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News: ... bin ich wieder reumütig bei ihr gelandet, obwohl auch die Berner Landfrauen nicht schlecht waren. Aber Hilde ist bei uns die erste Wahl. (Anonymes Zitat aus einem Fachthread)
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21. September 2017, 10:27:00
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News: ... bin ich wieder reumütig bei ihr gelandet, obwohl auch die Berner Landfrauen nicht schlecht waren. Aber Hilde ist bei uns die erste Wahl. (Anonymes Zitat aus einem Fachthread)

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|28|11| :D namen sind eben nicht nur schall und rauch. ich entsinne mich noch gut, dass ich die rose roy black mir bestimmt nie hätte in den garten setzen wollen...ein synonym dieser rose ist karen blixen; das ging sofort ;D ;D ;D ;D ;D (rorobonn)

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Autor Thema: Wein- und Saftbereitung, Rezepte für Trauben- und Blätter  (Gelesen 25946 mal)

Dietmar

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Re: Wein- und Saftbereitung, Rezepte für Trauben- und Blätter
« Antwort #135 am: 17. Oktober 2015, 13:50:00 »

Wie in vergangenen Jahren fallen bei mir größere Mengen nicht ganz reifer Trauben an.

Die roten Sorten mache ich zu Gelee.

Was ist zu beachten:

- Gelierzucker funktionierte letztes Jahr nicht, auch nicht mit Zugabe von Zitronensäure. Auch mit Überdosierung wird der Gelee nicht fest.
- Auf keinen Fall Gelatine verwenden!

Was hat sich bei mir bewährt:
1. Saft machen
2. Geliermittel 1:3 nehmen und 50 % überdosieren
3. Statt Zucker Gelierzucker verwenden.
4. Bewährt hat sich für roten Gelee die sehr reichliche Zugabe von Glühweingewürz. Dieses gibt es zum Beispiel als Teeebeutel für 0,7 l Rotwein. Für Gelee sollte man aber  mindestens doppelt so viel nehmen. Wenn man den Saft per Dampfentsafter macht, kann man diese "Teebeutel" in das Auffanggefäß geben.
5. Etwas Vanillearoma passt für diesen Weihnachtsgelee auch gut. Je nach Vorliebe kann man auch etwas Zimt, Rumaroma oder Beerenlikör zugeben.
6. Den kalten Saft mit dem Geliermittel (mindestens 50 % überdosiert), dem Gelierzucker, dem Vanillearoma und etwas feste Zitronensäure (ich nehme 1 Teelöffel für 5 l) versetzten und aufkochen. Die Zitronensäure ist bei Traubensaft zum Gelieren erforderlich. Dabei ständig !!! rühren, sonst brennt es ganz schnell an.
7. Den heißen Gelee in vorher kurz ausgespülte kleine Schraubgläser füllen (dann platzt das Glas nicht), zu schrauben und für ca. 5 Minuten auf den Deckel stellen. Das dient dazu, das Glas im oberen Bereich und den Deckel innen zu sterilisieren. Dabei auf z.B. ein Holzbrett stellen. Nach ca. 5 Minuten umdrehen und abkühlen lassen. Es gibt die Unsitte, die heißen Einweckgläser mit einem Tuch abzudecken. Das ist grundfalsch!!!
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cydorian

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Agrest, Verjus
« Antwort #136 am: 17. Juli 2017, 20:52:25 »

Dieses Jahr habe ich mal ein paar Versuche mit Agrest gemacht, auch Verjus genannt. Saft unreifer Weinbeeren. Soll als Würzmittel in der Küche ganz interessant sein.

Erstmal die Weinbeeren. Die Grünlese für Agrest soll stattfinden, wenn die Beeren gerade beginnen, Zucker einzulagern. Geschnitten habe ich unterschiedliche Sorten, entweder die kleinen, spärlich besetzten innenliegenden Trauben von Stöcken mit Überbehang oder was, das ohnehin beschädigt war. Was man so zur Ertragsreduktion wegschneidet.



Zum Beispiel so was. Hängt runter bis zu Holzscheiten, unten angekratzt, oben Sonnenbrand. Sorte kommt eh weg, grosse Protztrauben mit einfachem Aroma, darauf stehe ich nicht. Dann die Beeren elektrisch gehäckselt und im Nylon-Handpressbeutel ausgepresst:



Knallgrün, sieht aus wie gefärbtes Wasabi zum Sushi. Lässt sich ganz erstaunlich gut und leicht abpressen mit hoher Saftausbeute. Der Saft hatte 15° OE, war also im richtige Zustand der beginnenden Zuckereinlagerung. Vor wenigen Tagen waren es noch 10° - die Beeren werden jetzt stetig mit Zucker vollgeladen.



Erhitzt, in kleine Flaschen abgefüllt. Farbe wandelt sich in gelb, etwas Sediment setzt sich ab. Hätte man mit etwas Standzeit aus dem Saft herausbekommen, stört mich aber nicht. Und wie schmeckt das nun? Ganz erstaunlich. Die Säure ist richtig breit, erfüllt den ganzen Mund im Gegensatz zum spitzen Zitronensaft. Nicht ätzend oder unangenehm. Beim Kochen und in Salaten eine echte Alternative zu Essig oder Zitronensaft. Etwas milder, dafür mit harmonischer Wirkung, Säure die wirkt aber nicht so leicht stechend wird. Probierts mal, statt den Überbehang wegzuwerfen...
« Letzte Änderung: 17. Juli 2017, 22:13:11 von cydorian »
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zwerggarten

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Re: Wein- und Saftbereitung, Rezepte für Trauben- und Blätter
« Antwort #137 am: 17. Juli 2017, 21:37:50 »

gut dass du mich daran erinnerst – mein bestand ist inzwischen auch zur neige gegangen – aber ganz so weit scheinen mir unsere trauben hier noch nicht zu sein... wie auch immer, deine beschreibung trifft es sehr schön, danke! :)
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lustgärtner und hedonist – das original seit 2007

moin

cydorian

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Re: Wein- und Saftbereitung, Rezepte für Trauben- und Blätter
« Antwort #138 am: 12. September 2017, 10:23:26 »

Da es dieses Jahr sonst wenig Obst (z.b. keine Quitten, ächz) dafür gibt, interessiert mich verstärkt Gelee aus Weintrauben. Problem dabei: Die meisten Sorten ergeben ein nettes, süssaures Glibberzeug, in dem die feinen Aromen der Beeren untergehen. Auch vom sonst so beliebten Muskatgeschmack bleibt nicht viel übrig. Gelee aus Hybridsorten mit Fuchsgeschmack hat zwar noch ein anderes Aroma, aber ... naja ... halt sehr Geschmackssache.

Gibts da so einen Mittelweg, der Aromen bringt aber kein nasses Fuchsfell? Wer hat mal Sorten wie Venus (hab ich nicht zum selber ausprobieren), Canadice dazu verarbeitet? Helena, Himrod? Andere?

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Martina777

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Re: Wein- und Saftbereitung, Rezepte für Trauben- und Blätter
« Antwort #139 am: 12. September 2017, 10:29:27 »

Ich habe es mal mit sehr sauren Trauben probiert, und zwar so: Trauben zerstampfen (+ wahrscheinlich aufkochen, ich habs verdrängt), entsaften (ich hab die Flotte Lotte bemüht), und in diesem Saft dann hocharomatische Rosenblüten püriert. Ab dann Einkochen wie üblich.

Sehr fein!

Dieses Jahr sind diese Trauben das erste Mal richtig süß, und stehen erst bevor. Keine Ahnung, wie ich tue. Vielleicht ähnlich, kommt auf den Saftgeschmack an.

Foxiges hab ich nicht wirklich (bei mir gehts nur bis max. "Gummibärliaroma" und ist schon gegessen) - hier kann ich leider gar nicht helfen.
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