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[Re-Mark]

Hallo,

gestern habe ich eine Scharlachdornhecke geplündert und nun warten hier über 6 kg Scharlachdorn darauf verarbeitet zu werden. Vor ein paar Jahren habe ich das einmal gemacht, komplett von Hand: mit den Händen zerquetschen, mit Pektinase stehen lassen, in den Fäusten ausgedrückt. Das war langwierig und bei der aktuellen Menge ist es nicht mehr praktikabel.
Beschrieben in Post #32: Weissdorn mit Riesenfrüchten

Irgendwelche Ideen, wie man das sinnvoller macht? Thomas, du hast die Maische mit einem Handpressbeutel ausgedrückt, richtig? Und wie hast du die Beeren vorher zerdrückt?

Ob man die Scharlachdornfrüchte durch Passieraufsatz einer Kitchenaid schicken könnte? Damit kann man gut Johannisbeeren entsaften, aber die Scharlachdornfrüchte haben Steinkerne, da habe ich Bedenken.

Grüße,
Robert

[cydorian]

Die Beeren sind weich genug gewesen, um sie mit der Hand zu zerdrücken. Deutlich weicher wie Weissdorn! Ich habe nur geschüttelte oder von selbst heruntergefallene Früchte verwendet. Danach das Standardverfahren zur Saftbereitung, wie du es beschrieben hast: Pektinase zugeben, stehen lassen, abpressen. Saft abfüllen oder für Geleeherstellung weiterverwenden.

Oder Mus mit der Hand-Passiermühle herstellen. Je nach Ergebnis kann man auch zweimal mit unterschiedlichen Lochgrössen durchstreichen, wenn beim ersten Mal irgendwelche Rest im Mus landen. Sehr feines Mus hab ich ebenfalls mit dem Handpressbeutel hergestellt, die Maische muss dazu aber mit etwas Wasser verdünnt werden. Erst durch ein grobes Lochblech streichen, dann das Ergebnis mit dem Beutel.

Für meinen Geschmack lohnt sich der Aufwand jedenfalls :-)

[Re-Mark]

Hi,

Die Beeren sind weich genug gewesen, um sie mit der Hand zu zerdrücken. Deutlich weicher wie Weissdorn!

Sie sind nicht hart, das stimmt, aber über 6kg mit der Hand zerdrücken, da wünsche ich mir doch eine mechanische Hilfe.

Ich habe nur geschüttelte oder von selbst heruntergefallene Früchte verwendet.

Ich habe gepflückt, aber es fielen auch etliche dabei von alleine ab, sie waren also reif. Die Reife scheint bei diesem Obst an einem Strauch relativ gleichzeitig stattzufinden.

Oder Mus mit der Hand-Passiermühle herstellen. Je nach Ergebnis kann man auch zweimal mit unterschiedlichen Lochgrössen durchstreichen, wenn beim ersten Mal irgendwelche Rest im Mus landen. Sehr feines Mus hab ich ebenfalls mit dem Handpressbeutel hergestellt, die Maische muss dazu aber mit etwas Wasser verdünnt werden. Erst durch ein grobes Lochblech streichen, dann das Ergebnis mit dem Beutel.

Für meinen Geschmack lohnt sich der Aufwand jedenfalls :-)

Heute bzw. gestern abend (also Dienstag abend bis nacht ) habe ich mich endlich an die Verarbeitung machen können. Zunächst habe ich die Küchenmaschine (Kitchenaid) in Betrieb genommen: Gemüseraspel hat unschöne Knackgeräusche gemacht, wegen der Kerne, sofort wieder aufgegeben.
Passieraufsatz, mit dem ich auch schon Johannisbeeren entsaftet habe: anfangs trat aus dem Sieb ein heller Schaum aus, der Trester schien noch einiges Fruchtfleisch zu enthalten, aber wie schon früher beobachtet nimmt die Ausbeute zu, weil der Trester Gegendruck erzeugt, woraufhin mehr Saft/Fruchtfleisch durch die Sieblöcher gedrückt wird, wodurch wiederum der Trester trockener wird und noch mehr Gegendruck erzeugt... Bei Johannisbeeren stellte sich früher irgendwann ein stabiler Zustand ein, aber diesmal haben die harten Kerne den Auswurf irgendwann ganz zugesetzt, der Maschinenantrieb rutschte durch. Vorher war der Druck offenbar so groß, dass Kerne zerdrückt wurden und teilweise mit dem Fruchtmus aus den Sieblöchern austraten. Mein Fruchtmus ist also etwas körnig und mehlig geworden.

Die Ausbeute: 500 g Trester und 1500 g Fruchtmuß! 75% Ausbeute, leider aufgrund zerdrückter Kerne...
Die Extruderschnecke des Pürieraufsatzes ist stark beschädigt (Kunststoffoberfläche im Endbereich von den harten Kernen verschlissen), und das Zerlegen hat eine halbe Stunde gedauert, weil steinharte Trestermasse alles zusammenbetoniert hat.

Und nun der Clou: das kalt ausgepresste Scharlachdornfruchtmus gelierte bereits in der Auffangschale. Ohne Zucker, ohne Erhitzen, es wurde so fest wie Sülze!

Ich wollte aber Marmelade, also 750 g Zucker dazu, einen Teelöffel Zitronensäure und mit dem Pürierstab vermischt, weil sich die schnittfeste Masse anders nicht mit dem Zucker vermischen ließ.

Das erhitzen war eine Qual, weil das Mus auch warm zu dick war. Trotz heftigen Rührens (mind. 2 Umdrehungen pro Sekunde mit dem Kochlöffel) blubberte und spritzte es immer wieder, und die Temperatur stieg nur sehr, sehr langsam. Ich weiß nicht, ob es wirklich heiß genug war, als ich es in Gläser abfüllte, vermutlich sollte ich die vollen Gläser besser nochmal nachsterilisieren. Wir hatten früher bereits schlechte Erfahrungen mit anderem Mus. Und außerdem habe ich normalen Zucker verwendet, im Gegensatz zu Gelierzucker ist da kein Konservierungsmittel dran.

Weitere Technik ausprobiert: Dampfentsafter. In den unteren Teil 2 Liter Wasser, in den Fruchtkorb 3,1 kg Scharlachdornbeeren, 1 Stunde kochen lassen. Zur Halbzeit 2 Esslöffel Zucker oben draufgestreut. Ergebnis:
1400 g Saft. Unten befand sich nur noch 1 Liter Wasser, also besteht der Saft wohl zu zwei Dritteln aus Wasser, und so schmeckt er leider auch.

Fazit: offenbar ist die Methode von Thomas, die Beeren von Hand zu zerquetschen und mit Pektinase einzumaischen die bisher beste Lösung.

Ein paar Kilo Beeren habe ich noch, und eine zweite Hecke ist in der Reife erfreulicherweise 1 Woche hinterher, es gibt also noch Material zum experimentieren.

Grüße,
Robert

[cydorian]

Wilde Geschichte. Da ich in Jahren mit viel Hagebutten gerne Hagenbuttenmark mache und auch Weissdorn schon verarbeitet hatte, war der Umgang mit pektinreichen Früchten schon ein ausgetretener Pfad. Beides empfand ich viel schwieriger zu verarbeiten wie Scharlachdorn. Ersteres braucht immer zwei mühsame Passierphasen und zweiteres sind härtere und trockenere Früchte. Scharlachdorn was da noch einfach und ergiebig. Und auch aromatischer wie Weissdorn.

Die Kerne dürfen in keinem Fall verletzt werden, darunter leidet nicht nur die Konsistenz, sondern vor allem der Geschmack, Holz und noch mehr Gerbstoffe kommen ins Mus. Gegen spritzendes Mus hilft nur, alles in Gläser zu füllen sobald es zu spitzen beginnt und dann die leicht zugedrehten Gläser in Wasser weitererhitzen. Oder mann nimmt die Pektinase raus und kocht dann unter Pektinasezugabe wieder ein.

Der Dampfentsafter bringt bei pektinreichen Früchten generell nichts.

Noch ein Trick, wenn einem die Beeren zu hart sind, um sie von Hand zu zerquetschen: 24 Stunden einfrieren, dann auftauen lassen. Das macht sie wirklich weich.

[Re-Mark]

Wilde Geschichte. Da ich in Jahren mit viel Hagebutten gerne Hagenbuttenmark mache und auch Weissdorn schon verarbeitet hatte, war der Umgang mit pektinreichen Früchten schon ein ausgetretener Pfad. Beides empfand ich viel schwieriger zu verarbeiten wie Scharlachdorn. Ersteres braucht immer zwei mühsame Passierphasen und zweiteres sind härtere und trockenere Früchte. Scharlachdorn was da noch einfach und ergiebig. Und auch aromatischer wie Weissdorn.

Dazu wüsste ich gerne mehr. Wie hast du die Hagebutten entkernt? Welche Hagebutten sammelt man und welche schmecken gar nicht? Wie hast du den Weißdorn zerquetscht, bei der Härte eher nicht mit der Hand, oder?
All das würde aber eher in einen neuen Thread gehören, oder hast du es bereits früher schoneinmal hier beschrieben?

Die Kerne dürfen in keinem Fall verletzt werden, darunter leidet nicht nur die Konsistenz, sondern vor allem der Geschmack, Holz und noch mehr Gerbstoffe kommen ins Mus.

Ja, meine Scharlachdornmusmarmelade ist nun etwas körnig und mehlig. War halt ein Versuch, das ist soweit ok für mich. Ich würde gerne mehr über die Kerne wissen:
sie scheinen ja keine harte Hülle zu haben (wie bei Steinobst), sondern durchgehend hart zu sein (so ähnlich wie Dattelkerne). Woraus bestehen sie? Ich hatte etwas Hoffnung, falls sie z.B. aus Stärke und Pektin bestünden, dass die Partikel von den zerquetschten Kernen sich beim Kochen noch auflösen würden. War leider nicht so.

Der Dampfentsafter bringt bei pektinreichen Früchten generell nichts.

Quitten entsaften wir schon immer im Dampfentsafter, und die hatte ich auch für pektinreich gehalten.
Aber eine Hydraulikpresse ist gekauft und (hoffentlich) unterwegs zu mir. Jetzt fehlt mir noch dringend eine auch für Quitten geeignete Obstmühle...

Noch ein Trick, wenn einem die Beeren zu hart sind, um sie von Hand zu zerquetschen: 24 Stunden einfrieren, dann auftauen lassen. Das macht sie wirklich weich.

Daran habe ich auch schon gedacht. Eine Portion Scharlachdorn ist bereits eingefroren.

Grüße,
Robert

[cydorian]

Es ist auf jeden Fall mühsam und so wie bereits beschrieben: Man muss Hagebutten zweimal durchpassieren. Erst macht man sie durch gefrieren oder kochen weich, dann durch die Passiermühle drehen, dann durch ein feines Sieb streichen. So bleiben auch die störenden Härchen draussen. Für Weissdorn hilft auch nur Muskelschmalz. Mühsam durch eine grobe Passiermühle oder mit der Hand zerdrücken. Der Geschmack des Ergebnisses bei Weissdorn ist halt nicht unbedingt so, dass er den grossen Aufwand rechtfertigt.

In den verholzten Steinen sind diverse kratzende Gerbstoffe, die vielleicht im rohen Mus noch nicht viel geschmacklichen Schaden anrichten, aber wenn sie gekocht sind und sie lange im Mus herumliegen. Wein, der auf Traubenkernen liegt, taugt auch nichts. Das sind Extraktstoffe von Holz, die nichts im Endprodukt zu suchen haben. Einfach mal die Kerne pur kauen. Bäh.

[Re-Mark]

Jetzt habe ich nochmal 2,3kg frisch gepflückt, mit der Hand zerdrückt, 10 ml Antigel draufgetropft, etwas durchgemischt. Bisher kann ich keine rechte Verflüssigung erkennen (1 h). Mal sehen, wie es morgen früh aussieht.

[cydorian]

Warm stellen, dann gehts schneller.

[Re-Mark]

Habe ihn heute morgen in ein 50°C warmes Wasserbad gestellt (Enzym soll erst bei 55°C kaputt gehen, 50°C ist noch ein Eintrag in der Tabelle der Einwirkdauern). Zum Auspressen bin ich erst ab 14:00 Uhr gekommen (Temperatur der zerpressten Früchte zu diesem Zeitpunkt: 30°C). Ausbeute aus den 2300 g Früchten: ca. 1200 g Saft. (dazu war aber Auswringen des Handpressbeutels mit viel Kraft nötig.)

Aus einem Teil des Saftes Gelee gemacht (500 g Saft plus 335 g Gelierzucker 2:1), ein Teil mit Äpfeln zu Marmelade (500 g Saft, 350 g Äpfel, 500 g Gelierzucker 2:1). Das Ergebnis ist ok, aber angesichts des Aufwandes nicht umwerfend. Muss wohl noch an meinen Arbeitstechniken feilen. Vielleicht war die Einwirkdauer der Pektinase nun zu lang. Vielleicht ist bei dem vielen Gequetsche, Vermischen und Auspressen zu viel oxidiert. Vielleicht hätte ich doch Früchte nehmen sollen, die von selbst gefallen sind. Oder das zu kalte Wetter im August hat die Zucker- und Aromagehalte nicht so hoch werden lassen.

Ich werde es weiter versuchen, den die Scharlachdornfrüchte lassen vom Geschmack der Rohverkostung her mehr erwarten.

Grüße,
Robert

[cydorian]

Unsere hier werden gerade erst reif. Der Geschmack hängt sehr eng mit dem Reifezustand und der Ausfärbung zusammen. Hellrote Früchte schmecken "nur" nach Weissdorn, neutraler. Vollreif kommt das würzige Aroma, das nach Hagebutten, Rosen und Äpfeln kommt. Auch die Kinder lieben es. Im Saft und dann Gelee ist es vielleicht nicht mehr so differenziert, aber immer noch lecker, leckerer jedenfalls wie Weissdorn und einfacher zu verarbeiten wie Hagebutten. Die grossen Früchte bringen zudem eine gute Pflückleistung.

Die Maische sollte nicht zu lange stehen und immer bedeckt bleiben. Während der Standzeit lösen sich unerwünschte Stoffe aus Schalen und Kernen. Sauerstoffzutritt vermeiden. Wichtig ist auch, ab und zu zu rühren. Der Saft läuft schon leicht ab, obwohl die Maische noch einen klebrigen Eindruck macht.