Quittenkompott ist köstlich zu Naturjoghurt, und so kann man auch größere Mengen verwerten. Ich habe dieses Jahr ca. 42 kg in zweieinhalb Wochen verarbeitet, da meine schnell faulen oder Fruchtbräune kriegen, außerdem hatte ich sie wegen Urlaub erst sehr spät ernten können.
Für 3 Litergläser nehme ich ca. 2,5 kg Quitten (geputzt ohne Schale brauche ich 550 - 600g je Glas).
1 l Wasser
0,2 l naturtrüber Apfelsaft
0,2 Weißwein
400g Zucker
1 Vanilleschote, in Stücke geschnitten
Alle Zutaten aufkochen und die Quitten (in Spalten oder auch kleine Stücke geschnitten) darin bissfest kochen, dauert bei meiner Birnenquitte keine 3 Minuten, Apfelquitten müssen glaube ich länger, ausprobieren!
Quitten mit einer Schaumkelle herausholen, in die Gläser geben (gut rütteln oder auf Arbeitsplatte stoßen, damit man mehr reinbekommt). Flüssigkeit wieder aufkochen, heiß in die Gläser geben und verschließen.
Außerdem finde ich es immer sehr schade, dass ich bei meiner Birnenquitte so viel „Abfall“ habe. Schalen (vor dem Schälen den Flaum gründlich abwaschen) und Kerngehäuse werden erstmal in einer großen Tüte eingefroren - ohne Stiele, Blütenansätze und Kerne. Ich gebe immer weiter dazu, bis ich so 2-3 kg zusammenhabe. Das koche ich gefroren mit der gleichen Menge Wasser auf, dann ca. 3-4 Stunden weiterköcheln lassen. Erkalten lassen, abseihen und die Reste etwas ausdrücken.
Aus diesem Quittenfond kann man dann entweder Quittenisrup machen: 1l mit 200g Zucker und nach Belieben Sternanis, Nelken, Zimtblüte für 30 Minuten kochen lassen, abseihen (wer es ganz klar will, noch durch ein Tuch geben) und in Flaschen füllen.
Oder Quittendicksaft: den Fond im Topf ohne Deckel sprudelnd kochen, gelegentlich umrühren, bis Dicksaft entstanden ist (ca. 1/6 der ursprünglichen Menge), in Gläser abfüllen.
Mittlerweile mache ich nur noch Dicksaft, weil der wenig Platz wegnimmt und man den später prima beliebig verwerten kann. Außerdem friere ich den ein, man kann relativ leicht die gewünschte Menge per Löffel in gefrorenem Zustand entnehmen. Aus etwa 12 kg Abfällen meiner 42kg Quitten habe ich ca. 2l Dicksaft bekommen.
Für Gelee oder Sirup löse ich ca. 150g Dicksaft in 1l Wasser auf, dann wie gewohnt fortfahren. Oder pur an Saucen, wenn es etwas säuerlich werden soll.
In diesem Buch gibt es jede Menge Rezepte, für die Quittengrütze braucht man Kompott, Dicksaft und Sirup, ist köstlich!