alle Mostbirnen die hier stehen sind Jungbäume, u.a. Oberösterreichische Weinbirne und Schweizer Wasserbirne steht hier. Aber als Altbaum gibt es Mostbirnen nur ausnahmsweise, z.B. die Betzelsbirne die ich vor Jahren mal als Altbaum gefunden habe. Normalerweise gibt es hier nur Koch und Wirtschaftsbirnen, und von denen reichlich.
Nun, ich glaube da wird im allgemeinen nicht so ganz klar getrennt, was Most-, Koch-, Brenn-, Dörr- oder Wirtschaftsbirne ist. Ettliche eignen sich für beide Zwecke. Einige der Birnen auch für die Tafel.
Was Geiger gemacht hat, ist noch etwas mehr wie die klassischen Methoden. Er wendet das Verfahren an, das so ähnlich auch bei adstringierenden Kakis mit einer Nacherntebehandlung durchgeführt wird: Durch Lagern der Früchte in CO2 werden die Tannine wasserunlöslich und damit für den Geschmack unwirksam. Dazu packt der die geschüttelten Birnen in geschlossene Tanks, sie veratmen den Sauerstoff, geben CO2 ab und auch Ethylen.
Klassisch hat man geschüttelte, angeschlagene Birnen in Säcken warm gelagert, bis sie bräunten, dann erst gepresst. Sie faulen nicht so schnell und was wirklich faulig ist, sortiert man aus. Es findet eine enzymatische Umwandlung statt, die die Gerbstoffe reduziert. [...]
In welchem Reifestadium ist denn dann das schütteln angesagt? Klassisch zur Pflückreife, also wenn sie schon von selbst anfangen zu fallen?
Das Problem beim Birnen schütteln ist, dass sie viel lieber aufplatzen als Äpfel. Ich behelfe mir dann oft mit einer gespannten Plane. Dann kann man sie auch schön von einer Stelle aufsammeln.
Ich lasst sie in einem Anhänger reifen, wie gesagt werden sie dann auch schon teils Braun/teigig.
Die Wasserunlöslichkeit der Gerbstoffe, ich denke, dass hat was mit den Trübstoffen zu tun?! Denn der Trübe Saft ist oft sehr herb. geklärt (selbstklärung, oft hilfts auch schon, die Maische einige Minuten ruhen zu lassen) aber deutlich weniger bis gar nicht mehr. Und der Gehalt ist eben auch stark vom Reifegrad abhänig.
Für Interessierte gibt es ja auch in Herrenberg (Teilorten) einige passionierte Persönlichkeiten die sich (nicht nur) mit Mostbirnen beschäftigen.