Zu den inneren Qualitäten des „Gubener Spillings“:
Es gibt steinlösende und nicht steinlösende Varianten. Ich habe eine nicht steinlösende Variante verarbeitet.
Die Frucht hat roh genossen eine ausbalancierte Säure. Nicht zuckersüß, mit einem kräftigen Mirabellen-Pflaumenaroma unterlegt mit dem nicht beschreibbaren Spillingsduft. Es gibt nicht ansatzweise irgendwelche Bitterstoffe in der Frucht, wie etwa bei anderen Primitivpflaumen. Die Haut ist beim Verzehr kaum zu merken. Die Kehrseite war, das sehr viel Früchte durch die starken Regenfälle der vergangenen Woche platzten.
Ich habe die Früchte roh mit der Hand zerdrückt, um sie danach einzumaischen. Der Saft hatte nach dieser Behandlung einen Gehalt von (für meine Zwecke nur) 4gr/l titrierbare Gesamtsäure.
Die Konsistenz des Fleisches ist weich, aber nicht zerfließend saftig, wie zum Beispiel bei einem hochreifen Pfirsich. Bei dem Versuch, die nicht steinlösenden Früchte vom Stein zu befreien, zermust man die Früchte.
Kocht man die Früchte wird erheblich mehr Säure freigesetzt. Hier lag die titrierbare Gesamtsäure bei 8gr/l. Zum Genuss (Suppe) musste reichlich Zucker zugesetzt werden.
Der Spilling kocht aber nicht sauer!!, wie bei Kirschpflaumen oft der Fall.
Es waren keinerlei Bitterstoffe zu schmecken. Beim Kochen kommt ein leichter abrundender Bittermandelgeschmack hinzu.
Der Spilling ist stark pektinhaltig. Das leckere Spillingsmus von Chica ließ mich das schon erahnen. Die oben erwähnte Suppe musste nicht angedickt werden.
Bei der Maischebereitung habe ich Pektinasen (Antigel) zur Erhöhung der Ausbeute hinzugefügt.
Ich weiß nicht, ob bei der weiteren Maischegärung noch Säure freigesetzt wird.
Chica verwöhnte mich mit einem leckeren Spillingskuchen (Spillinge auf Hefeteig). Traditionell wird der Spilling in Guben als erste backfähige Pflaume zum Spillingskuchen (Kult) verarbeitet.
Der Spilling nässt beim Backen nicht.
Nicht beurteilen kann ich, ob sich der Spilling zum Trocknen eignet. Ich vermute aber, dass es möglich wäre, da er sich zum Backen eignet.
Mit der Vergärung möchte ich testen, ob es gelingt, etwas von dem trunken machenden Aroma der Frucht in Fruchtwein zu transponieren.
VG
Giaco