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[Lehm]

Wieder eine Auszeichnung für das angebliche beste Restaurant der Welt: Meldung.

Der unkritische Artikel versäumt es, darauf hinzuweisen, dass das Konzept auf sog. Texturen aufbaut. Dies sind Trägersubstanzen (Schäume, Mousse etc.), welche mehr oder weniger natürliche Aromen aufnehmen und je nach Geschmack des Gastes als sehr ästhetisch empfunden werden. Weil in Restaurants anders als in Verkaufsläden der meisten Länder weder Inhalts- noch Zusatzstoffe deklariert werden müssen, hat der "Künstler" fast freie Hand.

Der "richtige" Weg in der Spitzengastronomie ist selbstredend ein anderer: frische, lokal und biologisch angebaute Zutaten werden zu einfachen, aromatischen Gerichten vereint. Molekularküche ist das pure Gegenteil.

[Staudo]

Verbuche es unter Lifestylescheiß.

[Lehm]

Nein, es geht um mehr: Die Gaststätten verwenden zu viel - undeklarierte - Chemie. Vor allem die sog. Spitzengastronomie.

[Eva]

Ich denke, dass man da die Spitzengastronomen nicht über einen Kamm scheren darf.

[Lehm]

Die Molekularköche schon.
Da werden Hilfsstoffe eingesetzt, die gar nicht zugelassen sind.
Es gibt aber natürlich den lobenswerten Zweig der Spitzengastronomen, der biologische Produkte und Wildkräuter aus der Region einsetzt. Diese Köche haben denn auch immer mehr Erfolg. Unverständlich daher, das ausgerechnet ein Chemiekoch prämiert wird. Es gibt Hinweise, dass er und seine Jünger von der Industrie gesponsert werden.

[Luna]

Der Grundgedanke der Molekularküche war ein anderer, als ihn heute einige Köche in der Küche anwenden, wenn die Küche zum Labor wird, bleibe ich lieber zu Hause.

[Eva]

Ich finde die Bezeichnung Molekularküche jetzt auch nicht gerade verlockend. Aber all unsere Nahrung besteht aus Molekülen und Elementen. Und zwischendrin sind sogar noch Gene - aus gänzlich ungeheuer. Alles Leben ist Chemie

Bloß weil irgendwas "Texturveränderung durch gezielte Temperaturerhöhung" heißt, kann immer noch gemeint sein, dass Eischnee fest wird, wenn man ihn bäckt

[max.]

...Der "richtige" Weg in der Spitzengastronomie ist selbstredend ein anderer: frische, lokal und biologisch angebaute Zutaten werden zu einfachen, aromatischen Gerichten vereint....

frische, biozutaten sind bei den sterneköchen schon lange selbstverständlich. aber warum um himmels willen sollten sie sich damit begnügen, daraus "einfach" gerichte herzustellen?
das kann die traditionelle ländliche küche auch und ist keine kunst.
spitzengastronomie wollte immer schon etwas ganz anderes.

[Luna]

Bloß weil irgendwas "Texturveränderung durch gezielte Temperaturerhöhung" heißt, kann immer noch gemeint sein, dass Eischnee fest wird, wenn man ihn bäckt

.. da stimme ich zu, es ist sehr interessant die optimale Gartemperatur für einen luftigen Eischnee zu kennen.

Was aber inzwischen die Molekular-Köche an Chemie zu setzten ist nicht nach meinem Geschmack.

[Lehm]

...Der "richtige" Weg in der Spitzengastronomie ist selbstredend ein anderer: frische, lokal und biologisch angebaute Zutaten werden zu einfachen, aromatischen Gerichten vereint....

frische, biozutaten sind bei den sterneköchen schon lange selbstverständlich. aber warum um himmels willen sollten sie sich damit begnügen, daraus "einfach" gerichte herzustellen?
das kann die traditionelle ländliche küche auch und ist keine kunst.
spitzengastronomie wollte immer schon etwas ganz anderes.

Einfach ist es ja nicht, einfache Gerichte herzustellen. Es braucht die besten Zutaten und eine schonende Zubereitung. Das schafft die traditionelle ländliche Küche eher im Ausnahme- denn im Regelfall. Und auch sog. Spitzengastronomen ertränken immer wieder beste Produkte in Sahne und lassen sich weitere Sünden zu Schulden kommen.

Das physikalische und chemische Wissen um die Vorgänge in der Küche sind schon ein Vorteil. Ebenso wichtig ist aber das Sinnliche. Es widerstrebt mir eben, an einem grünen Schaum zu nippen, der verblüffenderweise nach grilliertem Gemüse schmeckt. Und das ist ja noch ein harmloses Beispiel: der prämierte Andria setzt so etwa alles ein, was die Lebensmittelindustrie an Hilfsstoffen anzubieten hat, auch kein Wunder, er wird offenbar von ihr geponsert. Dieser kann es nämlich nur Recht sein, wenn ihre vom Markt nicht immer gnädig aufgenommenen "Erfindungen" im angeblich besten Restaurant der Welt Verwendung finden.

Letzlich gebe ich zu, dass das alles Geschmackssache ist, solange die Lebensmittelgesetze eingehalten werden, was leider grad im Falle Andrias nur teilweise zuzutreffen scheint. Die italienische Kontrollbehörde überlegt sich gerade, wegen der Anbietung nicht zugelassener Andria-Halbfabrikate ein Verfahren einzuleiten.

Meine Achtung vor einem Koch wächst, wenn er Produkte verwendet, die er selbst angebaut hat oder von genau bekannten Produzenten bezieht, diese möglichst wenig verändert und damit in erster Linie geschmacklich, in zweiter dann auch optisch überzeugt. Je weniger, je naturbelassenere und je geschmackvollere Zutaten er verwendet, desto besser.

[Luna]

... bei den Bildern der zweiten Galerie dieser Seite frage ich mich wo nach es in der Küche riecht?

[Pimpinella]

Nachdem man sich für einen Tisch im El Bulli ungefähr ein Jahr vorher anmelden muss, ist das ganze wohl eher ein akademisches Problem. Ich kenne jemanden, die mal auf der documenta in den Genuß eines Adria-Menüs kam (ganz umsonst!) und die Wirkung als überirdisch beschriebt.

Wenn man sich schon aufregen will, dann über die Inhaltsstoffe in dem Essen, das uns alltäglich über den Weg läuft.

Und dann habe ich letztens in einem Slow-Food-Bio-Restaurant zum Nachtisch eine Huflattichcreme gegessen, da wollte ich gleich nach Spanien fliehen, so greislig war das.

[Luna]

Nachdem man sich für einen Tisch im El Bulli ungefähr ein Jahr vorher anmelden muss, ist das ganze wohl eher ein akademisches Problem.

... ja, ein Chemiestudium dauert länger, nützt aber in dem Fall als Gast nichts.

Wenn man sich schon aufregen will, dann über die Inhaltsstoffe in dem Essen, das uns alltäglich über den Weg läuft.

.. darum mach ich doch alles selbst

darf es nun einen Quittenschnaps sein

[Lehm]

Wenn man sich schon aufregen will, dann über die Inhaltsstoffe in dem Essen, das uns alltäglich über den Weg läuft.

Die von der Lebensmittelindustrie gesponserte Molekularküche dient ja dazu, Zusatzstoffe in alltäglichen Produkten beliebt(er) zu machen. Das Problem ist daher weniger, dass das Braunalgenderivat in der molekularküche als Kaviar aufgetischt wird, sondern dass wir die braunalge bald in jedem Restaurant-Halbfabrikat oder Supermarktfertigmenu finden. Genau deshalb wurde Adrias Chemischuppen als bestes Restaurant ausgezeichnet.

Gute Küche kommt hingegen mit wenigen, naturbelassenen und besonders schmackhaften Zutaten aus, die schonend zubereitet werden. Dass das der Lebensmittelindustrie nicht in den Kram passt, ist klar.

[Pimpinella]

Das ist alles so praxisnah, wie sich über die Untragbarkeit der Haute Couture aufzuregen.