben, um es zu beurteilen.
Die Creme in drei Portionen teilen.
Zwei Böden dick mit der Creme bestreichen.
Gutes Preiselbeer-Kompott (ziemlich steifes Zeug, kaufe ich im Glas), durchrühren, dann dünn auf die Creme der beiden unteren Böden aufstreichen, glätten.
Wir haben verschiedene Obstarten ausprobiert. Preiselbeer kommt mit Marzipan am besten.
Die drei Böden aufeinanderlegen.
Den obersten Boden mit Hilfe der verwendeten Backform vorsichtig anpressen.
Dann den obersten Boden dünn mit der Creme bestreichen, mit der restlichen Creme den Rand beiarbeiten.
Das Marzipan
Früher habe ich Marzipanrohmasse mit Puderzucker angewirkt und zwischen zwei Schichten Klarsichtfolie ausgerollt. Dann bin ich hurtig zur fertigen Marzipandecke gewechselt, die ist zwar nicht ganz so gut (etwas mehlig im Vergleich zur selbstgemachten), aber der Unterschied war mir egal.
Die Marzipandecke auspacken. Den Mittelpunkt markieren. Ganz dünn mit Puderzucker bestäuben. Von zwei gegenüberliegenden Seiten locker aufrollen, bis zur Mitte.
Diese Doppelrolle mittig auf der Torte auflegen, justieren, dann vorsichtig beidseitig abrollen. Puderzucker wegpusten oder mit einem Pinsel von der Oberfläche kehren.
Den Rand entweder leicht anpressen und glockig lassen, oder vorsichtig in Falten legen und noch viel vorsichtiger mit einem Messer glattstreichen. Für diese letzte Übung braucht man Training!
Die Torte mit Klarsichtfolie einpacken, damit das Marzipan nicht austrocknet, und in einen kühlen Raum stellen, nicht in den Kühlschrank. Da fängt sie an zu laufen.
Dekoration
Marzipanrohmasse mit Puderzucker und, falls gewünscht, Speisefarben zu modellierfähigen Massen verarbeiten. Das Material für die verschiedenen Dekoelemente aufteilen (damit es auch reicht!) und modellieren.
Fertige Figuren in Folie einrollen.
Wenn die Dekoration komplett ist, Puderzucker mit steifem Eiweiß zu einem zähen Kleber anrühren und in eine Spritze mit feiner Düse füllen.
Torte aus der Folie pellen, Dekoelemente von der Mitte nach außen und mit Hilfe des Klebers aufmontieren.
Ich fand bei aufrechten Figuren (Drachen, Pinguine usw.) Holzzahnstocher sehr hilfreich für einen sicheren Stand. Wichtig: Zahnstocher erst in die Figur stecken, dann überlegen, wo der richtige Platz ist, erst dann montieren.
Gutes Gelingen!
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