Ich mache ab und an Essig aus selbsthergestellten Weinen. Hier ein wenig von dem was ich weiß.
Essig wir traditionell mit 2 Verfahren hergestellt. Das ältere Orleansverfahren und dem Fesselverfahren.
Beim Orleansverfahren ließ man Wein in offenen Behältern stehen und wartete das durch Fliegen Essigbakterien eingetragen wurden, welche den Alkohol zu Essigsäure oxidieren. Die Essigbakterien vergesellschaften sich häufig mit Schleimbakterien und bilden dann eine Decke, die Essigmutter.
Beim Fesselverfahren füllt man einen Behälter mit Holzspänen und Essigbakterien und pumpt den Wein regelmäßig über die Späne oder füllt den Behälter mit Wein und pumpt Luft durch den Behälter. Hier bildet sich keine Decke, sondern die Essigbakterien heften sich an die Späne. Bei diesem Verfahren läuft die Essigprodution viel schneller und es ist deshalb bei der Essigherstellung weit verbreitet.
Will man Essig herstellen braucht man folgende Vorrausetzungen:
Einen säurefesten Behälter, welcher Sauerstoff hereinläßt, aber keine Fruchtfliegen. Man sollte das ganze auch gegen Kahmhefen mit einem dicht gewebten Stoff abdecken. Nicht geeignet zur Abdeckung ist Aluminiumfolie, diese ist nicht säurefest genug.
Der Wein, welchen man verwendet, sollte nicht sehr viel Alkohol enthalten und (sehr wichtig) nicht geschwefelt sein. Ein hoher Alkoholgehalt behagt den Essigsäurebakterien nicht und geschwefelter Wein kann für die Bakterien sogar tötlch sein. Enthält der verwendete Wein viel Alkohol, ist natürlich auch die Säuremenge im Essig sehr hoch, was in der Küche nicht immer sehr toll ist.
Man füllt den Wein in den Behälter, setzt Essigmutter zu und deckt das Gefäß ab. Um den Sauerstoffeintrag zu fördern, nehme ich einmal am Tag die Abdeckung ab und schwenke die Flüssigkeit. Die einsetzende Oxidation nimmt man mit einem anfänglichen Lösungsmittelgeruch (Uhugeruch) wahr.
Der Behälter sollte warm stehen, das heißt bei über 20°C und wenn man im selben Haushalt Wein bereitet, empfehle ich eine räumliche Trennung der beiden Produktionen.
Wenn man sich keine Kahmhefen, Schimmelpilze oder Fliegenmaden einfängt hat man dann nach einiger Zeit Essig.
Gruß Birgit
. (chlflowers)
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Thema: Essig-Trotteleien (Gelesen 31637 mal)
