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|25|4|Die Spanner habe ich alle gefressen. (anonymes Zitat aus einem Fachthread)

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Autor Thema: Mostbirnenschätze  (Gelesen 34140 mal)

Zuschauer

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Re:Mostbirnenschätze
« Antwort #15 am: 07. Dezember 2009, 16:29:42 »

Hallo,
ich bin auch auf der Suche nach Birnenmostsorten welche für meine Bedürfnisse geeignet sind.
Aber etwas habe ich noch nicht verstanden.
Wenn wir von alten Mostsorten sprechen stellt sich mir immer die Frage ob ich davon ausgehen kann , dass sich diese auch für die Saftherstellung eignen?
Viele alte Birnensorten haben eine sehr hohe Gerbsäure, was sich dann als " rauher Geschmack " oder "pelzige Zunge" bemerbar macht.
Findet sich das dann auch im Saft wieder?
Und kann das auch im Birnenwein auftreten?

Gruss Steffen
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cydorian

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Re:Mostbirnenschätze
« Antwort #16 am: 07. Dezember 2009, 16:55:22 »

Natürlich werden aus gerbstoffreichen Birnen auch gerbstoffreiche Säfte. Die Phenole und Tannine verschwinden ja nicht einfach durchs pressen. Solche herben Birnen verwendet man so wie Quitten nur als Beigabe zu Apfelsaft. Der Saft klärt sich dadurch leichter, gewinnt an Geschmackstiefe und ein gewisses Mass an Gerbstoffen ist durchaus sensorisch angenehm, so wie beim Rotwein. Die Gerbstoffe bauen sich zur Fruchtreife hin etwas ab (vor allem in den allerletzten Tagen vor der Reife), Fallobstbirnen lässt man auch gerne noch etwas "schwitzen", bevor man sie versaftet. Trotzdem wird man damit die Gerbstoffe einer gerbstoffreichen Sorte nicht komplett los.

Dieses Jahr habe ich meinen Saftäpfeln 20% einer ziemlich gerbstoffreichen Birnensorte zugemischt. Das Ergebnis war zwar gut, aber bereits an der Grenze. Manchen Leuten waren es schon zu viele Gerbstoffe auf der Zunge.

Reinsortige Birnenmoste werden aus gerbstoffärmeren Sorten gemacht, z.B. Schweizer Wasserbirne. Trinkt sich wie Wasser :-) Man könnte auch aus Gerbstoffsorten reinen Saft machen, muss dann aber mit Gelatine oder Eiweiss für Ausfällung von Gerbstoffe sorgen.

Aus gerbstoffhaltigen Birnensorten können auch Hutzelbirnen gemacht werden. Aber für getrocknete Birnenstücke und Kochbirnen sind sie ungeeignet. Verschnapsen kann man sie natürlich auch.

Angesichts der riesigen Schwierigkeiten, speziellere Birnensorten zu bekommen werden ich wohl aus einigen wenigen Sorten auswählen müssen. Wahrscheinlich eine Paulsbirne und dann mal sehen...
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FEIGling

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Re:Mostbirnenschätze
« Antwort #17 am: 07. Dezember 2009, 18:15:35 »

Angesichts der riesigen Schwierigkeiten, speziellere Birnensorten zu bekommen werden ich wohl aus einigen wenigen Sorten auswählen müssen. Wahrscheinlich eine Paulsbirne und dann mal sehen...

Hallo Cydorian !

Warum fährst nicht einfach herum, verkostest Most in diversen Mostschenken und unterhaltest Dich über alte Sorten ?
Bestimmt erzählt man Dir da eine Menge über alte und seltene Sorten denn darauf sind die Produzenten ja stolz. So kriegst auch sicher den einen oder anderen Edelreis und kannst selbst veredeln oder veredeln lassen ...

Servus !
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Günther

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Re:Mostbirnenschätze
« Antwort #18 am: 07. Dezember 2009, 18:43:46 »

Die heutige Zunge ist durch "milde" Säfte und Moste sehr verwöhnt. Womöglich wird sogar Nachzuckern gefordert....
Mostbirnen werden mehr geklaubt als gepflückt, sind daher teilweise schon überreif, und Gerbstoffe tragen erheblich zur Haltbarkeit bei.
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FEIGling

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Re:Mostbirnenschätze
« Antwort #19 am: 07. Dezember 2009, 18:47:13 »



... aber sie haben eine Menge Zucker sonst würde ja kein Alkohol draus ... und seit dem Klimawandel noch viel mehr als früher ... mit schmeckt Birnensaft immer ... mit Most kann man mich allerdings jagen ...
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Günther

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Re:Mostbirnenschätze
« Antwort #20 am: 07. Dezember 2009, 18:57:00 »

Most jeglicher Art mag ich nicht, Säfte OHNE JEGLICHEN STICH sind viiiel besser. Zu herb schmälert allerdings das Vergnügen.
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FEIGling

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Re:Mostbirnenschätze
« Antwort #21 am: 07. Dezember 2009, 18:59:22 »


... d´Accord ...

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cydorian

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Re:Mostbirnenschätze
« Antwort #22 am: 07. Dezember 2009, 19:38:39 »

Sammelantwort:

Warum fährst nicht einfach herum, verkostest Most in diversen Mostschenken und unterhaltest Dich über alte Sorten ?

Für Mostschenken fehlt mir die Zeitmaschine, da bin ich 70 Jahre zu spät dran. Das Wissen über Sorten ist ausserdem fast restlos verloren gegangen. Nur ganz wenige Leute haben ein bisschen eine Ahnung. Das sind meist "berufsmässig" Befasste, ein paar Obstbauwarte, sehr sehr wenige engagierte Hobbyisten.

Der einzige, den ich kenne und der noch regelässig eigenen Birnenmost macht und trinkt, ist über 80.

Die heutige Zunge ist durch "milde" Säfte und Moste sehr verwöhnt. Womöglich wird sogar Nachzuckern gefordert....
Mostbirnen werden mehr geklaubt als gepflückt, sind daher teilweise schon überreif, und Gerbstoffe tragen erheblich zur Haltbarkeit bei.

Gerade das Gegenteil ist der Fall. Birnensaft ist meist sehr säurearm und äusserst süss, die Zuckergehalte gehen rauf bis 90° OE und in Jahren wie 2003 noch höher. Viel zu süss, selbst für heutige Geschmäcker.

Zucker und Gerbstoffe haben nichts miteinander zu tun. Wenn etwas zu gerbstoffreich ist, kann man Zucker reinwerfen so viel man will, der Saft wird deshalb nicht geniessbarer.

Mostbirnen muss man schütteln und klauben, nur Banausen pfücken. Ich habs oben schon geschrieben: Man muss sie "schwitzen" lassen. Das hat mit Verderb nichts zu tun, sondern bedeutet einen ersten enzymatischen Umbau des angeschlagenen Fallobsts, der verschiedene Vorteile hat. Die Birnen werden gesammelt und in Säcken warm stehen gelassen, später dann gepresst. So schnell fault auch keine Birne. Früher war das allgemein bekannt.

Most jeglicher Art mag ich nicht, Säfte OHNE JEGLICHEN STICH sind viiiel besser. Zu herb schmälert allerdings das Vergnügen.

Schön für dich. Und ich mag Saft, Most, eingekochten Saft, getrocknete Stücke, Frischobst, Gekochte und Gebackene. Nun haben wir wohl alle Vorlieben ausgebreitet.
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Günther

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Re:Mostbirnenschätze
« Antwort #23 am: 07. Dezember 2009, 19:44:22 »

Die heutige Zunge ist durch "milde" Säfte und Moste sehr verwöhnt. Womöglich wird sogar Nachzuckern gefordert....
Mostbirnen werden mehr geklaubt als gepflückt, sind daher teilweise schon überreif, und Gerbstoffe tragen erheblich zur Haltbarkeit bei.

Gerade das Gegenteil ist der Fall. Birnensaft ist meist sehr säurearm und äusserst süss, die Zuckergehalte gehen rauf bis 90° OE und in Jahren wie 2003 noch höher. Viel zu süss, selbst für heutige Geschmäcker.

Saft aus HEUTIGEN Obstbirnen. Der ist meist arg fad und hat mit Mostbirnensaft kaum etwas gemein.

Most jeglicher Art mag ich nicht, Säfte OHNE JEGLICHEN STICH sind viiiel besser. Zu herb schmälert allerdings das Vergnügen.

Schön für dich. Und ich mag Saft, Most, eingekochten Saft, getrocknete Stücke, Frischobst, Gekochte und Gebackene. Nun haben wir wohl alle Vorlieben ausgebreitet.

Frische Mostbirnen sind meist eher zweifelhaft, geben allerdings gutes Ausgangsmaterial für Kletzen.
Und etwas OT: In alten Zeiten hat men halbwilde, aber sehr süße (Vogel-)Kirschen zu einem Rosinenersatz getrocknet - am Lande hatte man kein Geld für "Luxus".
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frankste

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Re:Mostbirnenschätze
« Antwort #24 am: 07. Dezember 2009, 19:44:55 »

@cydorian: kennst Du http://www.manufaktur-joerg-geiger.de/? Der macht durchaus noch Birnenmost - auch zu kaufen. Aus alten Sorten und so.
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FEIGling

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Re:Mostbirnenschätze
« Antwort #25 am: 07. Dezember 2009, 19:46:17 »

Für Mostschenken fehlt mir die Zeitmaschine, da bin ich 70 Jahre zu spät dran. Das Wissen über Sorten ist ausserdem fast restlos verloren gegangen. Nur ganz wenige Leute haben ein bisschen eine Ahnung. Das sind meist "berufsmässig" Befasste, ein paar Obstbauwarte, sehr sehr wenige engagierte Hobbyisten.

Hallo cydorian !

Fahr einmal nach Oberösterreich und Niederösterreich !
Da ist der größte zusammenhängende Birnenwald der Welt.
Jede Menge Mostschenken warten dort auf Dich und werden Dich mit Saft, Most, Sekt ect verwöhnen ... und mit jede Mange alten Sorten bekanntmachen von denen Du noch nie was gehört hast ... zB der Hirschbirne ...

Prost !
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cydorian

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Re:Mostbirnenschätze
« Antwort #26 am: 07. Dezember 2009, 21:01:42 »

Fahr einmal nach Oberösterreich und Niederösterreich !

Bringt nicht viel. Unser Klima ist ganz anders (viel weniger kontinental), unsere Böden, anderes Sortenspektrum. Was man dort aber gut lernen kann, ist Erhalt und Vermarktung von Streuobst. Das ist hier im Westen Süddeutschlands in der Fläche längst untergegangen und die wenigen Ideen, die gelegentlich zu hören sind, wurden in Österreich schon vor vielen Jahren realisiert.
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Amur

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Re:Mostbirnenschätze
« Antwort #27 am: 07. Dezember 2009, 21:35:28 »

Als ich noch mehr gemostet habe, ließ ich den stark gerbsäuerhaltigen Saft der Oberösterreicher Weinbirne etwa einen Tag stehen. Die sind ja so spät dran, daß die Gärung aufgrund der Kälte nicht schon nach einem Tag eingesetzt hat.
Dadurch setzt sich der größte Teil der Trubstoffe mit der Gerbsäure ab und man erhält einen sehr guten, total klaren Saft. Der war so klar, daß die Gärung anschließend kaum in Gang kam und sich über Monate hinzog. Aber es gab den besten Most.
Voraussetzung waren aber vollreife gelbe Birnen.

Ob das mit anderen Sorten auch so geht weis ich nicht. Bei den Gelbmöstlern war es noch zu warm und die fingen nach kurzer Zeit an zu gären, wodurch diese "Absetzzeit" nicht möglich war. Jedenfalls nicht ohne künstliche Kühlung die ich als Hobbymoster natürlich nicht hatte.

Bei mir stehen Jungbäume von den üblichen Verdächtigen: Oberösterreicher und Champagner. Dieses Jahr will ich noch eine Unbekannte von Nachbars drauf machen und eine Lokalsorte.

mfg
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nördlichstes Oberschwaben, Illertal, Raum Ulm

brennnessel

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Re:Mostbirnenschätze
« Antwort #28 am: 08. Dezember 2009, 07:44:30 »

Oberösterreicher werden nicht umsonst so liebevoll die "Mostschädeln" genannt ;) ! Leider werden seit mehreren Jahren viele dieser alten landschaftsprägenden Obstbäume zugunsten einfacherer Bearbeitungsmöglichkeit der Streuobstwiesen mit immer größeren Traktoren - und auch, weil sich durch den Preisverfall bei Industrieobst die Mühe längst nicht mehr lohnt - gerodet!

Zitat
Frische Mostbirnen sind meist eher zweifelhaft, geben allerdings gutes Ausgangsmaterial für Kletzen .
Dafür verwendet man bei uns eine ganz spezielle alte Sorte, die "Fraubirne" Der Name stammt von der Reifezeit in den "Frautagen" = Marienfeiertage - Anfang September - sowie hier mehrere alte Mostbirnsorten die Namen nach Namenstagen Heiliger tragen, welche im Bauernjahr besondere Bezugspunkte darstellten und im bäuerlichen Leben Feiertage waren.
Die Fraubirnen sind gelblich-orangerot und werden schnell weich und innen braun. In diesem Zustand sind sie süß und sehr saftig, aber gesammelt nicht lange haltbar. Sie werden entweder aufgeschnitten oder im Ganzen gedörrt.
Eine weitere besondere Mostbirne war hier die fast kugelrunde "Hoandlbirn", die ebenfalls weich und süß und erst so gepresst wurde und den sehr lange süß bleibenden Birnensaft und später süßen Most gab. Diese Sorte ist hier kaum noch wo anzutreffen

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FEIGling

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Re:Mostbirnenschätze
« Antwort #29 am: 08. Dezember 2009, 18:37:42 »

Unser Klima ist ganz anders (viel weniger kontinental), unsere Böden, anderes Sortenspektrum.

Also ich kann mir nicht vorstellen daß die Verhältnisse so unterschiedlich sind !

Schließlich baut man ja auch das gleiche Tafelobst und die gleichen Weintrauben an ...

Ich würde es zumindest probieren ... wenns nicht paßt kannst die Jungbäume immer noch umveredeln ...

Servus !
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