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News: ... bin ich wieder reumütig bei ihr gelandet, obwohl auch die Berner Landfrauen nicht schlecht waren. Aber Hilde ist bei uns die erste Wahl. (Anonymes Zitat aus einem Fachthread)
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News: ... bin ich wieder reumütig bei ihr gelandet, obwohl auch die Berner Landfrauen nicht schlecht waren. Aber Hilde ist bei uns die erste Wahl. (Anonymes Zitat aus einem Fachthread)

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Autor Thema: Wein- und Saftbereitung, Rezepte für Trauben- und Blätter  (Gelesen 25947 mal)

Dietmar

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« Letzte Änderung: 21. Februar 2009, 14:38:26 von Dietmar »
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max.

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Re:Wein- und Saftbereitung, Rezepte für Trauben- und Blätter
« Antwort #1 am: 21. Februar 2009, 18:56:18 »

neben der hier ab #108 geschilderten frischhaltung kann man trauben natürlich auch trocknen und erhält schönste, sortenreine rosinen.
man darf natürlich nur kerngesunde, lockerbeerige trauben benutzen.
meine habe ich an fäden an balken gehängt.
meiner meinung nach eignen sich säure-und zuckerreiche trauben am besten.
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Werner987

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Re:Wein- und Saftbereitung, Rezepte für Trauben- und Blätter
« Antwort #2 am: 21. Februar 2009, 20:28:18 »

@max

lassen sich denn die rosinen leicht von den stielen lösen?
ich kann mir schon vorstellen, welche späte rebsorte du verwendet hast. ;D
die trauben sind relativ klein, ziemlich dünnschalig und zum trocknen geeignet.
dickschalige (lager-)trauben dürften für diesen zweck nicht brauchbar sein.

für kernlose oder kernarme frühsorten lohnt sich bestimmt auch ein versuch, zumal die außentemperaturen noch relativ hoch sind. meistens ist zu dieser zeit anderes obst für den frischverzehr verfügbar.
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max.

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Re:Wein- und Saftbereitung, Rezepte für Trauben- und Blätter
« Antwort #3 am: 21. Februar 2009, 20:38:40 »

ja. sie lassen sich leicht lösen.
die wärme ist evtl. gar nicht so entscheidend. die trauben wurden anfang november geerntet und in einem kühlen raum (schätze 15-18 grad c) aufgehängt. sie trocknen aber ungleichmäßig, wie man auch auf dem foto sehen kann. manche der rosinchen sind noch feuchter als die käuflichen, einige wenige schon härter.
vielleicht ist das rosinenmachen ja eine gute idee für tafeltraubenanbauer, die zu viel zum frischverzehr haben.
mir schmecken die eigenen rosinen jedenfalls extrem gut.

ps: meine haben kerne- und wie! mir schmeckt das gut.
« Letzte Änderung: 21. Februar 2009, 20:39:21 von max. »
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andreasNB

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Re:Wein- und Saftbereitung, Rezepte für Trauben- und Blätter
« Antwort #4 am: 21. Februar 2009, 22:32:36 »

Interessante Sache.

Im letzten Jahr hatte ich die erste gute Ernte von meinen 5 Rebstöcken (bisher). Die 'Muscat Bleu' war zwar fast tot - vermutlich wegen Wühlmaus - und mußte sich aus nur einem Auge knapp über der Veredlung wieder aufbauen und an der 'Siegerrebe' hatten mehr die Wespen ihre Freude als ich, aber trotzdem war es einfach zuviel zum soforigen Frischverzehr.

Ich habe mich mal kurz im Netz umgeschaut und bisher folgende drei Seiten gefunden:

http://www.gourmet-rezepte.de/warenkunde/rosinen.htm

http://www.kochmix.de/kochmagazin-doerrobst--trocknen-sie-ihre-fruechte-einfach-selbst-446.html

http://www.wine-times.com/artikel.php?idus=&idrk=71&idde=199&iden=&language=DE

Damit das Trocknen nicht zu sehr vom Wetter abhängig wird, aus Kostengründen der Backofen aber ausscheidet, könnte man sich vielleicht einen Solarkocher/Solarofen bauen.
http://leifi.physik.uni-muenchen.de/web_ph10/heimversuche/16_solarofen/solarofen.htm
Zum dörren ist die zu hohe Temperatur und die direkte Sonneneinstrahlung aber ein Problem. Wenn jemand also eine Bauanleitung für einen Solardörrapparat hat - immer her damit ;)

Denn wenn man schon Reben mit der Absicht anbaut, zumindest einen Teil der Trauben zu trocknen, sollte man sich nicht jedes Jahr auf ein Experiment einlassen müssen.

VG
Andreas


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Dietmar

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Re:Wein- und Saftbereitung, Rezepte für Trauben- und Blätter
« Antwort #5 am: 21. Februar 2009, 23:23:51 »

Ich habe vom Rosinenmachen keine Ahnung, aber etwas von Physik.

Im Prinzip könnte ich mir folgende Methoden zum schonenden Trocknen vorstellen:

1. Mit viel (trockener) Luft --> d.h. mittels eines Gebläses. Hierbei ist der Energieverbrauch wie bei jedem anderen folgenden Verfahren nur ein Bruchteil so hoch wie beim Trocknen durch Wärme. Das Trocknen mit Wärme ist das mit riesigem Abstand energieaufwändigste Trocknungsverfahren, was es gibt. Der Grund hierfür ist, dass Wasser den mit Abstand höchsten Wärmekoeffizienten aller bekannten Stoffe hat, d.h. zur Erwärmung eines Gramm Wassers ist mehr Energie erforderlich als für jeden anderen Stoff. Deshalb wird in technischen Anlagen so gut wie nie ausschließlich mit Wärme getrocknet. Außerdem ist die Hitze schlecht für wärmeempfindliche Inhaltsstoffe, wie z.B. Vitamine, Aromen und ätherische Öle. Ausnahme sind Verfahren, wo absichtlich geröstet werden soll, z.B. für Kaffee- und Kakao-Bohnen.

In industrieellen Anlagen wird die Luft um einige wenige Grade erwärmt, weil da die relative Luftfeuchtigkeit abnimmt und da das Wasseraufnahmevermögen der Luft steigt. Für private Zwecke kann man aber ohne Heizung auskommen, wenn man in Räumen mit nicht zu kalter trockener Luft arbeitet. Ein Fön würde viel zu viel Energie verbrauchen, auch ohne Heizung. Am besten sind Gebläse mit sogenannten Kurzschlussläufermotoren, die zudem sehr leise laufen. Diese Motoren kommen mit wenigen Watt aus. Solche Gebläse gibt es z.B. für sogenannte Fensterlüfter. Diese werden bestimmungsgemäß z.B. in ein herausgeschnittenes Loch in einer Fensterscheibe eingesetzt. Früher war diese Lüftungsmethode sehr häufig.

Man könnte im einfachsten Fall einen solchen Lüfter an das Ende eines Rohres anbauen, so dass die Luft durchgeblasen oder durchgesaugt wird. Das zu trocknende Material wird locker im Rohr eingeschichtet, so dass die Luft gut darüber hinwegstreichen kann. Ab und zu sollte man das Material mal wenden.

2. Kleinere Mengen kann man mittels Sublimation im Gefrierschrank trocknen, d.h. mit tiefen Temperaturen (unter 0 °C). Wasser hat die Eigenart, dass es bei tiefen Temperaturen, d.h. im gefrorenen Zustand, schneller verdampft als bei einigen Grad über 0 °C.
--> Stichwort: Gefriertrocknen
Das kann im Gefrierschrank erfolgen (möglichst unverpackt) oder auch an frostigen Tagen im Freien. Im Freien sollte man die Trauben aber vor Vögeln schützen. Ein Schuppen oder eine Scheune sind gut für größere Mengen geeignet. Eine unerwünschter Effekt des Gefriertrocknens ist der Gefrierbrand.

Nachteil: Die den Trauben entzogene Flüssigkeit schlägt sich als Eis im Gefrierschrank nieder. Das kann man bei Verpacken im Beutel vermeiden, aber dann trocknen die Trauben viel langsamer.
Ein weiterer Nachteil - oder auch nicht - ist, dass mit zunehmenden Wasserentzug der Zuckergehalt in den Beeren steigt und ab bestimmten Zuckerkonzentrationen wirkt das wie ein Frostschutzmittel, aber ohne Vereisung keine Trocknung.
Die Rosinen werden also nicht absolut trocken und bleiben schön saftig. Der hohe Zuckergehalt wirkt zudem wie ein Konservierungsmittel, so dass trotz der Restfeuchte kein Verfaulen oder Verschimmeln zu befürchten ist.

Diese Trocknungs-Methode wird auch im Weinbau angewandt, nämlich für den Eiswein.

Für die Gebiete Ober- und Unterrhein und an den Küsten ist dieses Verfahren ohne Gefrierschrank nicht allzu gut geeignet, weil es dort zu wenig Frost gibt.

3. Die 3. Methode sehr energieeffiziente Methode zur Trocknung ist Unterdruck bzw. Vakuum. Alle größeren Meerwasserentsalzungsanlagen arbeiten nach diesen Prinzip. In diesen Anlagen wird das Meerwasser "getrocknet" und der abgepumpte Wasserdampf aufgefangen (kondensiert). Diese Methode ist allerdings für den Privatgebrauch etwas investitionsintensiv.

Man kann aber mit dieser Methode auch sehr aromatische Obstbrände und Liköre herstellen, weil keine Aromastoffe wie bei der Destillation zerstört werden.
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Siebenstein

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Re:Wein- und Saftbereitung, Rezepte für Trauben- und Blätter
« Antwort #6 am: 22. Februar 2009, 10:53:20 »

Ich hab mit Rosinen auch schon ein paarmal rumexperimentiert. Auf jeden Fall am besten eignen sich kernlose Sorten. Das beste Ergebnis hab ich mit Himrod erzielt. Die Beerenhaut ist ziemlich dünn und auch als Rosine angenehm zu essen. Nachteil ist allerdings, dass die kleinen Stielchen an der Beere hängenbleiben - die kann man aber nach der Trocknung gut abzupfen.
Getrocknet hab ich in meinem Heizungsraum. Der sollte aber auf jeden Fall geruchsneutral sein - der Heizraum einer Ölheizung scheidet also auf jeden Fall aus!
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max.

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Re:Wein- und Saftbereitung, Rezepte für Trauben- und Blätter
« Antwort #7 am: 22. Februar 2009, 14:27:40 »

@#5,@#6
warum denn so kompliziert? ich hatte ja beschrieben, daß ich meine rosinen ohne hilfsmittel einfach durch trocknen im haus erzeugt habe. ein dachboden ist ideal dafür. kleinbeerige, lockerbeerige vollkommen gesunde trauben sind voraussetzung dafür (auch keine botrytis)
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andreasNB

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Re:Wein- und Saftbereitung, Rezepte für Trauben- und Blätter
« Antwort #8 am: 22. Februar 2009, 16:07:59 »

Zitat
... in einem kühlen raum (schätze 15-18 grad c) aufgehängt.

Ich wohne seit einem halben Jahr im Dachausbau und bin quasi der einzige Nutzer des "Wäschebodens". Könnte die Trauben also bequem zum trocknen aufhangen ;D
Nur, ist es ein Kaltdach. Im Sommer zwar schön warm, aber ab Sept./Oktober auch sehr "frisch" und im Winter eben sehr kalt.
Finde ich nicht sehr optimal für das Dörren ab (Spät)Herbst.
Und,
ich weiß nicht wie lange ich den Dachboden nutzen kann ...

Zitat
sie trocknen aber ungleichmäßig
Eben.
Ich will nicht über Monate auf evt. Schimmelbefall kontrollieren.
Das ganze muß relativ zügig und auf rationelle Art&Weise funktionieren.

@max.,Siebenstein
Wie lange hat es bei euren Methoden gedauert, bis die Rosinen fertig waren ?
Lösen sich die Beeren beim trocknen leicht von den Trauben ?

@Dietmar,
Danke für die Hintergrundinfos.
So man sich einen Dörrapparat bastelt, wäre also der Einsatz eines kleinen solarbetriebenen Ventilators für Klein-Gewächshäuser wohl recht sinnvoll.

VG
Andreas
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Dietmar

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Re:Wein- und Saftbereitung, Rezepte für Trauben- und Blätter
« Antwort #9 am: 22. Februar 2009, 16:53:08 »

@andreas NB

Hauptsache, bei Dir scheint im Spätherbst/Winter genug Sonne, ansonsten liefert Dein Solarpanel keinen Strom.

Im Übrigen geht es hier bei einer kleineren Anlage um einen Stromverbrauch von einer etwa einstelligen Wattzahl, etwa so viel wie ein älteres Stand-by. Ob sich da der Aufwand mit Solar lohnt? Oder willst Du eine größere Menge trocknen?

Wenn Dein Dachboden kalt genug ist, also im Winter deutlich unter 0 °C, dann wäre die Sublimationsmethode ideal - also wie beim Eiswein. Ein Problem bei der Sublimationsmethode besteht darin, dass die Trocknung nur dann erfolgt, wenn die Beeren gefroren sind. Je mehr den Beeren Wasser entzogen wurde, desto höher ist die Zuckerkonzentration in den Beeren und eine Zuckerlösung wirkt wie ein Frostschutzmittel, d.h. je weiter die Trocknung voranschreitet, desto tiefere Temperaturen sind zum Einfrieren der Beeren erforderlich. Ich könnte mir aber vorstellen, dass es bei Dir vielleicht infolge der Ostseenähe nicht so frostig ist wie bei mir?

Die Lüftungsmethode funktioniert eben immer, vorausgesetzt, die Luft ist nicht mit Feuchtigkeit gesättigt. Nur bei großen Traubenmengen musst Du ab und an Lüften, denn die Feuchtigkeit aus den Trauben gelangt in die Raumluft.

Was das Aroma betrifft, ist die Sublimationsmethode am Besten, da es bei tiefen Temperaturen kaum noch biologische und chemische Veränderungen gibt. Bei der Lufttrocknung und bei der Vakuumtrocknung verdunstet nicht nur das Wasser, sondern auch flüchtigere Aromastoffe. Ich kann aber nicht beurteilen, wie sehr sich das bei den Weintrauben auswirkt.

Im Übrigen rate ich vom Rosinenmachen von gekauften Weintrauben ab, da man da mit der Mark nach dem Pfennig wirft oder neudeutsch mit dem Teuro nach dem Cent.

Desweiteren sollte man die Weintrauben vor dem Trocknen gründlich waschen, um Spritzmittelrückstände oder Umweltschmutz von der Beerenhaut zu entfernen.
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Dietmar

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Re:Wein- und Saftbereitung, Rezepte für Trauben- und Blätter
« Antwort #10 am: 22. Februar 2009, 16:59:21 »

@siebenstein

Zitat
Ich hab mit Rosinen auch schon ein paarmal rumexperimentiert. Auf jeden Fall am besten eignen sich kernlose Sorten. Das beste Ergebnis hab ich mit Himrod erzielt.

Himrod hat ja ein gewisses Gummibärchenaroma. Mich würde interessieren, wie die Rosinen aus Himrod schmecken. Wird das spezielle Himrodaroma verstärkt, abgeschwächt oder bleibt es auf dem Level der frischen Beeren?

Letztlich steht die Frage auch bei anderen Aromen der frischen Beeren, z.B. Foxton, Muskat, Ananas, Orange, Schokolade, schwarze Johannisbeeren und was es sonst noch für Aromen von Wein- und Tafeltrauben gibt.
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Siebenstein

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Re:Wein- und Saftbereitung, Rezepte für Trauben- und Blätter
« Antwort #11 am: 22. Februar 2009, 17:38:59 »

Du mit Deinem Gummibärchenaroma ..............!!!!!!!!
Ich empfinde das bei Himrod überhaupt nicht störend. Deshalb habe ich wohl auch nicht so darauf geachtet, wie sich das mit den getrockneten Beeren dieser Sorte verhält. Wenn ich mich aber richtig erinnere, wird es aber eher schwächer. Ich werde diese Jahr mehr davon machen und Dir ne Kostprobe davon zukommen lassen.

@max: Eigentlich hab ich da überhaupt nix kompliziertes gemacht. Nur die schönen und gesunden Trauben aufgehängt - trocknen lassen - und fertig. Ich will da auch gar keine Wissenschaft draus machen, wenns so einfach geht!
 
« Letzte Änderung: 22. Februar 2009, 17:42:04 von Siebenstein »
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andreasNB

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Re:Wein- und Saftbereitung, Rezepte für Trauben- und Blätter
« Antwort #12 am: 22. Februar 2009, 18:26:40 »

@Dietmar,
Nicht jeder Winter (ist eher die Regel) hat hier eine längere Frostperiode, sie sind eher wechselhaft. Und bis sie Eintritt besteht eher die Gefahr das die Trauben verfaulen.
Gestern habe ich im Folientunnel die letzten zwei Reben geschnitten und bei 'Pölöski Muskotaly' noch 2-3 "halbe" Trauben gefunden. Waren natürlich keine Rosinen sondern ziemlich (eklig) saftig und faul.

Bei dem Ventilator meinte ich soetwas hier.
Allerdings hatte ich sie nicht so teuer in Erinnerung.
Warum sollte das Panel im Herbst nicht genug Strom liefern ?
Im übrigen sehe ich da keinen Aufwand. Im Gegenteil. Man braucht keine Steckdose oder Batterien oder gar technisches Verständnis ::).
Aber wahrscheinlich braucht man eh keinen Ventilator für einen Dörrer, da der Luftstrom ausreicht.
Mal mit dem Stichwort "Solardörrer" goggeln.

Ich hatte viele Trauben von New York (Lakemont) und von Glenora (weiß) und gerade die von ersterer waren mir eigentlich viel zu süß.
Warum also kaufen :)

VG
Andreas

PS:
Interessant wäre es schon zu erfahren, ob es Sorten gibt bei denen nach dem Trocknen (noch) ein besonderes Aroma vorhanden ist.
Die käuflichen Rosinen&Co. habe ich eher als nur süß in Erinnerung.
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max.

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Re:Wein- und Saftbereitung, Rezepte für Trauben- und Blätter
« Antwort #13 am: 22. Februar 2009, 18:38:18 »

Zitat
...Die käuflichen Rosinen&Co. habe ich eher als nur süß in Erinnerung. ...
man braucht, wie schon gesagt, traubensorten, die bei der notwendigen süße noch genügend säure haben. sonst schmecken die rosinen entsprechend fad.
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Dietmar

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Re:Wein- und Saftbereitung, Rezepte für Trauben- und Blätter
« Antwort #14 am: 22. Februar 2009, 18:51:19 »

Hallo andreasNB,

zumindest bei uns scheint im Spätherbst und Winter nur selten die Sonne. Bei solch fiesem Wetter gibt das Solarmodul höchstwahrscheinlich zu wenig Strom, um den Ventilator anzutreiben. Schließlich ist dieses so bemessen, dass der Lüfter im Hochsommer bei vollem Sonnenschein ein Gewächshaus durchlüftet. Du willst aber sicher nicht im Hochsommer die Weintrauben trocknen, denn Lakemont reift zumindest bei mir erst sehr spät und die ersten Trauben verschwinden erst einmal im Mund.

Also: Ohne Sonne kein Strom - ohne Strom steht der Ventilator!

Der Ventilator selbst scheint so ein Kurzschlussläufer zu sein, wie ich meinte. Von dem Preis des Solarmoduls kannst Du diesen Motor bestimmt jahrelang ununterbrochen betreiben. Aber leider standen dort keine technischen Daten.

Ich möchte darauf hinweisen, dass beim Trocknen der Zuckergehalt der Beeren relativ steigt, diese also süßer werden als die frischen Beeren.

Andererseits weiß ich nicht, wie sich die Weinsäure bei den fruchtigeren Sorten auf den Geschmack der Rosinen auswirkt. Man muss eben auch mal etwas probieren. Vielleicht hat auch einer der anderen Traubenfreunde Erfahrungen dazu.
« Letzte Änderung: 22. Februar 2009, 18:59:05 von Dietmar »
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