Sammelantwort:
Warum fährst nicht einfach herum, verkostest Most in diversen Mostschenken und unterhaltest Dich über alte Sorten ?
Für Mostschenken fehlt mir die Zeitmaschine, da bin ich 70 Jahre zu spät dran. Das Wissen über Sorten ist ausserdem fast restlos verloren gegangen. Nur ganz wenige Leute haben ein bisschen eine Ahnung. Das sind meist "berufsmässig" Befasste, ein paar Obstbauwarte, sehr sehr wenige engagierte Hobbyisten.
Der einzige, den ich kenne und der noch regelässig eigenen Birnenmost macht und trinkt, ist über 80.
Die heutige Zunge ist durch "milde" Säfte und Moste sehr verwöhnt. Womöglich wird sogar Nachzuckern gefordert....
Mostbirnen werden mehr geklaubt als gepflückt, sind daher teilweise schon überreif, und Gerbstoffe tragen erheblich zur Haltbarkeit bei.
Gerade das Gegenteil ist der Fall. Birnensaft ist meist sehr säurearm und äusserst süss, die Zuckergehalte gehen rauf bis 90° OE und in Jahren wie 2003 noch höher. Viel zu süss, selbst für heutige Geschmäcker.
Zucker und Gerbstoffe haben nichts miteinander zu tun. Wenn etwas zu gerbstoffreich ist, kann man Zucker reinwerfen so viel man will, der Saft wird deshalb nicht geniessbarer.
Mostbirnen muss man schütteln und klauben, nur Banausen pfücken. Ich habs oben schon geschrieben: Man muss sie "schwitzen" lassen. Das hat mit Verderb nichts zu tun, sondern bedeutet einen ersten enzymatischen Umbau des angeschlagenen Fallobsts, der verschiedene Vorteile hat. Die Birnen werden gesammelt und in Säcken warm stehen gelassen, später dann gepresst. So schnell fault auch keine Birne. Früher war das allgemein bekannt.
Most jeglicher Art mag ich nicht, Säfte OHNE JEGLICHEN STICH sind viiiel besser. Zu herb schmälert allerdings das Vergnügen.
Schön für dich. Und ich mag Saft, Most, eingekochten Saft, getrocknete Stücke, Frischobst, Gekochte und Gebackene. Nun haben wir wohl alle Vorlieben ausgebreitet.