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[Alva]

Hier gibt’s einen schönen Überblick und viele Bilder zum Vergleich
https://austria-forum.org/af/Heimatlexikon/Mostbirnen_im_%C3%9Cberblick

[Monti]

Dieses Jahr gab's hier viele Mostbirnen. Da hab ich das schwitzen lassen doch mal probieren wollen, wenn ich das richtig verstanden habe...
Ich habe (vermutlich) Oberösterreichische Weinbirne für ca. 10 Tage in Spannringfässer gepackt. Beim Einfüllen waren die meisten noch grünlich. Davor wurden sie schon zwei Wochen im kühl-feuchten Keller gelagert. Ein Teil, der schon etwas weiter war wurde im Keller belassen.

Nach dem mahlen habe ich die Maische noch gut eineinhalb Stunden in der Presse stehen lassen.
Der Saft daraus war sehr süß (68 Oe), kaum bis keine Gerbstoffe. Dadurch auch keine gute Selbstklärung im Vergleich zu sonst. Letztes Jahr (war auch viel kühler/nässer) hatte ich die Birnen nicht so hochreif gepresst und der Saft deutlich Gerbstofflastig.

Was ist mir noch aufgefallen:
-Die Behälter dürfen nicht ganz dicht sein. Es entwickeln sich ordentliche Mengen CO2, der Deckel der Spannring-Fässer war immer nach einem Tag nach außen gewölbt. Beim öffnen zischt es ordentlich. Geruch betörend nach Birnen und viel CO2. Standen bei 15-18 °C in der Werkstatt.
-Keine einzige Birne war faulig im Fass! Qualität war dies Jahr aber auch gut, kaum Beschädigungen durch den weichen, feuchten Boden beim fallen. Und vielleicht auch trockenere Früchte durch die Dürre.
-Das Fleisch scheint glasig, ist mir bei den normal reifenden Birnen so noch nicht aufgefallen.
 

Kurz vor dem Mahlen im Fass:

klassisch im Keller gelagert:
 

Die Im Keller waren bereits etwas reifer, also hatten schon etwas Vorsprung und evtl. mehr beschädigte. Daher haben sich da auch viele Ausschuss-Früchte gefunden:
   

Ein Teil gärt nun Sortenrein. Mal sehen was daraus wird.

In einem anderen Fass sind nun noch grüne Jagdbirnen. Birnen mit mehr Gerbstoff kenne ich nicht, wird spannend

[cydorian]

Früher hat man sie in Erdlöcher geschichtet und Laub drüber gegeben. Das Ethylen hat sie voll reifen lassen. Im geschlossenen aber nicht dichten Fass geht das auch, aber man muss höllisch aufpassen und sie nicht zu lang drin lassen, denn sie veratmen den Sauerstoff und ersticken dann. Das ist die beobachtete Glasigkeit. Aber eben auch Gerbstoffabbau.

[Monti]

Ersticken? Was passiert da? Und warum ist das glasige schlecht?
Sterben müssen sie so oder so in der Mühle.

[cydorian]

Und warum ist das glasige schlecht?

Warum soll das schlecht sein in dieser Situation? Ist ja kein Lagerobst. Schlecht werden sie, wenn sie zu lange so liegen.
Kernobst atmet. Die Zellen des Apfels leben auch nach der Ernte. Sie veratmen Sauerstoff zu CO2. Steigt der CO2 Gehalt der Umgebungsluft an und sinkt der Sauerstoffgehalt, ersticken sie. Keine Atmung, kein Stoffwechsel. Das ist bei Äpfeln oder Birnen ein Lagerfehler und führt zu Fleischbräune, dann faulen. Kann aber auch erwünscht sein, siehe oben.

[Monti]

Naja, es las sich so mit dem höllisch aufpassen.
Ich hatte eher den Eindruck, dass im Fass nicht so schnell dahinfaulen.
Pilze brauchen ja auch Sauerstoff. Schimmel könnte ich mir vorstellen wird durch das viele CO2 eher gehemmt.

[cydorian]

Sicher, denn ein Experiment kann auch zu lange gehen:

aber man muss höllisch aufpassen und sie nicht zu lang drin lassen, denn sie veratmen den Sauerstoff und ersticken dann.

Nach glasig (nicht alle Sorten werden glasig, aber alle ersticken ohne Sauerstoff) kommt faul, gärig, matschend. Also bei eigenen Experimenten dann nicht weiter zuwarten, sondern raus damit und pressen.

[Monti]

Keine Frage, kontrolliert wird ja laufend. Genau wie bei der Nachreifung im Keller. Gerade bei Mostbirnen ist das Zeitfenster zum Pressen ja oft arg kurz.

[Monti]

Am 18.11 habe ich die Grüne Jagdbirne nach dem schwitzen gemostet. Insgesamt waren die ca. 4 Wochen im Fass. Ich habe immer wieder mal geöffnet zum kontrollieren.
Die meisten Früchte waren nun schon etwas weich, innen teils leicht glasig, braun.
   
Keine Frucht ganz Faulig, drei, vier mit kleineren Fäulnisstellen.
Wie auch letztes Jahr hatte der Saft davon wenig Zucker, zu wenig. Gerade einmal rund schlappe 50 °Oe. Irgend was stimmt mit dem Baum nicht. Sind auch schon um Mitte/Ende Oktober vom Baum gefallen.
Beim probieren habe ich aber schon fast an mir gezweifelt, ob auch alles mit rechten Dingen zugeht. Der Saft hatte kaum spürbare Gerbstoffe, Süß, süffig, grüngelb, klar, pur einwandfrei trinkbar. Letztes Jahr habe ich die Birnen im Keller reifen lassen und am 27. November gemostet. Auch da waren die Früchte größtenteils braun innen, ein paar faulig hinüber. Aber der Saft war trüb und so herb, dass man ihn nicht trinken konnte. Wer die Grüne Jagdbirne kennt, weiß wovon ich spreche.
Ich hätte nicht geglaubt, dass das "schwitzen lassen" so viel mit den Gerbstoffen macht.
Der Saft gärt nun auch Sortenrein. Mal sehen, wie er sich entwickelt.

[cydorian]

Du hast sie identisch behandelt, gut einen Monat schwitzen lassen, aber letztes Jahr stark gerbstoffhaltig und trübe, dieses Jahr klar und ohne Gerbstoffe?
Waren die Lagertemperaturen unterschiedlich? Letztes Jahr war kühleres Wetter.

Eine grüne Jagdbirne mit 50° OE kommt mir komisch vor. Das ist eine sehr zuckerreiche Sorte. Ist die Sortenzuordnung sicher? Dass sie bei der Ernte sehr viele Gerbstoffe hat, stimmt.

[meiby]

Und da habe ich immer gedacht, diese Birnen, die im Innern braun und teigig sind, wären zu nichts mehr zu gebrauchen. Der Unterschied zwischen Fermentation und Verderbnis. Das nächste Mal schaue ich genauer hin.

https://www.lfl.bayern.de/mam/cms07/iab/dateien/ju_tagung_schreiweis.pdf

[Monti]

Danke für's Hinterfragen und Mitdenken.
Das Wetter lertztes Jahr war natürlich kühler, feuchter. Die Lagerung im Fass in der Werkstatt dies Jahr und letztes Jahr offen im Keller unterscheidet sich natürlich in der Temperatur, locker 5 °C, eher Richtung 10 ° C.
Luftfeuchtigkeit dürfte gleich sein, 90 bis 100 % RH. Wirklich vergleichbar wird das natürlich nur, wenn man im gleichen Jahr einen Vergleich unter sonst gleichen Bedingungen macht.
Aber: Selbst wenn bei diesen Birnen sonst auch nur ein heller Rand im Fleisch war, waren sie kräftig adistringierend. Und nun fehlt (überspitzt gesagt) im Vergleich jede Spur davon. Der Saft wäre vom Gerbstoffgehalt vergleichbar mit Saft reifer Schweizer Wasserbirnen. Ich muss den Most noch einmal probieren, vielleicht war ich auch komplett daneben...
Die Besitzerin (um die 70 Jahre alt) war wirklich schockiert als ich ihr sagte, dass ich von den Birnen noch holen will. "Die sen doch et guat!"  Für sie zu nichts zu gebrauchen, noch weniger als die anderen Birnen und viel weniger als Äpfel sowieso... Wie so oft bei den meisten Leuten.  Leider!

Zur Sorte:
Bestimmt wurde die Sorte nicht. Ich tue mir zugegebenermaßen auch recht schwer mit der Bestimmung von Mostbirnen. Ich finde aber keine Merkmale, bis auf den Zucker, die nicht passen. Gut, Baumreife war vor allem dies Jahr zu früh für die Grüne Jagdbirne. Könnte natürlich auch ein Sämling sein.
Ich kenne auch sonst keine Birne aus eigener Erfahrung die 50 °Oe oder weniger hat. Die erste Messung zeigte 48 °Oe. Ich denke es stimmt etwas mit dem Baum nicht. Birnenverfall z.B. habe ich aber nicht festgestellt. Er trägt aber für seine größe echte Massen. Wobei das bei Birnen ja öfter so ist und wohl weniger ein Problem zu sein scheint.

Und da habe ich immer gedacht, diese Birnen, die im Innern braun und teigig sind, wären zu nichts mehr zu gebrauchen. Der Unterschied zwischen Fermentation und Verderbnis. Das nächste Mal schaue ich genauer hin.

https://www.lfl.bayern.de/mam/cms07/iab/dateien/ju_tagung_schreiweis.pdf

Es gibt Unterschiede. Viele Mostbirnen werden dann erst richtig gut. Manche Sorten sind dann aber nicht mehr pressbar. Bei den meisten geht es aber gut. Wenn man Schnaps brennen will, ist es optimal, wenn sie teigen bzw. braun werden. Einige Sorten sind nur dafür geeignet.
Ich mache schon einige Jahre mit Mostbirnen rum und werde immer noch nicht so recht schlau draus. Dachte auch am Anfang, was innen braun ist, ist für den Kompost. Ich war mir auch lange unsicher, was gut und was schlecht ist. Wann der richtige Zeitpunkt zum Ernten und Pressen, ob Nachlagern oder nicht usw. Gibt Leute, die ernten und Pressen vom gleichen Baum 4, 5 mal um den optimalen Reifezeitpunkt abzupassen. Aber es lohnt sich, finde ich. Habe aktuell 6 verschiedene Ansätze im Keller am gären/reifen. Wer wissen will, was geht, bestellt sich mal eine Flasche (besser mehr) vom Geiger. Mein Favorit ist die Karcherbirne. Aber auch einfachere wie der Poiré Léon sind TipTop. Im Gegensatz zu Schaumwein aus Trauben gibt es zwischen Sorten viel kräftigere Unterschiede. Am besten vor Ort in Schlat vorbeifahren, nicht alles ist Online verfügbar. 

[cydorian]

Dann keine grüne Jagdbirne. Entweder irgendeine andere Sorte oder Sämling. Es gab Mostbirnen fürs Brennen mit viel Zucker und Scheidbirnen, die auch mit weniger Zucker brauchbar waren, um mit 5-25% Anteil den Apfelmost zu klären, dafür waren die Gerbstoffe erwünscht. Früher hat man dafür je nach Gegend alles genommen, was Gerbstoffe hatte und verfügbar war. Hauptsächlich Quitten, Speierling, Birnen, aber auch Schlehen waren verbreitet (Most wurde dann rötlich).

Schwitzen lassen war nur in den Gegenden verbreitet, in denen Mostbirnen den Hauptanteil ausmachten, um Gerbstoffe loszuwerden. Was Geiger heute macht und dafür diese Vorstufe einsetzt, gab es durchaus aber es war immer extrem selten, etwa seine Birnensekte oder reinsortige Birnenverarbeitung stark gerbstoffhaltiger Sorten. Technisch gesehen könnte man heute auch eine Gerbstoffreduktion im fertigen Saft durchführen, Gerbstoffe ausfällen, aber schwitzen lassen bringt zusätzlich erwünschte Sekundäraromen, deshalb macht er es. Er hat einen enormen Erfahrungsschatz angehäuft, obwohl das Geschäft blendend läuft gibts nach wie vor kaum Nachahmer, die diese Qualität schaffen. Ein paar noch in Österreich, wo es auch Mostbirnenkultur gibt, da probieren es auch ein paar - im Mostviertel.

Es stimmt, es hilft nur ausprobieren. Einige Sorten teigen generell früh, so dass pressen nicht mehr viel ergibt. Einige zeigen heute andere Eigenschaften wie in älteren Büchern. Denn das Klima hat sich längst und gründlich geändert. Ich hatte schon absolut abartige Zuckerwerte, Birnen die früher 60° hatten und jetzt über 90°. Oder gar nichts mehr tragen, weil sie viel früher blühen und dann der Frost alles wegputzt. Was früher bis Mitte Oktober hängen sollte, fällt heute manchmal Mitte September. Nichts stimmt mehr.

[Amur]

Das braune was ja vor allem bei teigigen Birnen auftritt ist ja vermutlich erst mal eine Oxydation. Denn beim Vergären wird der Saft ja wieder total hell weil da der ganze Sauerstoff wieder raus kommt.
Teigige Birnen sind, was den Zuckergehalt angeht, normal schon deutlich über dem Zenit. Ich habs eigentlich immer versucht zu vermeiden weil das Pressen in meinen Korbpressen damit schwierig wird und die Ausbeute sehr schlecht wurde. Und ne riesen Sauerei wenn die Pampe immer Meterweit rumfliegt wenns mal wieder so ne Matschblase durch die Zwischenräume der Stäbe gedrückt hat.
Ich habe immer den Gerbstoff durch das rausnehmen der aufschwimmenden Trubstoffdecke reduziert. Da drin steckt ein großer Teil des Gerbstoffs und verbleibende Rest war meist nicht mehr so schlimm.
Bei dem "Schwitzen" entstehen gerne auch mal Nebenaromen die ich nicht so gut finde. Aber das ist sicher auch Geschmackssache. Ich hab dann die Moste lieber entsprechend verschnitten und so den Gerbstoffgehalt reduziert.

[Staudo]

Am besten vor Ort in Schlat vorbeifahren, nicht alles ist Online verfügbar.

Ich war vor einige Wochen dort und war vom Chef, seinen Mitarbeitern, dem Betrieb und dem Marketing überwältigt. Die Produkte sind natürlich auch etwas ganz besonderes. Insofern freue ich mich zu lesen, dass die Birnenmostherstellung auch im privaten Bereich weiterlebt.